徐占成：中國(guó)酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)之父

新中國(guó)成立之后，白酒行業(yè)百?gòu)U待興。新時(shí)代的白酒釀造專(zhuān)家和科技研究者們以其終身付白酒，勵(lì)精圖治、苦心孤詣，才有了白酒今天的繁榮。國(guó)慶佳節(jié)，糖酒快訊人物專(zhuān)輯，向新中國(guó)成立之后，為中國(guó)白酒做出卓越貢獻(xiàn)的專(zhuān)家們致敬。

在他 47 的白酒生涯中，科研成果豐碩， 名酒工程師中難有出其右者，不僅是他的驕傲， 更是劍南春的驕傲、 國(guó)釀酒界的驕傲。無(wú)論是在釀酒技術(shù)和理論上的五個(gè)突破和六個(gè)創(chuàng)新， 還是 “酒體設(shè)計(jì)理論”及“秒持值衡定評(píng)酒法”，在中國(guó)釀酒業(yè)均屬首創(chuàng)，并被業(yè)界一致認(rèn)可， 堪稱(chēng)一代酒魂。

站在世界蒸餾酒文化之上審視劍南春，我們可以發(fā)現(xiàn)劍南春的六大世界之最，而其中最嚴(yán)苛的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、 最先進(jìn)的科研力量都與一個(gè)人密切相關(guān)，他就是中國(guó)名酒劍南春的締造者和創(chuàng)始人——四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司總工程師徐占成。

作為中國(guó)白酒界著名釀酒專(zhuān)家、國(guó)家級(jí)釀酒大師，徐占成從事釀酒技術(shù)工作至今已有 47 年， 總計(jì)完成了30 多項(xiàng)科研成果， 并均應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn);同時(shí)，依靠全面的釀酒、發(fā)酵、嘗評(píng)、勾兌的專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)，他還對(duì)整個(gè)濃香型曲酒的工藝技術(shù)進(jìn)行了科學(xué)的總結(jié)和大膽的改革創(chuàng)新，發(fā)現(xiàn)并解決了困擾釀酒行業(yè)的諸多技術(shù)難題，在釀酒技術(shù)和理論上實(shí)現(xiàn)了五個(gè)方面的突破和六個(gè)方面的創(chuàng)新，享有“中國(guó)酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)之父，中國(guó)酒體形態(tài)學(xué)之父” 盛譽(yù)。

突破白酒傳統(tǒng)嘗評(píng)方法

徐占成說(shuō)：“白酒說(shuō)復(fù)雜很復(fù)雜，說(shuō)簡(jiǎn)單也很簡(jiǎn)單，就是把好嘗評(píng)、勾兌和調(diào)味關(guān)。”而他對(duì)白酒界的貢獻(xiàn)首先是從嘗評(píng)開(kāi)始的，而這一成績(jī)的取得，與他的個(gè)人經(jīng)歷密不可分。

1969年8月，四川輕化工學(xué)校畢業(yè)的徐占成挑著簡(jiǎn)單的行李，踏著古老的青石板路來(lái)到了綿竹劍南春酒廠參加工作。“在車(chē)間一呆就是5年，這5年間，渾身上下變得和工人師傅們一樣健美、孔武有力，而在老技師的言傳身教下，整個(gè)生產(chǎn)工藝也已銘刻于心。”在車(chē)間的這段寶貴歲月，讓他積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并形成了“技術(shù)研究要靠真抓實(shí)干，不能根據(jù)理論推演代替實(shí)踐”的思想。

1975年徐占成被調(diào)到酒庫(kù)工作。在酒庫(kù)工作的8年間，他遍嘗了劍春酒的酒，這為日后成為釀酒大師積累了深厚而扎實(shí)的基礎(chǔ)。“這時(shí)的我正處于風(fēng)華正茂、口感靈敏的時(shí)期，又有機(jī)會(huì)全面、細(xì)心地觀察劍南春不同季節(jié)、不同批次、不同窖池酒的風(fēng)味差異，于是我就開(kāi)始收集、整理、記錄劍南春各種酒的動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)。”

