10月18日，美國有線電視新聞網(wǎng)(CNN)發(fā)布“全球50種最佳面包”榜單，中國傳統(tǒng)燒餅赫然在列，這是它第二次入選。看到這個新聞，我笑了。燒餅哪需要CNN認證?它早在一千多年前，就已香飄絲路，征服過長安胡商、汴京文人、揚州鹽商、徽州挑夫……它不是“網(wǎng)紅”，是活著的中國面食史詩。

從胡餅到燒餅，一口咬住半部中國史

燒餅的祖宗，叫“胡餅”。

東漢《釋名》已有記載：“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”所謂“胡麻”，就是芝麻，這味來自西域的香料，與中原小麥相遇，催生了最早的燒餅。唐代長安，胡餅是頂流小吃。白居易寫詩自夸：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。”敦煌壁畫里，更有商旅背負胡餅穿越戈壁的畫面——輕便、耐存、高能，是古代“能量棒”。

到了宋代，燒餅徹底本土化。汴京夜市，“曹婆婆肉餅”“炙餅”“炊餅”琳瑯滿目;《水滸傳》里武大郎賣的“炊餅”，實為無餡蒸餅，而帶餡烤制的，才叫“燒餅”。明清以降，隨著鹽鐵漕運、晉商徽幫走南闖北，燒餅隨人遷徙，在各地水土中長出千般面孔，它不靠宮廷御膳成名，而靠市井煙火活命。

今天，CNN說它“酥脆、咸香、充滿手工溫度”，可中國人知道：燒餅的真正魅力，是用最樸素的面粉、最古老的爐火，把一方風土，烙進一張餅里。接下來簡單盤點一下中國比較有代表性的四種燒餅，讓那些老外們感受一下一張餅里的四種中國。當然，中國好吃的、有代表性的燒餅何止四種?有興趣的朋友可以評論區(qū)留言，推薦下自己家鄉(xiāng)那些好吃的燒餅。

山東周村燒餅：薄如秋葉，脆過春冰

在淄博周村，剛出爐的燒餅，輕輕一掰，“咔嚓”一聲脆響，薄如紙片，芝麻密布如星。它用傳統(tǒng)“貼爐”法：面團搟成小餅，蘸水貼上高溫爐壁，三分鐘即熟。因極薄，水分盡失，可存放月余不軟。

這薄，不是偶然，是魯中旱地與商幫文化的共同結(jié)晶。

周村地處魯中丘陵，屬暖溫帶半濕潤氣候，小麥生長期長，蛋白質(zhì)含量高，面筋強韌，搟薄不易破。而當?shù)氐叵滤�硬度適中，和面時能增強延展性。這是“薄”的物產(chǎn)根基。

明清時期，周村是魯商重鎮(zhèn)，與佛山、景德鎮(zhèn)、朱仙鎮(zhèn)并稱“四大旱碼頭”。商賈云集，駝隊絡繹，走南闖北的商人需要一種輕便、耐儲、高能的干糧。于是，當?shù)亟橙藢⒑�餅改良：搟得極薄，烤得極干，水分幾乎全無，可存放月余不軟不霉。一張燒餅不過二三十克，卻能扛住十天半月的風塵仆仆。

工藝上，周村燒餅講究“三絕”：一絕在“搟”。面團先搓成小劑子，再用特制長搟面杖旋搟，力道均勻，薄至0.2毫米，透光可見掌紋;二絕在“貼”，爐壁高溫，徒手貼餅需快、準、穩(wěn)，稍慢一秒，面團便塌;三絕在“烤”，爐火用果木炭，溫度猛而穩(wěn)，三分鐘定型，多一秒焦，少一秒軟。

如今，周村燒餅早已走出山東。留學生把它塞進行李箱，說“想家了就掰一塊”;海外中餐館用它配沙拉，稱“東方脆片”;連NASA都曾研究它的低水分結(jié)構(gòu)，探討太空食品可能。

北京麻醬燒餅：體面人的碳水溫柔

老北京的燒餅分“素”“葷”兩種。清末民初，旗人沒落，許多靠開燒餅鋪維生，卻仍守著那份講究：面要老面發(fā)酵，不靠酵母速發(fā);麻醬要用石磨現(xiàn)磨，香而不苦;花椒鹽得現(xiàn)焙現(xiàn)碾，麻香不嗆。

