最近關于霧霾的討論十分熱烈，霧霾最大的影響莫過于對環境的破壞，而對于釀酒這個靠微生物環境來生存的行業，霧霾無疑是對當前冷淡的行情雪上加霜。保護環境，發展生態釀酒是今后白酒行業發展的必然趨勢。
一、什么是生態釀酒
上世紀80年代，隨著人們生活觀念變化，健康、環保、珍愛生命的呼聲日益高漲，這種變化要求白酒不但要有獨特風味，更要求喝得健康，能節約資源、保護環境，進而達到人與自然的高度和諧統一。并且白酒釀造過程是釀酒微生物的自然富集過程，對生態環境等自然條件具有天然的依賴性，要釀造出好酒就必須創造出一個有利于釀酒微生物自然生長的良好環境。
2008年6月，國家酒檢中心在成都組織召開GB/T15109《白酒工業術語》國家標準修訂研討會，五糧液、茅臺、瀘州老窖、劍南春、郎酒、水井坊、沱牌、國家食品發酵研究院、四川省酒科所和四川大學等全國名優白酒企業和科研院所質檢機構單位代表參會。在四川大學胡永松教授、國家酒檢中心鐘杰主任及與會代表的提議和商討下，基于之前大量的研究工作和實踐，一致決定將“生態釀酒”術語增補進入GB/T 15109《白酒工業術語》。
生態釀酒：生態釀酒指保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態環境，以安全、優質、高產、低耗為目標，最終實現資源的最大利用和循環使用。
二、哪些企業在做生態釀酒
在意識到資源的緊缺與不可再生，“健康、環保、珍愛生命”將成為人們的生活觀念后，四川沱牌舍得酒業便提出了以“綠色、低碳、生態”為主題，以“質量經營與生態經營相結合”為方針，開創“生態釀酒”之先河，成功創建了全國首家生態釀酒工業園，并賦予它三大內涵：一是用高新技術改造和提升傳統釀酒產業;二是構建“低投入、低消耗、高產出、高效益、生態化”的循環經濟發展模式，促進地方經濟的可持續發展;三是以信息化帶動工業化、以工業化促進信息化，發展高新技術，從而實現生產力的跨越式發展。
近年來，生態釀酒如一陣春風吹遍了中國的大江南北，先后有沱牌舍得、五糧液、茅臺、瀘州老窖、迎駕貢、稻花香、白云邊、金六福、景芝、國臺、金江津、百脈泉、李渡、姚花春、湘窖等二十余家白酒企業實行生態化釀造和生態化經營。“生態釀酒”經過二十余年的艱辛探索之后，逐漸成為釀酒行業蓬勃興起的企業行為，“生態釀酒”已然成為當下最熱門的詞匯之一。
三、生態釀酒與普通釀酒的區別：
1、傳統釀酒
定義：利用傳統工藝技術，以家庭、作坊為單位進行生產經營、管理的小規模生產方式。
特點：勞動強度大，資源耗能高，環境污染大，不可控因素多，質量安全風險大，產量小。
側重點：生產工藝和產品質量的符合性控制和管理，
更關注結果— —訴求“產品達標”
2、生態釀酒
定義：保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態環境，以安全、優質、高產、低耗能為目標，最終實現資源的最大利用和循環使用。
特點：生態釀酒是利用生態學技術，使釀酒產業完成了從依賴自然環境到理性建設與保護環境的升華，利用產前、產中、產后所涉及的資源，進行清潔生產，形成低投入、低耗能、高產出、無污染的良性循環生產鏈，更深層次地使釀酒產業與生態環境持續、協調、健康發展，為釀酒業的發展拓展了新的產業鏈。
側重點：在工業規模化釀酒的基礎上，以多重生態圈為依托，立足于產業鏈的資源循環利用，從產前開始延伸，采取“公司+農戶”，生產綠色原料;產中通過建立系統內“生產者一消費者一還原者”工業生態鏈，生產生態型釀酒，實現生產的低消耗、低(無)污染、工業發展與生態環境協調發展的良性循環;產后延伸到消費領域、企業文化及其品牌培育，倡導生態營銷和生態消費，向消費者傳播生態理念，達到人與自然和諧相融的目的— —訴求“人文關懷”。
四、生態釀酒會不會成為趨勢
中國酒類流通協會副會長兼秘書長劉員認為：“經過一段時間的高速發展后，中國白酒行業已經到了轉變增長方式、提高增長質量的關鍵性發展階段，尤其是高端白酒更需要轉變競爭思維和提升競爭層次。生態高端酒是一個重要的競爭方向，因為它是一種回歸競爭原點的競爭形式，比拼的是產品力。”中國酒業協會副秘書長宋書玉說：“生態白酒的產品競爭力強，符合消費升級后的主流需求。”四川沱牌舍得(集團)有限公司董事長李家順則認為“中國白酒具有獨特的生態魅力，這一方面取決于釀造工藝對生態環境的依賴性，也表現為文化傳承和地域魅力，生態價值無疑是白酒底蘊的充分展示，也是市場高端訴求的未來新趨向。我擔心中國將來面臨的最大問題，是食品安全和生態惡化的問題。”
五、什么樣的酒廠才具備生態釀酒的能力?
一是用高新技術改造和提升傳統釀酒產業;二是構建“低投入、低消耗、高產出、高效益、生態化”的循環經濟發展模式，促進地方經濟的可持續發展;三是以信息化帶動工業化、以工業化促進信息化，發展高新技術，從而實現生產力的跨越式發展。例如茅臺、五糧液、沱牌、國臺等，一直都在踐行著生態釀酒的理念。
中國白酒的釀酒模式有三種：1.傳統釀酒，2.工業規模化釀酒，3.生態釀酒。從傳統小作坊過渡到大規模工業化已經在進行，最終會落子于保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態環境，以安全、優質、高產、低耗能為目標，最終實現資源的最大化利用和循環利用。生態釀酒講究的天人合一，是在傳統小作坊釀酒與大工業規模釀酒之后的第三層次，高于前兩層次，結合傳統與現代，實現無縫對接。而“標準化、自動化、數字化、科技化”的四化，正是將中國白酒釀酒模式一、二、三層次有機打通的關鍵!在當今中國高速發展的情況下，正確處理好環境保護與經濟發展的關系是做好當前和今后一個時期環保工作的難點，也是我們的重點。大力發展生態釀酒，提高白酒產業的科技含量，必將是今后發展的趨勢!
鄒江鵬，1981年生，貴州國臺酒業有限公司副總經理，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，青年白酒專家學者。微信號：zoujump
