配制酒or白酒？“裂變”中更要找準(zhǔn)方向

白酒與配制酒定義的變更，關(guān)系到酒類行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，也必然對(duì)各類酒企業(yè)自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)帶來(lái)調(diào)整。盡管文件的出臺(tái)給出了半年多的緩沖期，但因涉及到酒類的外包裝、標(biāo)注規(guī)范等，無(wú)疑會(huì)對(duì)經(jīng)管者帶來(lái)一定的影響。不少企業(yè)也針對(duì)這一變化加緊了調(diào)整的節(jié)奏。然而筆者在采訪中發(fā)現(xiàn)，一些企業(yè)仍存在不少的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。

01、純糧≠好酒

白酒與配制酒的劃分標(biāo)準(zhǔn)修訂，讓釀酒原料的成分表達(dá)成為關(guān)鍵要素之一，因此部分生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)而把目光盯住純糧概念，試圖從未來(lái)白酒與配制酒的“平行世界”中，強(qiáng)化自身在白酒陣營(yíng)中存在的合理與優(yōu)勢(shì)，甚至實(shí)現(xiàn)在消費(fèi)端的“彎道超車”。這種想法是片面的，大可不必，也未必能夠在今天標(biāo)準(zhǔn)體系日趨科學(xué)、完善的背景下，一夜間獲得消費(fèi)者的充分認(rèn)同。把握好白酒與配制酒的關(guān)系，不必盲目迷信純糧。

一方面，酒類產(chǎn)品的原料、配比、釀造工藝等都是每家企業(yè)的傳承與核心競(jìng)爭(zhēng)力，都是在生產(chǎn)企業(yè)多年的積累與摸索中總結(jié)而成的成熟而有針對(duì)性的經(jīng)驗(yàn)，代表著企業(yè)、品牌與產(chǎn)品的特色。為“白酒”而白酒，為達(dá)標(biāo)而不顧客觀規(guī)律，短期內(nèi)強(qiáng)上硬上;甚至一些小廠打擦邊球，弄虛作假，最終只會(huì)害人害己，弄巧成拙。以原有固態(tài)法白酒為例，國(guó)內(nèi)諸多高端名酒的原料高梁選取，有著嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范(甚至自種高粱)，加之現(xiàn)代科技的加持，釀造出高質(zhì)量的產(chǎn)品不在話下;而對(duì)于三四線中小企業(yè)而言，臨陣磨槍，要在短期內(nèi)做出與上述名酒企業(yè)的產(chǎn)品，決非易事。反而容易失去自身原有特色，甚至陷入惡性競(jìng)爭(zhēng)，從此一蹶不振。

另一方面，消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的忠誠(chéng)度源于對(duì)產(chǎn)品香味、口感與酒體風(fēng)格特色的熟悉與認(rèn)知，不應(yīng)被忽視。無(wú)論新、老產(chǎn)品的歸類如何，最終的口碑與評(píng)判來(lái)自于廣大消費(fèi)者。畢竟在規(guī)范企業(yè)食品安全得到充分保障的今天，作為普通消費(fèi)者，更加看重的是不變的特色與味覺(jué)，而不是配料表上的文字。輕易改變工藝，需要冒險(xiǎn)丟掉既有消費(fèi)群體與細(xì)分市場(chǎng)的巨大風(fēng)險(xiǎn)。

