續渣法大曲高粱酒

在蜀地四川，我的人生又是另外一番經歷，我的名聲也因此遠揚。瀘州老窖、劍南春、五糧液、全興大曲、沱牌曲酒....皆是以濃香聞名的高粱酒。

不過，想起那年我剛來四川的酒廠，內心是嫌棄的。有潔癖的我，竟然被放入泥巴池子里發酵。這種被成為“泥窖”的玩意，竟然是這些酒廠最大的寶貝。

這個泥巴池子的薄膜下面，有一層封窖的泥土，泥土下面藏著上一次發酵完成后不取酒的酒醅。他們將其稱之為——母糟。類似于制作老面饅頭的老面團。

每次開始釀酒的時候，老師傅們便萬分小心地將老“母糟”取出來，特別留意其不受污染。

作為一粒剛入廠的新高粱，我會與老前輩“母糟”混合攪拌，吸收母糟的水分與酸度。他們將這一過程稱之為潤糧。

緊接著我便準備上甑蒸酒了!有人疑問，還沒拌曲呢?你別忘了，其實母糟才是真正的主角，它早已經拌曲在泥巴窖內發酵很久很久了。

由此，便流出了最初的原酒。

緊接著，未被完全利用的出甑糧糟準備著下一次的輪回。它被潑上80°C以上的打量水，再攤涼，灑上打碎的大曲粉。

糧糟重新放入泥窖中小心保存，靜待下一輪的發酵后再取酒。

這種發酵工藝便被稱之為“續渣法”。“續渣法”中還有老五甑工藝和萬年糟紅糧續渣法，茅臺酒的工藝則更為復雜。因篇幅有限便不再贅述。

后 記

江南地區，往往以大米取代高粱釀酒。

如江西的特香型酒，則是以大米為主要釀制原料;廣西的米香型酒，亦是以大米為原料。所以，高粱酒才沒有完全成為白酒的統稱。

不過，這些年有一種新工藝酒，味道居然與高粱酒一模一樣，卻沒有含任何一滴高粱。這樣的酒，便是食用酒精加香精香料勾兌而成的酒。它背離了傳統，更是與真正的糧酒風味相差甚遠。