啤酒花是啤酒的靈魂之一。美國精釀啤酒的爆發(fā)得益于其獨特啤酒花。在剛剛結(jié)束的中國國際精釀啤酒會議上，我們和“西楚”酒花的發(fā)明人之一丁瀘平博士(Dr.Patrick Ting)以及美國 Firestone Walker 酒廠的總釀酒師 Matthew Brynidson 一起暢談了啤酒花的那些事。

啤酒花與精釀

美國啤酒強調(diào)復雜的啤酒花味道，正是這種味道讓大家輕易的認清了平時喝的淡拉格和精釀啤酒的區(qū)別。使得這個行業(yè)一下就爆發(fā)了。

就像丁博士所說，精釀現(xiàn)在是一種新的文化了，不再是以前干杯，一口喝完。

“現(xiàn)在的精釀啤酒更多的是一種交流：你這杯怎么樣，我這杯怎么樣。一起在酒吧坐坐，聊聊，不再是牛飲，喝了上廁所。

啤酒花的發(fā)展不僅改變了精釀啤酒，也改變了美國農(nóng)民。據(jù)丁博士介紹，現(xiàn)在在美國買酒花都是提前簽合約。比如買幾年，或者買多少。直接去現(xiàn)場的話很難買得到，尤其是那些特殊的、好的酒花，非常難買。

這使得美國農(nóng)民敢于大量種植酒花，市場大了，有人提前訂貨了，他就敢去做后面更大的動作，使整個市場越來越大，越來越好。

“農(nóng)民也在考慮，他也想擴充，但是他要考慮擴充之后能不能回收回來，比如 3 年內(nèi)要是收不回來，他就不敢擴充。

美國啤酒花以其豐富的柑橘香味，熱帶水果氣息改變了農(nóng)民的生產(chǎn)方式，同時也改變了世界啤酒的走向。那這種獨特的香氣是如何而來呢?

獨特的香氣

德國啤酒很注重麥芽。比利時喜歡各種酵母、細菌，香料。而美國人喜歡則酒花。歐洲啤酒花的整體味道比較平，沒有什么特殊性。美國酒花則奔放很多，擁有柑橘、芒果、荔枝等豐富氣味。

究其原因，丁博士認為其中有兩點不同。

第一是美國酒花的品種不一樣，含有歐洲酒花沒有或比較少的一些成分，這些成分在發(fā)酵的時候會轉(zhuǎn)變，產(chǎn)生新的成分，合并在一起就產(chǎn)生了這種桔子、芒果、荔枝的水果香氣。

另一個原因是美國酒花種植在一個半沙漠帶地帶，這個地方很干燥，不潮濕。因此霉菌，灰菌非常少，對農(nóng)藥的依賴較低。

酒花里面有一種硫化合物，這種硫化合物就會產(chǎn)生一種非常濃的亞熱帶水果香。歐洲天氣潮濕的地方要撒農(nóng)藥來避免這些酒花生長遭到破壞，有的農(nóng)藥里面含有銅，會使其中的硫化合物流失。而美國因為干燥，農(nóng)藥用的少甚至不用，所以會最大可能的保存其中的風味。

“硫化合物在香味化學中很重要，太多就臭，適量就特別香。美國酒花的香氣一個是得益于品種，一個是硫化合物的適量存在，歐洲就太少或沒有。

天時地利人和，這是美國啤酒花聞名世界的根本因素。對于中國啤酒花的發(fā)展來說，還有很長一段路要走。

中國的啤酒花

中國的啤酒花常見的有新疆酒花和青島大花等等。這些國產(chǎn)啤酒花的種類就很少，尤其以香味見長的就更少。對于本地啤酒花的種植和發(fā)展，丁博士認為目前看還任重道遠。

“這個事情要花 10 年的時間，有交配，育種等很多工作。要有機構(gòu)、要有經(jīng)費，要有國家、大學、農(nóng)業(yè)部愿意去做才可以。中國也可以培育出來有特點的啤酒花，但要花財力和人力去做。

但 Matthew 希望大家不要悲觀，這已經(jīng)比美國的發(fā)展快很多了。在美國在 10 到 20 年之前也沒有想到會有這么多特殊香味的啤酒花產(chǎn)生，也是經(jīng)過了長期的發(fā)展才得到的。

“德國現(xiàn)在也開始種植一些不同香氣的酒花，甚至有一些會存在朗姆酒那樣的一些香味。我并不熟悉中國的種植過程，酒花的味道對當?shù)氐臍夂蚝铜h(huán)境要求是很高的。

美國啤酒花在蓬勃發(fā)展，產(chǎn)量越來越高，這也可以讓中國小型酒廠暫時可以依賴美國的供應。但不管怎樣，我們依然期待中國本土能夠出現(xiàn)一款聞名世界的啤酒花，就像新西蘭那樣，成為新的啤酒花明珠。

對于精釀啤酒在中國的發(fā)展，丁博士說他有一個想法：“現(xiàn)在進口多了一點，希望未來有更多的中國酒廠出現(xiàn)，改變國人買進口啤酒的習慣。精釀可以給中國人多了一個創(chuàng)業(yè)的機會和方向，希望將來更多的精釀啤酒不需要進口。