在昨日召開的中國酒業(yè)協(xié)會(huì)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新技術(shù)研究院成立大會(huì)暨2021年中國酒業(yè)創(chuàng)新發(fā)展論壇上，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長宋書玉做主題發(fā)言。宋書玉理事長首先在講話中指出，研究院的成立就是要讓產(chǎn)業(yè)明確科技發(fā)展方向，明確應(yīng)該堅(jiān)守什么，創(chuàng)新什么。更重要的是，讓消費(fèi)者感受到傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和傳統(tǒng)文化的魅力，也要讓消費(fèi)者更切實(shí)、更充分地感受到科技的進(jìn)步，感受到品質(zhì)的創(chuàng)新，感受到品位的升級，感受到中國美酒更美好的體驗(yàn)。在《中國酒業(yè)現(xiàn)狀及科技發(fā)展趨向》主題報(bào)告中，宋書玉理事長詳細(xì)梳理了中國酒業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，并進(jìn)一步闡釋了中國酒業(yè)未來的五大發(fā)展趨勢。

中國酒業(yè)現(xiàn)狀

近年來，釀酒產(chǎn)業(yè)逐步發(fā)展成為以白酒產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，而且白酒的發(fā)展與其他酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的距離逐步拉大。縱觀整個(gè)釀酒產(chǎn)業(yè)，2020年白酒產(chǎn)業(yè)以13.71%的產(chǎn)能，完成69.86%的銷售收入，實(shí)現(xiàn)88.47%的利潤。白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展成為我國釀酒產(chǎn)業(yè)的主要的經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)。2020年啤酒銷售收入僅為白酒的25.17%，黃酒銷售收入僅為白酒的2.31%，葡萄酒銷售收入僅為白酒的1.71%。而且白酒產(chǎn)業(yè)在整個(gè)釀酒產(chǎn)業(yè)中的集中度呈逐年上升趨勢。

1. 白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程

白酒產(chǎn)業(yè)作為我國獨(dú)有的傳統(tǒng)產(chǎn)品，已有千年歷史。自解放以來，在黨的領(lǐng)導(dǎo)下，充分發(fā)揮了工人階級的積極性和創(chuàng)造性，使我國釀酒產(chǎn)業(yè)枯木逢春，枝稠葉茂，碩果累累。

(1)建國至本世紀(jì)初期產(chǎn)能情況

1957年全國飲料酒產(chǎn)量66.94萬千升(主要是白酒)，到1978年白酒產(chǎn)量已達(dá)143萬千升，1980年上升到215萬千升，到1996年，已達(dá)到800萬千升。2012年達(dá)到1153萬千升，2015年達(dá)到1316萬千升，2018下降到792萬千升，2020年繼續(xù)下降到741萬千升。

(2)二十一世紀(jì)黃金十年發(fā)展期(2003-2015)

二十一世紀(jì)初是白酒黃金高速發(fā)展期，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)能6倍的增長。

(3)產(chǎn)業(yè)規(guī)模和企業(yè)數(shù)量急速下滑期(2015-2020)

伴隨宏觀經(jīng)濟(jì)的持續(xù)調(diào)整，釀酒產(chǎn)業(yè)的高速增長勢頭在多種因素的疊加作用下受到抑制，產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入深度調(diào)整期，出現(xiàn)了生產(chǎn)規(guī)模和企業(yè)數(shù)量的急速下滑。

(4)產(chǎn)業(yè)利潤高速增長期(2015-2020)

雖然企業(yè)規(guī)模和企業(yè)數(shù)量出現(xiàn)了急速下滑，但是企業(yè)利潤總額出現(xiàn)高速增長，且2015～2020年，實(shí)現(xiàn)利潤增長大于銷售收入增長的良好發(fā)展態(tài)勢。

2. 白酒產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢凸顯

經(jīng)過改革開放幾十年的發(fā)展，釀酒產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)的建設(shè)卓有成效，白酒產(chǎn)業(yè)逐步形成以仁懷市、瀘州市和宜賓市等為代表的優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，瀘州、宜賓和仁懷三大白酒產(chǎn)區(qū)完成全國白酒產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)總量36.5%，全國白酒產(chǎn)業(yè)營業(yè)收入的62%，全國白酒產(chǎn)業(yè)利潤的75.6%。

3. 酒業(yè)發(fā)展導(dǎo)向

(1)白酒產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步增長。產(chǎn)業(yè)業(yè)績持續(xù)平穩(wěn)增長，國際化進(jìn)程加速，高品質(zhì)、高質(zhì)量白酒市場持續(xù)壯大，品質(zhì)、價(jià)值表達(dá)體系逐步建立。

(2)啤酒產(chǎn)業(yè)面臨消費(fèi)轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)調(diào)整。行業(yè)轉(zhuǎn)型速度加快，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，品類發(fā)展呈現(xiàn)個(gè)性化、多樣化。