麻醬燒餅屬素，卻最見功夫。面里揉進芝麻醬、花椒鹽，層層起酥，烤后外皮微焦，內(nèi)里柔軟，咬一口，麻醬香混著椒鹽香緩緩釋放。配一碗豆汁兒，是胡同清晨的標配;夾一勺炒肝，便是體面人的簡餐。

在北京，吃燒餅是有講究的。清晨六點，胡同口的燒餅鋪剛開爐，芝麻香混著面香飄進四合院。排隊的老街坊不說話，微微點頭示意。師傅從爐里夾出剛烤好的麻醬燒餅，金黃微焦，輕輕一磕，酥皮簌簌掉渣。買回家，掰開，熱氣裹著麻醬香撲面而來——外皮酥脆如秋葉，內(nèi)里柔軟似棉絮，咬一口，芝麻醬的醇厚、花椒鹽的微辛、面火的焦香在舌尖緩緩化開，不油不膩，卻暖得踏實。

南京鴨油燒餅：金陵的脂香余韻

南京人吃鴨，天下聞名。鹽水鴨、烤鴨、板鴨、鴨血粉絲湯……一只鴨子從頭到腳，無一浪費。而烤鴨剩下的鴨油，若棄之，便是暴殄天物。于是，老輩人將其濾凈，拌入面團，烤成燒餅。鴨油熔點低，起酥效果極佳，且自帶天然脂香，遠勝普通植物油。

所以，在南京，燒餅是鴨子的“副產(chǎn)品”。

剛出爐的鴨油燒餅，金黃酥脆，輕輕一掰，內(nèi)里層次分明，隱約可見淡黃色的油潤紋路。咬一口，外皮酥得掉渣，內(nèi)瓤卻柔軟溫潤，一股極淡的鴨脂香在口中緩緩化開，不腥、不膩，反添一種難以言喻的豐腴，仿佛把整座金陵的溫潤，都裹進了這一掌之圓。

吃鴨油燒餅，講究“趁熱”。剛出爐時，酥皮微顫，鴨油未凝，香氣最盛。常配一碗鴨血粉絲湯，燒餅掰碎泡入湯中，吸飽鮮湯卻不爛，一口下去，鴨香疊著鴨香，豐盈卻不膩。

這燒餅，是金陵“物盡其用”飲食哲學的縮影。鴨油燒餅的香，是一座古都對食材的敬意。

四川鍋盔：川人的硬核浪漫

在四川，燒餅不叫燒餅，叫“鍋盔”——名字就帶著江湖氣，像一頂鐵甲，一副盾牌，一口咬下去，硬得有理，香得坦蕩。

四川鍋盔分“咸甜兩派”，恰如川人性格的兩面：軍屯鍋盔，厚達三厘米，外皮焦硬，內(nèi)里卻柔軟有嚼勁，常夾涼粉、鹵肉，咸香油潤，是川西壩子的豪爽;南充紅糖鍋盔，則走柔情路線。面皮包裹紅糖與豬油，烤后糖心流溢，外酥內(nèi)軟，甜而不膩。

鍋盔的魂，在爐火。正宗鍋盔必用炭爐，果木或青岡炭為佳。爐溫猛而穩(wěn)，面餅貼壁后，水分迅速蒸發(fā)，形成致密外殼，鎖住內(nèi)里濕氣。而面，也講究。高筋面粉加老面發(fā)酵，揉至“三光”——面光、手光、盆光。軍屯鍋盔甚至加入少量鹽與花椒粉，既提味，又抑菌，適應潮濕氣候下的儲存需求。

一塊燒餅，何以征服世界?

CNN或許被它的酥脆打動，但中國人知道：燒餅的魅力，不在“面包”之形，而在煙火之魂。它是最平民的食物，卻承載最厚重的中國：一張餅，烙著氣候，裹著歷史，烤著人情，也烤著中國人對“熱乎”的執(zhí)念。

所以，別問CNN為何連夸兩次。你只需在某個清晨，買一塊剛出爐的燒餅，咬下去，那“咔嚓”一聲，就是答案。