中國白酒的產業(yè)形態(tài)非常傳統(tǒng)，而且是非常頑固的傳統(tǒng)。面對醬油、食醋和黃酒、啤酒、泡菜、豆豉等等傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)的轉型升級發(fā)展，白酒行業(yè)似乎還在倚老賣老，以傳統(tǒng)手工操作生產為榮。沒有生產力的提高，沒有生產方式的轉變，中國白酒的生產關系和商業(yè)關系都極難從本質上改變。本文第一次提出中國白酒的“五個現代化”，直指中國白酒現代化發(fā)展的核心問題。
我國的傳統(tǒng)生物制造風味食品產業(yè)體系復雜，構成豐富，包括了諸如醬油、食醋、酒類、酸菜、泡菜、豆制品的腐乳和豆豉等等。在上千年的歷史進程中，它們共同為人類的生存、生活、生命提供了豐富的產品。如今，隨著社會的發(fā)展、科學的進步、消費的需求升級等等時代變化，傳統(tǒng)生物制造風味食品產業(yè)面臨五個維度(即衛(wèi)生、安全、健康、養(yǎng)生、美味)現代化的轉型升級挑戰(zhàn)，或者說是歷史性大發(fā)展機遇。
傳統(tǒng)生物制造風味食品就是我們日常說的傳統(tǒng)發(fā)酵型食品，全球的產值超過五萬億美元，占到整個世界經濟總產值的5%強。酒類產品是傳統(tǒng)生物制造風味食品產業(yè)的典型代表，特別是中國白酒。我們以中國白酒的五維現代化為例研究傳統(tǒng)生物制造風味食品產業(yè)的轉型升級。
任何一個產業(yè)的產生、發(fā)展、成熟和再構，都具有深刻的社會時代性和科學時代性。社會時代性本質是人的消費需求;科學時代性指的是以時代科學創(chuàng)新來實現或者推動產業(yè)的發(fā)展和創(chuàng)新再構，以致演化成為新的產業(yè)形態(tài)。
中國白酒的產業(yè)形態(tài)非常傳統(tǒng)，而且是非常頑固的傳統(tǒng)。面對醬油、食醋和黃酒、啤酒、泡菜、豆豉等等傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)的轉型升級發(fā)展，中國白酒行業(yè)似乎還在倚老賣老，以傳統(tǒng)手工操作生產為榮。這是可怕的，也是中國白酒行業(yè)發(fā)展所面臨的機遇。沒有生產力的提高，沒有生產方式的轉變，中國白酒的生產關系和商業(yè)關系都極難從本質上改變。都說倒逼機制能夠改變推動發(fā)展，也要看這個行業(yè)的傳統(tǒng)大山有多大、有多重，有多厚。
白酒現代化要從衛(wèi)生抓起
作為大食品產業(yè)的組成行業(yè)，中國白酒行業(yè)需要實施全面清潔衛(wèi)生作業(yè)，這是作為食品生產最基礎的要求。大家可以到中國白酒企業(yè)去看看，哪一家酒企的釀酒操作工人戴了口罩?哪一家酒企的釀酒操作工人穿了清潔的鞋?哪一家酒企的釀酒操作工人戴了潔凈的帽子?腳踢、手摸、口嘗等等成為了中國白酒企業(yè)釀酒操作的主要手段。連基本的清潔衛(wèi)生都沒有，怎么在當今現代化社會取得消費認可呢?改變釀酒操作人員直接的操作是實現清潔衛(wèi)生作業(yè)的前提和保障。這就需要實現機械作業(yè)代替人工直接作業(yè)。
作業(yè)的清潔衛(wèi)生只是中國白酒行業(yè)全面清潔衛(wèi)生作業(yè)的一部分，還有諸如作業(yè)環(huán)境的清潔衛(wèi)生。大部分中國白酒企業(yè)的釀酒車間都是不干凈不衛(wèi)生的，很難符合食品生產企業(yè)的清潔衛(wèi)生要求。為什么不能改變?絕大多數行業(yè)名酒企業(yè)振振有詞說是環(huán)境微生物的需要，不能按照食品企業(yè)要求的那么干凈和衛(wèi)生。這是中國白酒行業(yè)科學水平的問題，是中國白酒行業(yè)對于科學認知釀酒作業(yè)的問題，是傳統(tǒng)釀酒企業(yè)既得競爭優(yōu)勢利益的問題。
全封閉機械化作業(yè)是中國白酒釀造操作的必然路徑之一，也是中國白酒生產清潔衛(wèi)生現代化的重要選擇。當然，保留一部分傳統(tǒng)釀酒作業(yè)，以示范和繼續(xù)研究傳統(tǒng)釀酒技藝精華，也是必需的。
安全是白酒發(fā)展的內傷
這個問題不解決，將一直困擾中國白酒行業(yè)的發(fā)展，甚至生存。全面安全生產管理是中國白酒發(fā)展和繼續(xù)發(fā)展的核心，這是極其嚴重的挑戰(zhàn)。以生物發(fā)酵工程來解析中國白酒的釀造生產安全性，包括底物(原輔料)的安全性、生物(菌種、曲藥)安全性、設備實施的安全性、工藝作業(yè)的安全性、生物發(fā)酵代謝過程的安全性、環(huán)境的安全性、包裝材料的安全性、產品的安全性等等。這就涉及到全面質量安全管理，即人、機、料、法、環(huán)、測等要素及其組成為工藝工程、工業(yè)工程的整體安全性。
中國白酒的安全問題本身并不是最重要的，最重要的是中國白酒行業(yè)還沒有全面深刻的認知中國白酒的安全問題。捫心自問，中國白酒企業(yè)清楚糧食種植的土地安全嗎?糧食采摘過程安全嗎?曲藥及其微生物菌種整體安全嗎?釀造過程代謝過程安全嗎?環(huán)境清潔衛(wèi)生存在安全隱患嗎?設備設施管道安全嗎?包裝材料安全嗎?我們都做了哪些安全工作，制定了哪些安全生產作業(yè)標準及其管理標準?