純糧酒一定比調(diào)香白酒好嗎?《中國(guó)酒業(yè)》智庫(kù)專家，酒水行業(yè)研究者歐陽(yáng)千里認(rèn)為，不見(jiàn)得。原料不是衡量白酒品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，多年以前，使用“瓜干”為原料的“坊子板橋”(山東)與習(xí)酒(貴州)等糧食酒共同被評(píng)為“國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒”，同時(shí)參賽的很多糧食酒卻敗北。釀酒的原料，本質(zhì)上是淀粉、糖，而糧食中含有脂肪、蛋白質(zhì)等，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生雜醇油等。舉個(gè)例子，以玉米為例，發(fā)酵前需要去除“玉米胚芽”，以減少雜醇油的產(chǎn)生。所以，簡(jiǎn)單使用糧食釀造，未必能得到好酒。另外，同樣是GB10781.1(優(yōu)級(jí))，陜西某品牌委托四川、山東等小企業(yè)生產(chǎn)的白酒，以極其“豪華的包裝+低廉的價(jià)格”在電商平臺(tái)大行其道，品質(zhì)是否“上乘”值得思考。《白酒工作術(shù)語(yǔ)》、《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》正式實(shí)施是好事，對(duì)于配制酒是“短痛”。未來(lái)，配制酒企業(yè)可以通過(guò)科技創(chuàng)新“提質(zhì)增效”生產(chǎn)純糧酒，也可以通過(guò)技術(shù)進(jìn)步開(kāi)發(fā)出口感更佳的配制酒。

純糧與否，只是針對(duì)白酒的最低標(biāo)準(zhǔn)，純糧二字不可被神話，更不可能作為衡量酒好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

02、配制酒≠落后

消費(fèi)者需求豐富多樣，純糧酒是否適合所有消費(fèi)群體并無(wú)定論。對(duì)于中年以上的消費(fèi)群體，目前的消費(fèi)主流由于商務(wù)環(huán)境的因素仍以高端白酒為主，而低度已經(jīng)在近年來(lái)廣泛流行，這充分說(shuō)明白酒的消費(fèi)潮流正在逐步迎合輕飲的時(shí)尚。對(duì)于剛剛進(jìn)入職場(chǎng)不久的90后、00后而言，桌上酒飲則更加多樣化，這也正與全球餐飲的潮流同步。時(shí)尚潮流的帶動(dòng)將為酒類行業(yè)帶來(lái)更多的選擇與期待。

回到食品安全的技術(shù)角度審視純糧酒、白酒與配制酒。既有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781、GB/T20821、GB/T20822等規(guī)范標(biāo)識(shí)，已經(jīng)準(zhǔn)確標(biāo)明了產(chǎn)品遵從的固態(tài)法、固液結(jié)合法、液態(tài)法等酒類生產(chǎn)工藝，糾結(jié)于原料對(duì)酒體本身帶來(lái)的感觀差異似乎并無(wú)絕對(duì)的必要，更不涉及食品安全，無(wú)非為了爭(zhēng)得一個(gè)白酒的名份罷了。況且僅以純糧釀造為例，名優(yōu)企業(yè)對(duì)選糧標(biāo)準(zhǔn)、釀造環(huán)境、技藝革新的把控極其嚴(yán)格，才是生產(chǎn)好酒的關(guān)鍵。而簡(jiǎn)單糧食釀造，原料雜質(zhì)多，散裝、劣質(zhì)的“純糧酒”在市場(chǎng)上同樣存在不小的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

03、白酒比配制酒更香嗎?

在這場(chǎng)白酒與配制酒的“裂變”中，白酒真的會(huì)是最終的勝利者嗎?結(jié)論尚不能下得太早，從目前全球的酒類消費(fèi)趨勢(shì)上，顯然無(wú)法得出這樣的結(jié)論。那么一眾白酒企業(yè)又為何抱住“白酒”不放呢?筆者認(rèn)為更多的是從品牌與營(yíng)銷的角度而言。

以茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、汾酒、劍南春等國(guó)內(nèi)的名優(yōu)老企業(yè)為例，白酒已經(jīng)是主流產(chǎn)品刻在血脈里的基因，其長(zhǎng)年的品牌塑造已經(jīng)決定了屬性的特征，歷史“包袱”決定了其不可能放棄白酒，也決定了需恪守與保留白酒產(chǎn)品與純糧釀造工藝傳承。

