最近關(guān)于霧霾的討論十分熱烈，霧霾最大的影響莫過于對環(huán)境的破壞，而對于釀酒這個靠微生物環(huán)境來生存的行業(yè)，霧霾無疑是對當(dāng)前冷淡的行情雪上加霜。保護(hù)環(huán)境，發(fā)展生態(tài)釀酒是今后白酒行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

一、什么是生態(tài)釀酒

上世紀(jì)80年代，隨著人們生活觀念變化，健康、環(huán)保、珍愛生命的呼聲日益高漲，這種變化要求白酒不但要有獨(dú)特風(fēng)味，更要求喝得健康，能節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境，進(jìn)而達(dá)到人與自然的高度和諧統(tǒng)一。并且白酒釀造過程是釀酒微生物的自然富集過程，對生態(tài)環(huán)境等自然條件具有天然的依賴性，要釀造出好酒就必須創(chuàng)造出一個有利于釀酒微生物自然生長的良好環(huán)境。

2008年6月，國家酒檢中心在成都組織召開GB/T15109《白酒工業(yè)術(shù)語》國家標(biāo)準(zhǔn)修訂研討會，五糧液、茅臺、瀘州老窖、劍南春、郎酒、水井坊、沱牌、國家食品發(fā)酵研究院、四川省酒科所和四川大學(xué)等全國名優(yōu)白酒企業(yè)和科研院所質(zhì)檢機(jī)構(gòu)單位代表參會。在四川大學(xué)胡永松教授、國家酒檢中心鐘杰主任及與會代表的提議和商討下，基于之前大量的研究工作和實踐，一致決定將“生態(tài)釀酒”術(shù)語增補(bǔ)進(jìn)入GB/T 15109《白酒工業(yè)術(shù)語》。

生態(tài)釀酒：生態(tài)釀酒指保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標(biāo)，最終實現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。

二、哪些企業(yè)在做生態(tài)釀酒

在意識到資源的緊缺與不可再生，“健康、環(huán)保、珍愛生命”將成為人們的生活觀念后，四川沱牌舍得酒業(yè)便提出了以“綠色、低碳、生態(tài)”為主題，以“質(zhì)量經(jīng)營與生態(tài)經(jīng)營相結(jié)合”為方針，開創(chuàng)“生態(tài)釀酒”之先河，成功創(chuàng)建了全國首家生態(tài)釀酒工業(yè)園，并賦予它三大內(nèi)涵：一是用高新技術(shù)改造和提升傳統(tǒng)釀酒產(chǎn)業(yè);二是構(gòu)建“低投入、低消耗、高產(chǎn)出、高效益、生態(tài)化”的循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展;三是以信息化帶動工業(yè)化、以工業(yè)化促進(jìn)信息化，發(fā)展高新技術(shù)，從而實現(xiàn)生產(chǎn)力的跨越式發(fā)展。

近年來，生態(tài)釀酒如一陣春風(fēng)吹遍了中國的大江南北，先后有沱牌舍得、五糧液、茅臺、瀘州老窖、迎駕貢、稻花香、白云邊、金六福、景芝、國臺、金江津、百脈泉、李渡、姚花春、湘窖等二十余家白酒企業(yè)實行生態(tài)化釀造和生態(tài)化經(jīng)營。“生態(tài)釀酒”經(jīng)過二十余年的艱辛探索之后，逐漸成為釀酒行業(yè)蓬勃興起的企業(yè)行為，“生態(tài)釀酒”已然成為當(dāng)下最熱門的詞匯之一。

三、生態(tài)釀酒與普通釀酒的區(qū)別：

1、傳統(tǒng)釀酒

定義：利用傳統(tǒng)工藝技術(shù)，以家庭、作坊為單位進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營、管理的小規(guī)模生產(chǎn)方式。

特點(diǎn)：勞動強(qiáng)度大，資源耗能高，環(huán)境污染大，不可控因素多，質(zhì)量安全風(fēng)險大，產(chǎn)量小。

側(cè)重點(diǎn)：生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的符合性控制和管理，

更關(guān)注結(jié)果— —訴求“產(chǎn)品達(dá)標(biāo)”

2、生態(tài)釀酒

定義：保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗能為目標(biāo)，最終實現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。

特點(diǎn)：生態(tài)釀酒是利用生態(tài)學(xué)技術(shù)，使釀酒產(chǎn)業(yè)完成了從依賴自然環(huán)境到理性建設(shè)與保護(hù)環(huán)境的升華，利用產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后所涉及的資源，進(jìn)行清潔生產(chǎn)，形成低投入、低耗能、高產(chǎn)出、無污染的良性循環(huán)生產(chǎn)鏈，更深層次地使釀酒產(chǎn)業(yè)與生態(tài)環(huán)境持續(xù)、協(xié)調(diào)、健康發(fā)展，為釀酒業(yè)的發(fā)展拓展了新的產(chǎn)業(yè)鏈。

