從一粒高粱的視角看酒是怎么釀成的(2)

續(xù)渣法大曲高粱酒

在蜀地四川，我的人生又是另外一番經(jīng)歷，我的名聲也因此遠(yuǎn)揚(yáng)。瀘州老窖、劍南春、五糧液、全興大曲、沱牌曲酒....皆是以濃香聞名的高粱酒。

不過(guò)，想起那年我剛來(lái)四川的酒廠(chǎng)，內(nèi)心是嫌棄的。有潔癖的我，竟然被放入泥巴池子里發(fā)酵。這種被成為“泥窖”的玩意，竟然是這些酒廠(chǎng)最大的寶貝。

這個(gè)泥巴池子的薄膜下面，有一層封窖的泥土，泥土下面藏著上一次發(fā)酵完成后不取酒的酒醅。他們將其稱(chēng)之為——母糟。類(lèi)似于制作老面饅頭的老面團(tuán)。

每次開(kāi)始釀酒的時(shí)候，老師傅們便萬(wàn)分小心地將老“母糟”取出來(lái)，特別留意其不受污染。

作為一粒剛?cè)霃S(chǎng)的新高粱，我會(huì)與老前輩“母糟”混合攪拌，吸收母糟的水分與酸度。他們將這一過(guò)程稱(chēng)之為潤(rùn)糧。

緊接著我便準(zhǔn)備上甑蒸酒了!有人疑問(wèn)，還沒(méi)拌曲呢?你別忘了，其實(shí)母糟才是真正的主角，它早已經(jīng)拌曲在泥巴窖內(nèi)發(fā)酵很久很久了。

由此，便流出了最初的原酒。

緊接著，未被完全利用的出甑糧糟準(zhǔn)備著下一次的輪回。它被潑上80°C以上的打量水，再攤涼，灑上打碎的大曲粉。

糧糟重新放入泥窖中小心保存，靜待下一輪的發(fā)酵后再取酒。

這種發(fā)酵工藝便被稱(chēng)之為“續(xù)渣法”。“續(xù)渣法”中還有老五甑工藝和萬(wàn)年糟紅糧續(xù)渣法，茅臺(tái)酒的工藝則更為復(fù)雜。因篇幅有限便不再贅述。

后 記

江南地區(qū)，往往以大米取代高粱釀酒。

如江西的特香型酒，則是以大米為主要釀制原料;廣西的米香型酒，亦是以大米為原料。所以，高粱酒才沒(méi)有完全成為白酒的統(tǒng)稱(chēng)。

不過(guò)，這些年有一種新工藝酒，味道居然與高粱酒一模一樣，卻沒(méi)有含任何一滴高粱。這樣的酒，便是食用酒精加香精香料勾兌而成的酒。它背離了傳統(tǒng)，更是與真正的糧酒風(fēng)味相差甚遠(yuǎn)。