而對(duì)于一些新興企業(yè)與立志走時(shí)尚化路線的品牌，也許“輕裝前進(jìn)”，借此轉(zhuǎn)換思路，反而可以彎道，甚至外道超越，打破條條框框，在配制酒的賽道上玩出更多的花樣。

2013年前后，當(dāng)中國(guó)白酒市場(chǎng)正在遭遇突如其來(lái)的行業(yè)調(diào)整的陣痛期，一款在酒界看來(lái)似是而非的酒產(chǎn)品走紅消費(fèi)市場(chǎng)。銳澳雞尾酒以低度、多彩包裝與輕飲料的品類形象一改以往酒類產(chǎn)品厚重、儀式感的印象，受到年輕人的喜愛(ài)。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，銳澳也根本算不上正宗的雞尾酒，不過(guò)是通過(guò)多彩的外包裝達(dá)到新奇的目的，屬于典型的低度配制酒。由于外型的可愛(ài)，再加上商家適時(shí)而有針對(duì)性的時(shí)尚宣傳，在短短三年內(nèi)風(fēng)靡全國(guó)。

近兩年在年輕消費(fèi)市場(chǎng)崛起的梅見(jiàn)酒也是典型的配制酒，其背后的江記酒莊更是脫胎于典型的青春小白酒——江小白。通過(guò)吸引年輕消費(fèi)者的關(guān)注，江小白在2012年到2019年期間實(shí)現(xiàn)了公司業(yè)績(jī)飛速增長(zhǎng)，從2012年的五千萬(wàn)營(yíng)收，到2017年超過(guò)十億、2019年公司總銷售收入突破三十億，江小白在夾縫中取得了高速發(fā)展態(tài)勢(shì)。2020年江小白通過(guò)布局江記酒莊、進(jìn)軍農(nóng)業(yè)自種高梁等掌握上游，并適時(shí)推出了果酒產(chǎn)品梅見(jiàn)。該產(chǎn)品中的青梅原料，產(chǎn)自于“中國(guó)青梅之鄉(xiāng)”—廣東普寧。而釀造的基酒，正是江記酒莊的單純高粱酒，其清淡甘甜的風(fēng)味綜合了梅子的酸甜，兩者配合得恰到好處。聞起來(lái)是青梅的香味，入口是自然的花果香氣。用口感收獲了消費(fèi)者的喜愛(ài)，為后面拓寬市場(chǎng)提供了先決條件。事實(shí)上雖屬于配制酒，但青梅酒卻并非一個(gè)新品類。古有“青梅煮酒論英雄”的故事。6-7世紀(jì)，青梅傳到了日本，如今成為了日本酒桌上的常客，在所有酒類中名列前三名。中國(guó)與日本餐飲習(xí)慣較為接近，而且是青梅的原產(chǎn)地，有著天然的基因優(yōu)勢(shì)。但在國(guó)內(nèi)梅酒市場(chǎng)，卻尚未出現(xiàn)頭部的品牌。江記酒莊則借助前期江小白青春白酒形成的消費(fèi)群體特性，以新穎的品類粘住年輕人的心。可以說(shuō)，正是配制酒的特性，給予廠家更加寬廣的運(yùn)作空間，最終實(shí)現(xiàn)了對(duì)消費(fèi)群體的互通。

有行業(yè)專家就此表示：隨著酒類市場(chǎng)全球化、多元化的趨勢(shì)進(jìn)一步加深，創(chuàng)新意識(shí)的加強(qiáng)，全球消費(fèi)者對(duì)酒類消費(fèi)的需求與方向更加同步，中國(guó)配制酒的增長(zhǎng)空間在未來(lái)將持續(xù)看好，年輕消費(fèi)者將逐漸主導(dǎo)酒類消費(fèi)的主流。(本文選自《中國(guó)酒業(yè)》雜志2022年第3期)(原標(biāo)題：配制酒or白酒?“裂變”中更要找準(zhǔn)方向)