說(shuō)到在酒庫(kù)當(dāng)保管員、“把脈” 劍南春的那段歲月，徐占成說(shuō)自己是幸運(yùn)的。不僅可以挑著酒桶到劍南春的每個(gè)車(chē)間去摘取各段樣酒，然后守在酒庫(kù)里一口一口地嘗評(píng)、分類(lèi)，反復(fù)地用鼻、舌，去捕捉劍南春酒中香與味一絲一縷的微妙釋放，然后去構(gòu)想色、香、味的諧調(diào)盛宴; 還有許多寶貴的機(jī)會(huì)到各地名優(yōu)酒廠交流、研討不同風(fēng)格流派的酒、不同的工藝技術(shù)、 各門(mén)派釀酒大師的不同心得體會(huì)。

經(jīng)過(guò)多年潛心研究、博采眾長(zhǎng)，功夫不負(fù)有心人，徐占成首創(chuàng)的秒持值衡定評(píng)酒法，突破了“只可意會(huì)、不可言傳”的、評(píng)酒師個(gè)人水平式的傳統(tǒng)評(píng)酒方式，與當(dāng)時(shí)法國(guó)科學(xué)家研發(fā)的“時(shí)間強(qiáng)度食品鑒定法” 異曲同工，達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。

“簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，秒持值衡定評(píng)酒法就是酒進(jìn)口之后持續(xù)拌嘴，按節(jié)奏一秒拌一下，體驗(yàn)其味道 3—5 秒，感受其余香可以保持 7—8 秒還是10—15 秒，看其味是短淺還是幽長(zhǎng)，從而可做到評(píng)酒的數(shù)據(jù)化和標(biāo)準(zhǔn)化。”徐占成說(shuō)該評(píng)酒法重點(diǎn)雖是考量品評(píng)對(duì)象回味濃不濃厚，余香幽不幽長(zhǎng)，卻改變了過(guò)去品評(píng)酒行業(yè)沒(méi)有一個(gè)科學(xué)化、 數(shù)據(jù)化和標(biāo)準(zhǔn)化的工具和概念， 規(guī)避了人為因素的影響。

締造中國(guó)名酒劍南春

1979 年改革開(kāi)放，全國(guó)白酒行業(yè)掀起了創(chuàng)名牌、創(chuàng)新優(yōu)的新風(fēng)潮，而 “文革”后第一次國(guó)家名酒評(píng)選也在這一年舉行。

“領(lǐng)導(dǎo)找到我，說(shuō)我們的酒這么好，甚至遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、香港、澳門(mén)等地，卻沒(méi)有得過(guò)國(guó)家級(jí)名酒稱(chēng)號(hào)，你要想想辦法哦。”隨著劍南春名酒締造計(jì)劃提上日程，臨危受命的徐占成開(kāi)始全權(quán)負(fù)責(zé)劍南春酒樣的制作和產(chǎn)品參選，而他對(duì)白酒釀造工藝的改革也由此拉開(kāi)序幕。

“我必須給全廠的老少爺們兒一張滿(mǎn)意的答卷! ”面對(duì)千斤重壓， 徐占成硬是咬牙挺了過(guò)來(lái)，“其實(shí)除了不服輸，心里還是有底的。” 經(jīng)過(guò)多年潛心研究、博采眾長(zhǎng)，他早已把劍南春酒各種風(fēng)味變化的具體情況摸得清清楚楚，不僅掌握了劍南春酒質(zhì)量動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，還提出了“一長(zhǎng)二高三適當(dāng)”提高濃香型酒質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)精髓，科學(xué)地建立了種類(lèi)齊全的調(diào)味酒庫(kù)，使劍南春品質(zhì)提高、風(fēng)格穩(wěn)定有了強(qiáng)有力的保障。

