又是一年秋糖到，一大批白酒產品將要借助這個平臺招商面市。但在消費意志覺醒的今天，到底什么樣的酒才能受到消費者的認可，這是廠商至今仍頭痛不已的問題。不可否認的是，白酒的品質已經成為廠、商、消費者共同關注，且必須關注的核心要素。

為什么?一大原因是，經歷了秦池事件對“勾兌”的誤解，經歷了白酒黃金十年里，年份、原漿、生態各種概念的信用破產……白酒今天在消費者心中的品質信用，似乎正面臨前所未有的考驗。

這不由令人想起了那些奉獻數十年甚至一生的白酒技術專家，尤其是那位已于2004年仙去酒界技術泰斗周恒剛。這位窮畢生精力，推動白酒生產品質化、規模化，解密醬香和濃香酒香味之謎，參與創建白酒專業品鑒細規的白酒“袁隆平”，若是音容仍在，不知會對白酒今天的品質信用困局做出何種評判，亦或如生前一般，一切盡付與行動之中。

在行業深度調整第五個年頭的秋季糖酒會前夕，深切緬懷周恒剛先生。

全國試點，推動新中國白酒生產品質化，規�；�

周恒剛為酒而生，六十載卓越貢獻，推動了中國白酒的快速發展，行業無人堪比。周恒剛自1949 年4 月參加工作以來，歷任東北專賣總局生產處技師，東北專賣總局哈爾濱酒精廠工程師，東北煙酒總公司工程師，輕工業部煙酒局、食品局工程師，1972 年8 月任原廊坊地區輕工業局副局長、高級工程師等職。他還曾兼任中國食品工業協會理事，河北省食品工業協會副會長，中國白酒專業委員會名譽會長等職。

煙臺試點，實現“增產節糧”

從1953 年周恒剛調入中央地方工業部開始至文化大革命結束止，在此期間他組織帶領全國釀酒科技工作者，搞了大量試點工作，煙臺試點、茅臺試點等總結的先進技術，技改方法等為新中國的白酒工業的發展，起到了巨大推動作用，同樣他在廊坊提出的“六度管理”、金陵“代料提質”、昌平“麩曲醬香”、湖南常德、甘肅天水等試點工作，有力推動了地方酒廠的發展，實現了新中國白酒工業品質與規模的提升。

其中，最為典型和意義重大的是1955 年3月開始的煙臺試點。

當時新中國成立不久，百廢俱興國家對白酒行業提出的目標是：滿足人民生活需要，為國家積累建設資金。同時釀酒耗用大量糧食，故還須肩負起為國節糧的重任。

當時在中央地方工業部工作的周恒剛，組織了全國13 個省(市)的釀酒技術人員和干部一百多人在山東煙臺酒廠進行了“煙臺操作法”試點。經近半年的努力總結出一套完整的“煙臺操作法”，通過“麩曲、酒母、合理配料、低溫入窖，定溫蒸燒”等新技術，提高出酒率10%以上， 1956 年實現了全國節糧12.5 萬噸!煙臺操作法被稱為白酒生產大法，時至今日仍是白酒生產的指南。

茅臺試點，揭千古之謎

上世紀60 年代初，由于各種原因，茅臺酒質量出現波動，要知道，茅臺酒一直是新中國的重要國家領導人非常喜愛的酒，這一情況自然引起了黨和國家領導人的高度重視，周恩來總理親自指示：要振興中國白酒這一民族工業，并欽定周恒剛為組長，帶領專家對茅臺酒廠試點幫助。

中國白酒業的發展，是靠“試點”起家的，而周恒剛就是白酒“試點”工作的主要奠基人和領導者。為什么要搞試點?周恒剛有著自己的理論——“白酒繼承著我國酒業文化和歷史，獨特的生產工藝和獨特的品味風格代表了中國酒的精華，在世界酒類產品中獨樹一幟。

但目前生產高質量白酒還靠著傳統工藝，靠天吃飯，如何將白酒生產從必然王國走向自由王國，是白酒戰線科技工作者的努力方向。深入研究白酒香味成分的組成，研究白酒微生物的生理特性，是提高白酒質量的關鍵，也是保持發揚中國白酒精華所在。”

正是在這種大的歷史背景下，1957 年10月當時在食品工業部工作的周恒剛，受國務院和周總理委托組織抽調了全國11 個省(市)釀酒技術人員和技術干部繼續在全國展開釀酒試點。1964 年10 月至1966 年4 月，中國白酒發展史上具有重大影響意義的茅臺試點在貴州茅臺酒廠舉行。周恒剛肩負重任到偏遠的貴州山區茅臺鎮，一呆就是三年。

周恒剛懷揣周總理的指令，率國內釀造業的部分專家、技術人員進行了以科學總結茅臺酒生產工藝為中心的茅臺試點工作。

這里山高路遠，夏天高溫濕熱，冬天天氣干燥陰冷，在當時物質條件匱乏的狀態下，周恒剛帶領一百多名青年技術人員，下到生產一線，與工人們同甘共苦，做了上萬次實驗，做了幾千次對比，在茅臺試點中，終于發現了醬香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解開醬香香味之謎。