中國白酒的安全現代化，本質上是認知上的問題，其次才是科學技術的問題，第三是生產工藝技術設計配置問題。這里面涉及到中國白酒行業(yè)整體發(fā)展膚淺的問題，沒有深入研究“全面安全現代化”工作是根源。科學的釀造自動化和信息化是安全現代化的基礎和保證。
白酒是否具有健康屬性
中國白酒涉及到的健康問題可以分為三個方面，一是健康經營管理;二是健康作業(yè);三是健康作用的產品。我們一般關注的是健康作用的產品，即具有某種功效的酒產品。比如說酒能喝出健康來，這就是說這款酒具有某種功效，促進飲者的身體在某方面良好。產品的健康功能是因為含有某種功能成分。如香菇含有香菇多糖具有調節(jié)免疫力的功能。
單純從釀造具有健康作用的中國白酒來說，是科學可行的。研究證明中國白酒富含眾多的健康功能成分，如乙酸、乳酸、吡嗪類化合物、呋喃類化合物、酚類化合物、萜烯類化合物等等。所以的進步都是從認識開始，用思維來設計，以科技來創(chuàng)新實現。中國白酒的健康功能需要我們一起來做好健康設計、健康管理和健康作業(yè)，實現中國白酒的健康功能作用。
中國白酒的健康現代化就是需要采用現代化的生產力來釀造健康的中國白酒，以及健康的釀造中國白酒，這都是中國白酒釀造生產健康管理現代化和健康作業(yè)現代化的基本問題。我們要做好“全面健康現代化管理”，研究編制中國白酒的健康釀造標準體系，嚴格健康釀造作業(yè)規(guī)范，設計并釀造出健康的中國白酒產品。
傳統(tǒng)生物制造業(yè)的養(yǎng)生價值
好的醬油、好的食醋、好的白酒等等，都是有益生命的養(yǎng)生產品。
中國白酒養(yǎng)生內涵才是中國白酒最本質的生存發(fā)展內動力，也是蘇東坡在宋代就提出的“酒本養(yǎng)生”;也是著名化學家、元素周期表發(fā)明者門捷列夫在1861年他的博士論文就證明的“蒸餾酒是生命之水”。養(yǎng)生和健康是一元整體的二分，健康是針對某種功能的;而養(yǎng)生是針對立體和整體的。中國白酒的養(yǎng)生內涵是豐富的，更是科學的。這種豐富性和科學性，需要我們全面深刻的研究、開發(fā)、提煉、演繹和傳播。但是至今沒有中國白酒企業(yè)開展此項工作。
中國白酒釀造生產的養(yǎng)生現代化，從本質上說，需要我們充分利用現代化的科學和技術手段，來實現中國白酒釀造生產過程及其目的狀態(tài)，在一元整體理論實踐上完成對生命的保養(yǎng)、調養(yǎng)和補養(yǎng)。這是最值得研究開發(fā)應用的中國白酒釀造生產現代化。
白酒的食品屬性需要風味化來增加消費體驗
風味是中國白酒一直最多最多的話題，比如香氣優(yōu)雅、口感醇厚、豐滿細膩、后味悠長、風格典型等等。對于風味的追求是人類孜孜以求的生活動力之一，但是美味的形成、提煉、體驗、表述、描述、傳播等等，中國白酒都需要切實研究，深入研究。風味具有時代特征，更具有地域特征和消費個性特征。這就要求我們在做“風味管理”的時候，需要研究、分析、考量產品的行業(yè)標準、市場標準和消費標準。中國白酒產品的行業(yè)標準是不是需要改進創(chuàng)新?產品對應的銷售市場有哪些要求和需求?產品的消費者有哪些特質和特色需求?
中國白酒釀造生產的風味現代化，包括了生產實現的現代化，也包括了提煉和傳播實現的現代化。我們總是在自我陶醉“風味的評語”，而沒有真正從風味的生產實現和傳播體驗實現這兩個方面做太多的工作。白酒要實現風味現代化，需要在智能化釀造方面實現個性化的質量風味設計。這就需要我們用更多的體驗圖譜和體驗數據來提煉表達中國白酒的風味特征和指標，而不是玩弄文字概念。
中國白酒行業(yè)作為傳統(tǒng)生物制造風味食品產業(yè)的典型代表，在衛(wèi)生現代化、安全現代化、健康現代化、養(yǎng)生現代化和風味現代化等五個維度方面，一定要快速應對時代的要求，加快機械化、自動化、信息化和智能化，直至實現全面的數字化和智慧化。傳統(tǒng)的現代化發(fā)展才是科學的，才是符合歷史進程的。
當然，傳統(tǒng)生物制造風味食品產業(yè)，比如中國白酒行業(yè)的現代化，一定要實現“衛(wèi)生現代化、安全現代化、健康現代化、養(yǎng)生現代化和美味現代化”。五個維度(衛(wèi)生、安全、健康、養(yǎng)生、風味)是中國白酒現代化的導向，六化(機械化、自動化、信息化、智能化、數字化、智慧化)是中國白酒現代化的特征。