終于，以身體健康為代價(jià)，由他親自設(shè)計(jì)勾兌調(diào)味的劍南春在 1979 年舉行的“酒林盛會(huì)”上過(guò)關(guān)斬將， 以濃香型酒總分第一的優(yōu)異成績(jī)首次摘取中國(guó)名酒的桂冠。緊接著的 1980 年，四川恢復(fù)白酒評(píng)委考試制度，他又以總分第一的優(yōu)異成績(jī)被聘為四川省白酒評(píng)酒委員，被譽(yù)為酒狀元。這位從生產(chǎn)到嘗評(píng)勾兌的釀酒全才，終于成功躋身酒林一流高手之列，并與身懷勾兌絕技的五糧液總技師范玉平在全國(guó)首屆名優(yōu)酒勾兌調(diào)味學(xué)習(xí)班同臺(tái)講解和表演。

1982 年，僅33歲的他被提拔為綿竹劍南春酒廠副廠長(zhǎng)、總工程師，以自己扎實(shí)的工藝基礎(chǔ)與敏銳的嗅覺(jué)、味覺(jué)捍衛(wèi)著劍南春的榮譽(yù)。1984 年，他又成為了四川唯一一位國(guó)家級(jí)評(píng)酒師。

1985 年，徐占成將傳統(tǒng)的勾兌嘗評(píng)技術(shù)提升為系統(tǒng)科學(xué)，在全國(guó)率先提出酒體設(shè)計(jì)理論， 并無(wú)私地將自己的研究貢獻(xiàn)出來(lái)，這又為“濃香天下”的形成奠定了最堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。而利用這套先進(jìn)理論與技術(shù)，他還于 1986年設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)出了38%vol劍南春。這款酒，被普遍認(rèn)為是最成功的低度酒且至今不衰。1989年徐占成輔佐劍南春第三次評(píng)上中國(guó)名酒，1990年完成劍南春工藝大調(diào)整，根據(jù)消費(fèi)者口感變化實(shí)行新的酒體設(shè)計(jì)方案，使劍南春口感更符合消費(fèi)者心意，掀起全國(guó)熱銷(xiāo)潮，促使劍南春價(jià)位迅速突破百元大關(guān)。這款由他親手打造的“劍南春”也連續(xù)三屆榮獲國(guó)家質(zhì)量金獎(jiǎng)并蟬聯(lián)國(guó)家名酒稱(chēng)號(hào)，成為中國(guó)高端白酒三足鼎立中的重要一足，而其親手打造的“綿竹大曲”等產(chǎn)品也聲譽(yù)日高、銷(xiāo)量大增，實(shí)現(xiàn)了系列產(chǎn)品全優(yōu)目標(biāo)。劍南春酒廠也因產(chǎn)品越來(lái)越受消費(fèi)者喜愛(ài)，供不應(yīng)求，市場(chǎng)價(jià)格持續(xù)上揚(yáng)，獲得了國(guó)家撥資擴(kuò)建， 進(jìn)入發(fā)展黃金期。

開(kāi)創(chuàng)白酒分子形態(tài)學(xué)

1989 年，國(guó)家徹底取消統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)政策，同時(shí)因廉政建設(shè)需要，限制公務(wù)活動(dòng)消費(fèi)國(guó)家名酒。名酒企業(yè)面臨向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)猛然轉(zhuǎn)軌的大變動(dòng)，尤其對(duì)劍南春這樣的高檔酒沖擊較大。

“這是我生命的事業(yè)，我不能眼睜睜看著它陷入危。”徐占成再度臨危受命出任劍南春酒廠廠長(zhǎng)，全面主持工作。他一手抓管理，一手抓質(zhì)量和市場(chǎng)，攜手時(shí)任劍南春酒廠副廠長(zhǎng)兼劍南春酒類(lèi)經(jīng)營(yíng)公司總經(jīng)理喬天明 (著名白酒營(yíng)銷(xiāo)與品牌戰(zhàn)略專(zhuān)家， 現(xiàn)任劍南春集團(tuán)董事長(zhǎng)總經(jīng)理，劍南春靈魂人物之一)迅速向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)軌，與茅臺(tái)、五糧液形成中國(guó)最知名的“高檔酒鐵三角”，同時(shí)也使劍南春酒廠走上了科學(xué)管理的軌道。