(3)葡萄酒產(chǎn)業(yè)積極尋求政策支持和產(chǎn)業(yè)突圍。協(xié)會(huì)正在倡導(dǎo)加快中國葡萄酒文化體系建設(shè)、品質(zhì)表達(dá)體系建設(shè)，未來科技創(chuàng)新空間巨大。

(4)黃酒產(chǎn)業(yè)從醉中覺醒，回歸傳統(tǒng)。技藝創(chuàng)新、消費(fèi)引領(lǐng)、市場拓展是未來重點(diǎn)發(fā)展方向。

(5)露酒產(chǎn)業(yè)亟需標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)。產(chǎn)業(yè)需要在文化與科技的差異中尋求突破。

(6)谷物釀造食用酒精需普及科學(xué)認(rèn)知。隨著配制酒技術(shù)創(chuàng)新，市場空間巨大。

(7)釀造料酒產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不斷規(guī)范。品質(zhì)生活的生機(jī)將加快市場的快速增長。

白酒科技發(fā)展趨向

白酒是我國的國粹，是中國悠久歷史文化的見證者，也是當(dāng)代健康和諧社會(huì)人們物質(zhì)與精神文化的消費(fèi)訴求之一。白酒產(chǎn)業(yè)作為我國釀酒產(chǎn)業(yè)的主要組成部分，其產(chǎn)品銷售收入占全國釀酒行業(yè)的65%以上，所實(shí)現(xiàn)的利潤總額占全國釀酒行業(yè)的85%以上。

1. 科技回顧

科技創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步推動(dòng)釀酒產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展，中國白酒行業(yè)的技術(shù)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)階段：

(1)傳統(tǒng)科技總結(jié)階段

上世紀(jì)五六十年代計(jì)劃經(jīng)濟(jì)下的白酒試點(diǎn)工作(1955年煙臺(tái)試點(diǎn)、1957年瀘州試點(diǎn)、1964年茅臺(tái)與汾酒試點(diǎn)等)對白酒產(chǎn)業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了總結(jié)，完成了基于近代釀酒科學(xué)與技術(shù)的產(chǎn)業(yè)出酒率的提高。

(2)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)工業(yè)化階段

上世紀(jì)八九十年代市場自發(fā)進(jìn)行了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)工業(yè)化進(jìn)程，完成了基于應(yīng)用微生物分析技術(shù)的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量質(zhì)量的提高。

(3)產(chǎn)業(yè)技術(shù)全面提升階段

本世紀(jì)初(2007-2020年)由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)組織的(2007年169計(jì)劃、2011年158計(jì)劃、2013年3C計(jì)劃 、2014年白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì))于組學(xué)技術(shù)、群體微生物等現(xiàn)代技術(shù)的釀造的高級化和可控化研究，完成了產(chǎn)業(yè)技術(shù)的全面提升。

2. 重大突破

2007-2020年間，在全面實(shí)施中國白酒169計(jì)劃、中國白酒3C計(jì)劃等項(xiàng)目基礎(chǔ)上，組建成立中國白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)，并發(fā)揮了積極的作用，取得了一系列重要成果。

(1)科學(xué)理論

一是風(fēng)味物質(zhì)體系：分類(揮發(fā)性與非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì))、構(gòu)效(風(fēng)味物質(zhì)體系結(jié)構(gòu)與功能)、演變(風(fēng)味物質(zhì)在釀造、蒸餾與貯存中的變化規(guī)律)。

二是感官品評體系：感官認(rèn)知科學(xué)(香與味的形成機(jī)理)、風(fēng)味物質(zhì)感官機(jī)理及風(fēng)味輪(特征風(fēng)味物質(zhì)及感官的數(shù)字化描述)。

三是固態(tài)釀造體系：固態(tài)釀造的工程學(xué)機(jī)理、固態(tài)釀造的微生物學(xué)機(jī)理、固態(tài)釀造的風(fēng)味化學(xué)機(jī)理。

(2)技術(shù)應(yīng)用

一是品質(zhì)提升：從產(chǎn)量到質(zhì)量的提升、風(fēng)味物質(zhì)體系的工藝靶向調(diào)控，全產(chǎn)業(yè)鏈的可控化釀造技術(shù)。

二是安全保障：從外源性風(fēng)險(xiǎn)到內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)的把控、從末端分析到前端預(yù)防的升級,潛在品質(zhì)安全風(fēng)險(xiǎn)研究。

三是智慧釀造：從傳統(tǒng)食品工業(yè)到基于現(xiàn)代科技的大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、智慧工廠。

3. 不斷探索，認(rèn)知美酒

(1)酒的價(jià)值：基于生態(tài)、科技與文化形成的酒的物質(zhì)屬性和精神屬性，精神屬性來源于物質(zhì)屬性，而高于物質(zhì)屬性，稀缺的物質(zhì)，高雅的精神。

