隨著世界接二連三出現釀酒原糧缺貨、酒品漲價的消息，日本、英國等地酒水價格一路走高，“糧食短缺現象是否會影響白酒產業發展?”這一問題再次被一些消費者提出，甚至有人擔心影響市場白酒品質。所幸中國政府反應迅速，各路酒企也紛紛做出響應，積極打好捍衛原糧、保證產量與質量的陣地戰。

通力保原糧穩發展

原糧對于好酒不可謂不重要，中國酒業協會理事長宋書玉曾表示：“中國酒業在不斷提升白酒品質過程中，越來越認識到好酒不僅是釀出來的、存出來的，更是種出來的。”白酒品質的好壞與其主要生產原料糧食息息相關，白酒品質之爭其本質也是原糧品質和供應之爭。隨著當前酒業競爭的加劇，頭部品牌越來越注重對“幕后”實力的展現，作為曾經最默默無聞的環節，糧食供應與研發近年來頻頻登上行業新聞，并且在品質競爭與表達成為酒業主旋律的今天，企業對“糧心”的展示也愈發具有多重功效。

在國務院下發《扎實穩住經濟的一攬子政策措施》與北京市人民政府印發《北京市統籌疫情防控和穩定經濟增長的實施方案》中，糧食安全問題均被提及。對于如何保障糧食安全，政策中明確表示，要健全完善糧食收益保障等政策。在政策鼓勵下，酒企緊跟政策腳步，積極主動地進行助農護糧工作。

5月底，貴州茅臺發布一則《關于調整2022年茅臺酒用高粱農戶收購保護價的函》。文件顯示，為提高茅臺酒用高粱種植收益，幫助農戶實現增收致富，鞏固拓展脫貧攻堅成果，助力鄉村振興產業興旺，2022年茅臺酒用高粱農戶收購保護價調整為11.2元/公斤。這一價格較2021年9.2元/公斤的收購價上漲幅度超21%。除貴州茅臺上調酒用高粱收購價外，國臺酒業舉辦2022年國臺祭麥活動，向麥農捐贈物資。五糧液、金沙酒業、郎酒等多家酒企紛紛也布局原糧基地建設，除了能夠直接為酒企提供原糧外，還為當地農民提供就業崗位，增加了農民收入。

產區在原糧建設上也下足了功夫。瀘州產區計劃為“南翼”醬酒發展重點構建全產業鏈，整體圍繞推動原糧種植、醬酒釀造、質量管理、品牌塑造、市場營銷、文化旅游等項目展開，形成獨具特色的醬酒生態圈。據悉，瀘州市將支持古藺高標準建設30萬畝釀酒糯紅高粱基地，支持敘永縣發展洞藏、包材、倉儲、物流等配套產業，進一步推動酒旅融合發展。《仁懷市國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和二〇三五年遠景目標綱要》指出，仁懷要建立高效有機原料保供體系，持續鞏固市內50萬畝糯高粱產業基地，推動其他縣市基地規范發展，建立醬香酒釀造原料交易市場，確保仁懷醬香酒原料供應，到2025年，實現有機高粱種植面積達30萬畝以上、產量達10萬噸以上，同時加快發展倉儲物流，建成30萬噸有機高粱倉儲項目。

好酒還要靠好糧

隨著酒企的原料增供與原糧基地不斷擴張。”中國酒業協會副理事長、江南大學副校長徐巖表示：“釀酒專用糧是給微生物吃的，釀酒專用糧和口糧的標準不一樣。以水稻為例，釀酒專用糧要求其含淀粉量高、堊白率高、糊化溫度低。”優質食用口糧與釀酒所需的專用酒糧之間，存在著不小的差異。酒企的原料增供與原糧基地擴張舉措瞄準的是釀酒專用糧，我國消費市場以釀酒、調味品等為主的工業用糧逐漸成為僅次于口糧和飼料用糧的重要糧食消費渠道，白酒行業對釀酒用糧需求量、質量、供應穩定性等提出了更高要求。

針對普通食用糧和釀酒專用糧的比較試驗表明，釀酒專用糧食窖內發酵過程中淀粉和還原糖利用率均優于普通糧食，且后期利用酸類和乙醇合成呈香呈味物質能力更強，出酒率和優級率分別較普通糧食提高1.5%和6%，表明釀酒專用糧食對提高原酒酒質效果明顯。

名酒企業在釀酒專用糧上花了不少心思。貴州茅臺于2000年開始推動有機高粱基地建設，實施“公司+基地+農戶”的三級管理模式。到了2010年，茅臺新建有機原料基地2萬畝，并已累計達40萬畝。五糧液在糧食原料選擇上有著極高的標準和獨特的品質要求——具備高支鏈淀粉特性的川南糯紅高粱是釀造五糧液美酒的首選高粱品種，大米選用高淀粉糙米，糯米選用梗糯，小麥選用弱筋小麥，玉米選用高海拔低脂玉米。瀘州老窖在川南打造出釀酒用有機高粱基地，其高端產品“國窖1573”酒品選用的原糧都來自于基地的“糯紅高粱”，并經過了嚴格的篩選和考究的工藝流程。

保障釀酒原糧生產、推進專用糧基地建設，就是在促進白酒的高質量發展。《中國酒業“十四五”發展指導意見》中提出，中國白酒是“天人合一”的產物，品種和品質直接與原料質量有關。積極推行白酒釀酒專用糧基地建設，實現有效供給釀酒原料，確保白酒的品質和特色，有利于提高種糧效益，降低糧食生產成本，促進糧食轉化，從原糧保障上確保白酒高質量發展，可以有效帶動地方經濟發展，為社會做出更大貢獻。(原標題：虎景觀察│解碼“原糧”，打響釀酒原料“保衛戰”!)