在企業(yè)情況轉(zhuǎn)好之后， 徐占成集中精力著眼于酒類(lèi)質(zhì)量、風(fēng)味特征及與健康相關(guān)的應(yīng)用基礎(chǔ)前沿性科學(xué)研究， 確保劍南春科技創(chuàng)新與質(zhì)量領(lǐng)先：“酒廠搞好了，我也該集中精力再去搞我的科研，因?yàn)橹挥胁粩嘣鰪?qiáng)劍南春酒的核心競(jìng)爭(zhēng)力才是一個(gè)企業(yè)決戰(zhàn)市場(chǎng)的關(guān)鍵。”

為研究劍南春， 徐占成相繼引進(jìn)了全自動(dòng)微生物鑒定儀(能鑒定出 2000 多種微生物)、原子力顯微鏡( AFM )、 氣相色譜-質(zhì)譜( GC-MS )、全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜( GC.GC )等世界上先進(jìn)的酒體科研設(shè)備，使劍南春科研機(jī)構(gòu)——“名酒技術(shù)研究中心”成為全國(guó)設(shè)備最先進(jìn)的酒體科研機(jī)構(gòu)之一，并組建了全國(guó)一流的科研隊(duì)伍，帶著他們研究全國(guó)所有名酒，檢定出各名酒中 100 余種有益成分并成功運(yùn)用到劍南春的酒體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制中來(lái)。“我們研制出的質(zhì)量控制指標(biāo)多達(dá) 100 余項(xiàng)，使劍南春成為質(zhì)量控制最精確的名酒;我們還開(kāi)發(fā)出數(shù)字式聚類(lèi)分析軟件， 能對(duì)全國(guó)所有名酒各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)自動(dòng)、快速進(jìn)行分類(lèi)，隨時(shí)掌握其最真實(shí)的質(zhì)量變化。”

對(duì)于發(fā)現(xiàn)劍南春納米圖譜與“健康因子”的事跡，他至今難忘，“以前是到全國(guó)各地講課，這次是到全球各地講課。”他表示，通過(guò)采用原子力顯微鏡對(duì)包括劍南春在內(nèi)的多個(gè)國(guó)家名酒進(jìn)行“微觀非均相性分布現(xiàn)象”研究，發(fā)現(xiàn)每支中國(guó)名酒都存在特殊的納米級(jí)形態(tài)特征，并由此開(kāi)創(chuàng)了白酒分子形態(tài)學(xué)。“這是世界酒類(lèi)史上的一大創(chuàng)舉，它對(duì)于酒類(lèi)風(fēng)味特征的鑒定意義重大，無(wú)疑又增加了一套獨(dú)特、直觀的酒類(lèi)風(fēng)味特征的鑒定方式!”

2006 年， 徐占成的研究發(fā)現(xiàn)再度取得重大突破，發(fā)現(xiàn)了以 ω-3 脂肪酸 (具有降低膽固醇、抗癌、免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老、抗過(guò)敏、促進(jìn)毛發(fā)生長(zhǎng)等功能)為代表的劍南春五類(lèi) “健康因子”，并且具有清晰、穩(wěn)定的納米圖譜(形態(tài))的分子越多，“健康因子”的附著也越多這一重大科研成果， 再度震驚世界酒壇。

徐占成說(shuō)：“水 + 雞精不等于雞湯，魚(yú)湯 +羊肉湯卻能成為鮮湯。科研永無(wú)止境， 但不能由理論來(lái)推演實(shí)踐，而要根據(jù)企業(yè)存在的問(wèn)題以現(xiàn)代科學(xué)精神推動(dòng)技術(shù)的提升。”他是這樣說(shuō)的，也是這樣做的，并終生為之堅(jiān)守。