葡萄酒的境界：化解千年積弊 鑄造萬代利器(2)

二、酒里兌水與水里兌酒

酒水與水酒

上善若水，厚德載物。

酒里兌水與水里兌酒是兩種境界，兩種需求，如同筷子與餐叉的區(qū)別，前者可稱為“水酒”，后者可稱為“酒水”。雖然絕大多數(shù)情況下，中國(guó)人將琳瑯滿目、千姿百態(tài)、包羅萬象的各種酒類統(tǒng)稱為酒水。

如果把人比作魚，人就是江水、河水、湖水、海水里的“水魚”，就是酒水里的“酒魚”。白酒就是河里的水、江里的水，黃酒就是缸里的水、池里的水，啤酒就是潭里的水、泉里的水，葡萄酒就是海里的水、洋里的水。

(一)水里兌酒：

葡萄酒在人類歷史上的大航海時(shí)代(15-16世紀(jì))，是作為殺菌的凈化劑加到飲用的水里。那時(shí)候物質(zhì)匱乏，由于醫(yī)療條件和水凈化技術(shù)比較落后，葡萄酒就充當(dāng)了維護(hù)船員生命健康的藥物，變成了他們的健康使者。

(二)酒里兌水：

1.古希臘的貴族卻與此相反，他們則是往葡萄酒里加水再飲用，不加水而飲用被視為粗魯?shù)娜恕Ｋ麄兙蹠?huì)時(shí)在經(jīng)過儀式之后將葡萄酒倒入一個(gè)雙耳的大罐子里，然后倒水調(diào)和，水與葡萄酒的比例，通常有1:1、2:1、5:2、3:1等，其中1:1的葡萄酒則被視為烈性葡萄酒，在炎熱的夏天，聰明的希臘人還會(huì)將葡萄酒放入井水中，或摻入雪水，制成“冰鎮(zhèn)葡萄酒”。(來源：佳釀網(wǎng))

2.在中國(guó)，原漿白酒度數(shù)較高，飲用過量容易造成酒精中毒，所以制造的過程中有一道降度的工藝，就是往原酒里加凈化過的水，使其可以達(dá)到安全飲用的出廠標(biāo)準(zhǔn)。酒里加水往往被不明真相的群眾誤以為是在造假，其實(shí)不然。

酒里的風(fēng)水

不同的酒類產(chǎn)品具有不同的原料、不同的工藝、不同的目標(biāo)、不同的飲用環(huán)境，又發(fā)展出了不同的用途與理念。

對(duì)于白酒來說，“糧是酒之肉，曲是酒之骨，水則是酒之血”。

水是白酒的主要成分之一，其生產(chǎn)過程中鍋爐、冷卻、釀造、降度等工序，都需要依賴大量水資源，水的微生物、物理、化學(xué)等指標(biāo)不過關(guān)，水質(zhì)的好壞將直接影響酒的品質(zhì)與口感，所以說“水是酒之肉”。

好山好水出好酒，中國(guó)的名酒一般都出現(xiàn)在大江大河沿線，如長(zhǎng)江、黃河、淮海、汾河、渭河、赤水河等廣大著名流域，豐沛的水資源奠定了必不可少的物質(zhì)基礎(chǔ)，龐大的水系造就了獨(dú)一無二的地方微氣候環(huán)境，優(yōu)良的水質(zhì)提升了讓世人贊不絕口的瓊漿玉液的品質(zhì)。

