此次親赴山東花冠酒廠參加“中國黃淮名酒發(fā)展聯(lián)盟”成立儀式，江南大學副校長、釀酒科學與酶技術中心主任、博士生導師徐巖感觸良深。他認為，中國白酒版圖包括兩大優(yōu)勢區(qū)域，其中黃淮名酒帶的顯著特點在于創(chuàng)新。

“口味的創(chuàng)新、香型的創(chuàng)新、市場的創(chuàng)新、高效機械化和現(xiàn)代科技的應用，是黃淮名酒帶形成自己特色和影響的一個重要基礎。”徐巖希望，中國黃淮名酒發(fā)展聯(lián)盟成立之后，能進一步加大創(chuàng)新力度，圍繞自身特色在產(chǎn)品風味、市場等方面，形成差異化及比較優(yōu)勢。

徐巖還表示，面對當前白酒行業(yè)的內(nèi)部轉型壓力和外部經(jīng)濟下行壓力，黃淮名酒帶應做到“三個引領”，以進一步凸顯特色，凝聚優(yōu)勢，在新的形勢下走出差異化的持續(xù)發(fā)展道路。

利用資源優(yōu)勢引領酒文化

“一方水土養(yǎng)一方人，一條河流產(chǎn)一方美酒”是徐巖很認同的一句話。在他看來，作為人與自然合作的產(chǎn)物，中國白酒是一個非常依賴微生物環(huán)境、氣候、水土以及傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品，是尊重自然天人合一的產(chǎn)品。

“翻開中國的版圖，我們可以看到，川黔和黃淮流域是我們兩個主要產(chǎn)優(yōu)質(zhì)名酒的地方，而且黃淮地區(qū)是酒的發(fā)源地。”徐巖表示，黃淮地區(qū)歷來產(chǎn)名酒，尤其是在蘇魯豫皖一帶。在中國十七大名酒中，黃淮名酒帶擁有安徽的古井貢酒、江蘇的洋河大曲和雙溝大曲、河南的宋河糧液和寶豐酒。如今，蘇魯豫皖四省酒業(yè)產(chǎn)量占到全國白酒總量的28.6%，銷量占比接近40%。

徐巖認為，黃淮地區(qū)特別是黃河流域作為中華民族誕生的地方，應該充分利用得天獨厚的地理和人文資源優(yōu)勢，引領酒文化發(fā)展和傳播。

在今年3月份，徐巖應邀赴美國演講期間，發(fā)現(xiàn)當?shù)赜腥擞?ldquo;斝斛(音譯)”做了一款9度的啤酒，畫面是一個東方美女的背影，商標大意是來自東方古老的一個酒莊。這個發(fā)現(xiàn)讓徐巖感覺意外的同時，也感受到中國酒文化底蘊的深厚和當前白酒企業(yè)在文化資源運用上的缺失。

在他看來，中國白酒企業(yè)在文化資源的運用上，還有很長的道路要走。“我去過加州納帕山谷好幾趟，每一次都有一個共同的感受。當你參觀企業(yè)時，他們總會告訴你葡萄酒的知識和整個飲酒過程，最后讓你坐在葡萄酒酒窖中品三到四款酒。品酒的時候他們還會告訴你這些酒的特點，以及它們和其他酒有什么不同。這是酒文化宣傳中一個很重要的環(huán)節(jié)，即如何教育消費者。”

徐巖認為，白酒企業(yè)在今后的發(fā)展中，應該很好地創(chuàng)新運用中國的酒文化，把酒文化知識傳遞給消費者。除了傳播白酒的歷史知識外，還需要融入科技知識和飲用知識等，通過對文化資源的綜合運用與消費者進行深度交流。

著名白酒專家沈怡方一直以來所倡導的“酒道”文化，在徐巖看來是一個創(chuàng)舉。他認為這是中國白酒宣傳酒文化知識的一個重要窗口。

“這個缺失如果不補上的話，單靠營銷去推動，今后白酒行業(yè)會慢慢面臨很大阻力。黃淮流域應該在這方面引領酒文化發(fā)展，運用文化資源更好地為消費者服務。要講一些真的文化和真的科學，讓消費者能夠真正記住酒的特征。”徐巖說。

創(chuàng)新工藝引領新消費趨勢

回顧黃淮流域骨干酒企過去十年來的發(fā)展歷程，有一個明顯的支撐就在于創(chuàng)新，特別是對產(chǎn)品香型口感的創(chuàng)新，為黃淮名酒的發(fā)展明確了方向。

徐巖表示，黃淮名酒在尋找自身優(yōu)勢的過程中，撐起了重味的大旗，也引領了白酒行業(yè)新一輪的創(chuàng)新。比如洋河的綿柔，古井和今世緣的淡雅，景芝的芝麻香，口子的兼香，花冠的低度濃香等，共同推動黃淮名酒崛起，形成與川黔名酒并行的中國白酒兩大板塊，對行業(yè)的影響非常深遠。