側(cè)重點(diǎn)：在工業(yè)規(guī)模化釀酒的基礎(chǔ)上，以多重生態(tài)圈為依托，立足于產(chǎn)業(yè)鏈的資源循環(huán)利用，從產(chǎn)前開始延伸，采取“公司+農(nóng)戶”，生產(chǎn)綠色原料;產(chǎn)中通過建立系統(tǒng)內(nèi)“生產(chǎn)者一消費(fèi)者一還原者”工業(yè)生態(tài)鏈，生產(chǎn)生態(tài)型釀酒，實現(xiàn)生產(chǎn)的低消耗、低(無)污染、工業(yè)發(fā)展與生態(tài)環(huán)境協(xié)調(diào)發(fā)展的良性循環(huán);產(chǎn)后延伸到消費(fèi)領(lǐng)域、企業(yè)文化及其品牌培育，倡導(dǎo)生態(tài)營銷和生態(tài)消費(fèi)，向消費(fèi)者傳播生態(tài)理念，達(dá)到人與自然和諧相融的目的— —訴求“人文關(guān)懷”。

四、生態(tài)釀酒會不會成為趨勢

中國酒類流通協(xié)會副會長兼秘書長劉員認(rèn)為：“經(jīng)過一段時間的高速發(fā)展后，中國白酒行業(yè)已經(jīng)到了轉(zhuǎn)變增長方式、提高增長質(zhì)量的關(guān)鍵性發(fā)展階段，尤其是高端白酒更需要轉(zhuǎn)變競爭思維和提升競爭層次。生態(tài)高端酒是一個重要的競爭方向，因為它是一種回歸競爭原點(diǎn)的競爭形式，比拼的是產(chǎn)品力。”中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長宋書玉說：“生態(tài)白酒的產(chǎn)品競爭力強(qiáng)，符合消費(fèi)升級后的主流需求。”四川沱牌舍得(集團(tuán))有限公司董事長李家順則認(rèn)為“中國白酒具有獨(dú)特的生態(tài)魅力，這一方面取決于釀造工藝對生態(tài)環(huán)境的依賴性，也表現(xiàn)為文化傳承和地域魅力，生態(tài)價值無疑是白酒底蘊(yùn)的充分展示，也是市場高端訴求的未來新趨向。我擔(dān)心中國將來面臨的最大問題，是食品安全和生態(tài)惡化的問題。”

五、什么樣的酒廠才具備生態(tài)釀酒的能力?

一是用高新技術(shù)改造和提升傳統(tǒng)釀酒產(chǎn)業(yè);二是構(gòu)建“低投入、低消耗、高產(chǎn)出、高效益、生態(tài)化”的循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展;三是以信息化帶動工業(yè)化、以工業(yè)化促進(jìn)信息化，發(fā)展高新技術(shù)，從而實現(xiàn)生產(chǎn)力的跨越式發(fā)展。例如茅臺、五糧液、沱牌、國臺等，一直都在踐行著生態(tài)釀酒的理念。

中國白酒的釀酒模式有三種：1.傳統(tǒng)釀酒，2.工業(yè)規(guī)模化釀酒，3.生態(tài)釀酒。從傳統(tǒng)小作坊過渡到大規(guī)模工業(yè)化已經(jīng)在進(jìn)行，最終會落子于保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗能為目標(biāo)，最終實現(xiàn)資源的最大化利用和循環(huán)利用。生態(tài)釀酒講究的天人合一，是在傳統(tǒng)小作坊釀酒與大工業(yè)規(guī)模釀酒之后的第三層次，高于前兩層次，結(jié)合傳統(tǒng)與現(xiàn)代，實現(xiàn)無縫對接。而“標(biāo)準(zhǔn)化、自動化、數(shù)字化、科技化”的四化，正是將中國白酒釀酒模式一、二、三層次有機(jī)打通的關(guān)鍵!在當(dāng)今中國高速發(fā)展的情況下，正確處理好環(huán)境保護(hù)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系是做好當(dāng)前和今后一個時期環(huán)保工作的難點(diǎn)，也是我們的重點(diǎn)。大力發(fā)展生態(tài)釀酒，提高白酒產(chǎn)業(yè)的科技含量，必將是今后發(fā)展的趨勢!

鄒江鵬，1981年生，貴州國臺酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理，法國南特大學(xué)理學(xué)博士，中國四川大學(xué)工學(xué)博士，青年白酒專家學(xué)者。微信號：zoujump