以上這些說明，酒與水的關(guān)系密切，相得益彰甚至榮辱與共，尤其是白酒的內(nèi)河性質(zhì)，葡萄酒的海洋性質(zhì)，若隱若現(xiàn)。

想來想去，漢語言文字里沒有比“兌”字更能千真萬確地精妙描述出酒與水相互依賴的玄機(jī)淵源了，中華文化里酒水其實(shí)是山水的濃縮精華。

兌，是中國(guó)易經(jīng)八卦的第4卦、六十四卦里的第58卦，符號(hào)為“ ”,記憶口訣為“兌上缺”(也可能隱喻美中不足、樂極生悲)，代表“澤”，即水聚集的地方，也表示恩澤、仁慈，另外還有“兌”與“悅”相通假的意思，“兌”即“悅”。這也好似在說“勾兌”作為白酒的工藝大有錦上添花的妙處，使飲者喜形于色、心悅誠(chéng)服。除此之外，“兌”五行屬金，有水有澤表示有財(cái)運(yùn)、有能力，“兌”還意味著交流、交換、兌現(xiàn)，即按照已經(jīng)許諾的去做，“一諾千金”即為“兌”，兌實(shí)現(xiàn)了平等的交換，維護(hù)了和平，保持了誠(chéng)信熱情好客，又與人不停的商榷、討論，化解爭(zhēng)執(zhí)，喜事臨門。澤中之水可以滋潤(rùn)萬物，使萬物喜悅，也是悅的象征，兌與悅就是二位一體的唯一利好。(引用自百度百科)

中醫(yī)里有“水谷精微”之說，其實(shí)就是物質(zhì)在人體中的運(yùn)化之道，酒的藥用這一發(fā)明在東西方文明有共通之處，只是酒的種類不同罷了。

《漢書·食貨志》曰：“酒為百藥之長(zhǎng)，飲必適量。”這是中國(guó)古人對(duì)酒在中醫(yī)藥上應(yīng)用的高度評(píng)價(jià)。

“醫(yī)”是“醫(yī)”的繁體字，其下半部首“酉”在古代漢語里就是“酒”的意思。足見古老的中醫(yī)學(xué)與酒之間密切相關(guān)的不解之緣。

酒好像一把雙刃劍，不僅能使人趨利避害、逢兇化吉，也能物極必反使人樂極生悲，從而使人類悲喜交加。

國(guó)家衛(wèi)計(jì)委權(quán)威醫(yī)學(xué)科普項(xiàng)目“科普中國(guó)”網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)對(duì)“急性酒精中毒”做了如下定義：

“酒精中毒俗稱醉酒，是指患者一次飲大量酒精(乙醇)后發(fā)生的機(jī)體機(jī)能異常狀態(tài)，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟傷害最嚴(yán)重。醫(yī)學(xué)上將其分為急性中毒和慢性中毒兩種，前者可在短時(shí)間內(nèi)給患者帶來較大傷害，甚至可以直接或間接導(dǎo)致死亡。后者給患者帶來的是累積性傷害，如酒精依賴、精神障礙、酒精性肝硬化及誘發(fā)某些癌癥(口腔癌、舌癌、食管癌、肝癌)等。”

所以，如今的醫(yī)學(xué)界已經(jīng)徹底反轉(zhuǎn)了以酒為藥的觀念，他們嫉惡如仇，強(qiáng)烈認(rèn)為“將我國(guó)的酒文化稱為糟粕文化并不過分，在這種不良文化的影響下，很多人把喝不喝酒、喝多少酒與是否誠(chéng)信、是否講義氣、是否有能力聯(lián)系起來，這是國(guó)人酒精中毒屢屢發(fā)生的重要原因之一。如果不遏制并鏟除這種文化，我國(guó)居民的酒精中毒發(fā)生率將永遠(yuǎn)得不到控制。”

直接取締白酒未免太過于極端激進(jìn)，但是無論官方還是民間，因急性酒精中毒死亡的案例，確實(shí)也多如牛毛，給黨政軍民工商學(xué)各界都帶來了不可估量的人員和經(jīng)濟(jì)損失，造成家破人亡的悲劇，給社會(huì)帶來惡劣的影響。人民群眾只能被迫在苦海中沉淪。

這個(gè)瓶頸，不但在習(xí)俗上，在文化與法治上也極大制約了中國(guó)白酒的發(fā)展之路，并為葡萄酒及其文化彎道超車創(chuàng)造了千載難逢的有利機(jī)會(huì)。

當(dāng)白酒及其文化提供的能量，不足以驅(qū)動(dòng)中國(guó)人心潮澎湃地在世界的汪洋大海里縱橫馳騁的時(shí)候，另一種截然不同的葡萄酒及其文化就會(huì)水到渠成、應(yīng)運(yùn)而生，大有順?biāo)�推舟之�?shì)。白酒不得不考慮逆流而上。