“千年老窖萬年糟，酒好需得窖池老”。酒質的好壞與窖齡的長短有直接關系。因為窖池中富含多種微生物和微量元素，隨著歲月的增長，這些物質不斷向窖池深處繁殖滲透，最終形成保障良好酒質的古窖池。

窖池于釀酒很關鍵，好池出好酒，窖池是釀酒的基礎，而窖池里的窖泥則直接決定酒質好壞。

窖泥里含有有以細菌為主的多種酵原，這些酵原活動范圍就在酒醅和窖池的接觸面，通過一系列生化過程，產生香味物質，這也意味著，靠著窖池邊壁和底部的酒醅蒸出來的酒品質最好。

在一個窖池中，最后一甑取出的是窖池底部的酒醅，行話把這一甑叫“池底”，香味特別濃厚，就是因為酒醅和窖泥接觸得最緊密，發酵得最充分。

池底酒也有外行人聞著像是臭味，但酒徒偏偏就愛這個臭，越是臭今后也就越香。

在建窖池時，為了最大限度地增加酒醅和窖泥的接觸面，對容積有很精確的測算，容積越小酒醅和窖泥的接觸面就越大，因為絕對沒有壓池子酒能出到800斤這樣大容積的窖池，絕對沒有。

建窖池的師傅們都有傳承，一個好工匠建出的窖池，你找再高級的工程師比著做，弄出來也不如人家老師傅的好。

好在哪呢?

好在你壓窖同樣的糧食，同樣的數量，同樣的時間，但出池后蒸餾出來的酒就沒人家多，酒精度就沒人家搞，口感就沒有人家醇。

傳承，不能試圖用科學來完全解釋，只能嘆服。