(2)安全、健康是根本：多活性物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成、健康價(jià)值的解密、飲用方法的創(chuàng)新是未來。

(3)風(fēng)味是生命：酒是風(fēng)味嗜好食品，由多風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜構(gòu)成，風(fēng)味個(gè)性化的打造即產(chǎn)業(yè)之未來。

4. 由點(diǎn)到面的生態(tài)系統(tǒng)研究

(1)生態(tài)系統(tǒng)：開啟從種到釀，從窖到曲，從蒸餾到貯存，從類型到個(gè)性及消費(fèi)特征的生態(tài)體系研究。

(2)生態(tài)機(jī)理：開啟水質(zhì)、風(fēng)土、氣候、連續(xù)釀造、從可觀自然生態(tài)到不可觀的微生態(tài)以及自然環(huán)境和釀造微生態(tài)調(diào)節(jié)的研究。

(3)生態(tài)表達(dá)(產(chǎn)區(qū)表達(dá))：開啟基于地球經(jīng)緯度分布、河流、氣象、自然環(huán)境的中國白酒產(chǎn)區(qū)特征的分布研究。

5. 從外到內(nèi)釀造體系機(jī)理研究

(1)開啟釀造過程中微生物體系的演變研究。

(2)開啟釀造體系微生物體系結(jié)構(gòu)與功能的動(dòng)態(tài)研究。

(3)開展基于自然生態(tài)與釀造微生態(tài)相互作用機(jī)理的研究。

6. 從宏到微的風(fēng)味物質(zhì)體系結(jié)構(gòu)與功能解析研究

(1)品質(zhì)上：由主體風(fēng)味物質(zhì)到關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)研究，到復(fù)雜體系、結(jié)構(gòu)研究。

(2)風(fēng)味上：由香(揮發(fā)性)到味(非揮發(fā)性)再到復(fù)合作用的過程研究。

(3)功能上：開啟由風(fēng)味功能到健康活性的研究。

(4)工藝上：開啟蒸餾、貯存的研究。

7. 由經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)的白酒固態(tài)釀造理論體系的研究

(1)固態(tài)釀造的物理化學(xué)理論(三傳一反：傳質(zhì)、傳熱、動(dòng)能、化學(xué)反應(yīng))，包含制曲、釀造及蒸餾過程。

(2)固態(tài)釀造的生物學(xué)理論(多尺度微生物體系的演變規(guī)律及內(nèi)在調(diào)控機(jī)制)，包含白酒風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜體系形成的生物學(xué)基礎(chǔ)。

(3)白酒固態(tài)釀造體系在線快速檢測與分析的研究。

8. 從物質(zhì)到精神的白酒健康理論的研究

(1)白酒健康的風(fēng)味物質(zhì)體系研究。

(2)飲酒行為(適量飲酒)的大數(shù)據(jù)研究。

(3)飲酒的生理學(xué)及心理學(xué)研究。

9. 基于品質(zhì)提升的智慧釀造研究

(1)理念：以現(xiàn)代科技解密微生態(tài)釀造，從探索功能微生物到微生態(tài)多樣及微生態(tài)穩(wěn)性與釀造環(huán)境關(guān)系，與品質(zhì)關(guān)系。以現(xiàn)代智能技術(shù)解析傳統(tǒng)技藝對釀造過程的控制。

(2)方法：微生態(tài)復(fù)刻技術(shù)、微生態(tài)多樣穩(wěn)定組合技術(shù)、釀造環(huán)境與微生態(tài)協(xié)調(diào)共生技術(shù)、多風(fēng)味物質(zhì)復(fù)合研究微生態(tài)靶向調(diào)控技術(shù)等。

(3)釀造優(yōu)化工程：釀造環(huán)境、釀造原料、釀造設(shè)備、蒸餾技術(shù)及裝備，在線檢測技術(shù)研發(fā)、有效數(shù)據(jù)研發(fā)、信息化、數(shù)據(jù)處理、智能化技術(shù)研發(fā)等。

(4)風(fēng)味個(gè)性的品質(zhì)表達(dá)：雙生態(tài)的研究等。

最后，宋書玉理事長總結(jié)指出，中國酒業(yè)科技發(fā)展趨勢可歸納為五個(gè)方面：一是生態(tài)釀造：自然生態(tài)，釀酒微生態(tài)體系研究;二是各美其美：基于多風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜構(gòu)成美酒個(gè)性化研究。三是飲酒健康：多活性物質(zhì)復(fù)雜構(gòu)成的健康屬性，適量、科學(xué)的飲酒態(tài)度和行為研究。四是科技價(jià)值：微生物多樣發(fā)酵機(jī)理;風(fēng)味，活性復(fù)雜體系;蒸餾、貯存機(jī)理。五是智慧釀造：微生態(tài)復(fù)刻，優(yōu)化技術(shù)，釀酒工程學(xué)及美酒感官風(fēng)味學(xué)研究。