他認為，當前黃淮名酒還應該針對年輕消費群體和中產(chǎn)階級的需求，在工藝和口味上進一步加強創(chuàng)新，繼續(xù)引領新消費趨勢，并表示黃淮地區(qū)最有條件做到這一點。

在過去11年間，由于著名白酒專家沈怡方和蘇魯豫皖四省酒業(yè)的共同努力，黃淮流域白酒的風格流派已經(jīng)被總結出來，并在行業(yè)中得到公認。隨著消費趨勢的發(fā)展，綿柔、淡雅逐漸成為消費者口感的發(fā)展趨勢，目前，包括川酒在內(nèi)的眾多白酒企業(yè)都在往這個方向發(fā)展，而黃淮名酒身為濃香型白酒“淡雅”流派的開創(chuàng)者和先行者，在新的市場競爭中將占據(jù)更多的優(yōu)勢。

“未來黃淮名酒應該在引領產(chǎn)品的特色上多下一些工夫，尤其是針對年輕的80后、90后人群，以及中產(chǎn)階層的消費需求，這需要在工藝和口味上作出更多的創(chuàng)新。”徐巖說。

加強科研引領制造方式轉變

在過去十多年間，除了對口味和香型進行創(chuàng)新外，以洋河、古井、今世緣等為代表的黃淮名酒骨干企業(yè)還在市場創(chuàng)新、高效機械化和現(xiàn)代科技運用等方面，領先白酒行業(yè)整體水平，這也是黃淮名酒帶快速崛起的重要推動力量。

徐巖表示，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)從低端走向高端的調(diào)整升級過程中，通常包括培育大型企業(yè)、采用新的生產(chǎn)技術、高效機械化生產(chǎn)等方式，這在黃淮區(qū)域白酒企業(yè)中都有明顯的體現(xiàn)。“在整個白酒產(chǎn)業(yè)轉型過程中，黃淮名酒企業(yè)近些年的發(fā)展，無不顯示出這些企業(yè)在加大科技創(chuàng)新、提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)技術水平、加快產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整等方面都作了大量的工作，在白酒行業(yè)中起到了非常好的引領作用。”

在肯定黃淮名酒創(chuàng)新成績的同時，徐巖也結合行業(yè)自身情況和外部環(huán)境的變化，從更高的層面對黃淮名酒的創(chuàng)新升級提出了建議。他認為，隨著我國產(chǎn)業(yè)機械化程度快速發(fā)展，加上人力資源逐漸匱乏，白酒產(chǎn)業(yè)應積極探索產(chǎn)業(yè)制造方式轉變，進一步提升高效機械化生產(chǎn)能力。

另一方面，由于中國白酒在釀造過程中的科學原理太過復雜，徐巖認為白酒企業(yè)還需要加強釀造技藝研究，以便在酒文化知識傳播中更清晰地進行表達。

西方曾以奶酪為例對傳統(tǒng)發(fā)酵進行剖析，并將其上升到非常高的科學價值層面。去年和前年在全球生命科學頂尖的一本雜志上，先后有兩篇文章寫到奶酪，對它的微生物結構進行分析。“相比于奶酪，中國白酒的微生物結構要更為復雜，如果酒企自身都沒有把它弄明白，又怎么把知識傳遞給消費者?”

徐巖認為，傳統(tǒng)釀造既復雜，又有科學的道理，需要把傳承和創(chuàng)新結合起來，才能有新的生命力。他表示中國酒業(yè)協(xié)會近年來開展的中國白酒169計劃和中國白酒3C計劃，對于中國白酒加強釀造技藝研究、轉變產(chǎn)業(yè)制造方式等方面，都起到了正面的推動作用。

在將傳承和創(chuàng)新結合的過程中，徐巖還建議白酒企業(yè)抓住當前科技發(fā)展的時機，運用互聯(lián)網(wǎng)走自動化、信息化和管控一體化之路，比如對酒罐的控制，對發(fā)酵過程中窖池的控制等。借助科技創(chuàng)新的力量克服黃淮地區(qū)在自然資源上的某些不足，推動黃淮名酒產(chǎn)區(qū)持續(xù)快速發(fā)展。

徐巖認為，黃淮地區(qū)獨特的文化、歷史和自然資源，賦予了黃淮產(chǎn)區(qū)豐富的物質(zhì)和精神內(nèi)涵，黃淮名酒企業(yè)又在市場競爭中通過不斷的創(chuàng)新建立了領先優(yōu)勢。在此基礎上“中國黃淮名酒發(fā)展聯(lián)盟”的成立，將集合管、學、產(chǎn)、研、銷等五方力量，推動行業(yè)科研技術水平的整體提升。

他希望在今后每年的會議上都有來自這五個方面的力量構成共同交流，并建立聯(lián)盟的規(guī)則和試驗區(qū)域，在一些標志性工作上產(chǎn)生成果，進一步提升黃淮名酒的創(chuàng)新能力和整體實力。