之后，再進一步延伸，對中國白酒的香味物質進行更為嚴謹的對比分析，確立了中國白酒基本香型。當白酒由一個極其落后的傳統產業邁向現代化發展的關鍵時期，周恒剛帶領的全國試點工作，為新中國白酒的現代化進程起到了巨大的推動作用。

此次試點通過對醬香型白酒曲種、釀造工藝、微生物特性及香味成分深入研究、成功檢測和科學總結，終于揭開了“茅臺” 酒獨具一格的千古之謎;特別是此次試點對己酸乙酯的發現和己酸菌的培養，最終證明了己酸乙酯確是窖底香味成分。

周恒剛對茅臺酒的傳統釀造工藝進行了總結，肯定了茅臺酒三種香型的劃分，并對各種名優白酒的主體香氣進行了研究，這一理論聯系實踐，實踐提升理論的“白酒試點”工作，也為貴州茅臺酒廠乃至全國白酒行業培養了一大批技術中堅骨干力量。

黃山攻關，創生態絕技

“周工，我們都是快70 歲的人了，這下車間的事，就讓他們年輕人干吧?不瞞你說，我已經好多年沒有下基層了。”

“我知道你就沒有準備下去，所以我幫你帶了工作服。我都下去，我看誰敢不下?”

“周工，我跟你去!”

……

1988 年，周恒剛組織四省七廠科研人員，決定在黃山頭藕池酒廠對濃香型白酒窖泥進行研究，對窖泥的人工培養，防止老化，微生物試驗等系列課題進行深入研究。經過一年多的努力，老窖培育技術試點成功，解開微生物生理特性之謎。

周恒剛在茅臺試點時，發現濃香型好酒中都有一種叫做己酸乙酯的無色液體，具有蘋果、菠蘿、香蕉樣的強烈果香和酒香香氣。但香味來源卻始終未能找到。這次在藕池酒廠試點，實際上是想了卻一樁夙愿。

實驗，失敗;再實驗，再失敗。為了釋放壓力，周恒剛帶著課題攻關人員逛了一趟黃山頭國家森林公園。說是不談工作，但他還是忍不住第一個違反了約定：“你們信不信，他神秘兮兮地對女婿吳鳴說，我有預感，香味極有可能來源于功能菌的代謝物。”天啊，香味與代謝物，這兩個反差極大的領域，就這樣被周恒剛捏到了一起，從而進入科學家的視野。

功夫不負有心人，在第51 次科學試驗結束后，周恒剛的預感奇跡般地變為現實：實驗證明——濃香型好酒中的香味正是來源于老窖泥中功能菌的代謝物。為此，老窖出好酒的原因也隨之告破。

原來用來發酵的窖池中含有豐富的微生物和微量元素，隨著歲月的增長，這些微生物不斷地向窖池深處繁殖滲透，其代謝物也會附著于老窖泥中。所以，窖齡越長，酒的香味物質就越多，生產出的酒質越好。

大功告成，大伙收拾好行李，準備回家。周恒剛大手一擺，說：“回家?我看還為時尚早，科研成果出來了，不用到生產上，就等于束之高閣，好看不好用。只有盡快轉化為生產力，我們的研究才有意義。”

一個自然老窖的形成，長則上百年，短則幾十年。能不能找到一條捷徑，從而縮短窖泥達到理想狀態的時間呢?周恒剛天天蹲在窖池邊對照、比較、分析，還不時地在筆記本上記著什么。這時有人提出能否繞過傳統的發酵過程，而改用其他的方法代替。周恒剛斬釘截鐵地回答說：“這是絕對不行的。窖池發酵是釀造濃香型優質白酒必不可少的一個關鍵環節，也是白酒是否低碳的最顯著的標志。老外之所以對中國白酒的研究始終不能突破，就是因為國外沒有適合老窖形成的自然環境。”

科學有險阻，苦戰能過關。在筆記本記滿整整5 大本時，周恒剛終于找到了一種破解時間魔法的新方法——這就是現在被重新定義的生態老窖技術。

立品評細規，白酒專業品鑒奠基人

周老不僅為白酒的現代化生產付出了極大的努力，同時，他也是白酒原輔料、中間品及成品酒分析方法的奠基人之一。新中國成立后，在周恒剛的組織帶領下，對白酒這一古老傳統產品開展了卓有成效的分析方法研究。

中國白酒品評理論、品評技術、品評方法在周恒剛領導下，不斷摸索、實踐、總結形成了一套較完整的體系。從1952 年第一屆全國評酒會到1989 年第五屆全國評酒會，在這數十年之中我國的白酒感觀鑒評工作，從無到有、從小到大、從起步到完善，形成了一整套科學完整的工作體系。

五次評酒推動了行業發展，也甄選出歷史悠久，風味獨特，品質上乘的國家名酒，為現在繁榮的白酒市場奠定了物質基礎。尤其第三屆評酒會是我國評酒史上的里程碑，這一屆品酒，細分出更多的香型，讓傳統的中國美酒，從色、香、味等各個細節得到充分的展示。這些創新的品鑒方式至今都具有指導意義和現實意義。

著名白酒專家沈怡方評價周恒剛：當白酒由一個極其落后的傳統產業邁向現代化發展的關鍵時期，周恒剛為其成功變革和崛起注入了科技動力。

周公心血，哺育白酒，天下人能喝到這樣的美酒，豈不是一種福氣!