早在周秦漢唐時期，中國的發酵酒已經興旺起來，然而那個時期的釀酒，遠不如后代的技術，人們在制曲和釀酒的時候，質量并不穩定，所以，1300年前的中國酒呈現出多種多樣的色澤，其中就有很多綠色的酒。
中華成語中有“燈紅酒綠”，形容的是美好生活。古人夜生活，能夠掛上紅燈籠，然后開懷飲綠酒，那是多么令人向往的事情!綠酒——呈現了酒的顏色，也反映了古時候的生活情趣。宋人朱翌詩中既有“雨腳雪花方間作,燈紅酒綠正爭光”之句，可以為證。
兩千多年前，周朝人釀酒，已經能夠依據酒體形態、酒液顏色、醞釀時間、酒事用途而劃分出若多種酒。《禮記·內則》在闡述酒品酒類時有這樣一段話：“酒：清，白”。意思是當時的酒可分為兩大類，一類是“清”酒，一類是“白”酒。清酒是釀造時間長，液感清澈的酒，一般呈綠色;白酒是指渾濁的酒，即漢代人通稱的濁酒，一般呈乳白色，也叫白酒(切記：古代白酒與現代白酒并不是一個酒種)。
我們目前能夠發現的最早的中國酒，是周朝戰國時期的酒，距今2300年，呈現綠顏色。1974年，河北中山王墓的東、西兩庫，分別發現了一件扁銅壺和一件圓銅壺，壺口有銅蓋密封。扁壺中的酒液存有6.7公斤，呈淺翡翠綠色;圓壺中的酒液存有3公斤，呈墨綠色。
【戰國綠酒】1974年河北省平山縣中山國王大墓東庫出土，這件扁銅壺中的酒呈淺翡翠綠色。距今2300年
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漢代的酒也呈綠色。鄒陽《酒賦》有云：“清者為酒，濁者為醴……流光醳醳，甘滋泥泥。醪醴既成，綠瓷既啟，且筐且漉，載篘載齊。”這里提到的“綠瓷”，并不是指綠色的瓷器，而是形容酒的光澤。鄒陽《酒賦》又有“沙洛綠酃”之稱，是說綠色的酃酒，這種綠色酒產自湖南。
從現代考古發現來看，西漢綠酒有實物保存。2003年3月至6月，考古工作者在西安市北郊進行了一次考古發掘，共發掘3座漢墓，其中一號漢墓被斷定為西漢墓葬，墓中有一件青銅酒鍾，酒鍾中保留有26公斤西漢綠酒，酒液透明，呈翠綠色。據考古工作者對墓葬年代判斷，斷定為漢文帝至漢武帝時期，那么這個銅鍾中的酒也應產于這段時期。盛酒的酒鍾通體鎏金，鳳鳥鈕，形體高大，通高78厘米，蓋頂密封完好，從而使得這鍾美酒保存了2100年之后，仍然綠澤可鑒。
從出土西漢原酒的色樣來看，西漢谷物酒的基色應為翠綠色。這種翠綠色是我國古代谷物釀酒的成品色澤。構成綠色酒的原因乃是由當時酒曲的霉菌顏色所決定的，這種酒色一直保持到唐宋時代。唐宋時期，人們改革制曲工藝，釀出的酒才逐漸變成黃色或赤黃色。所以漢唐之間，人們形容酒的顏色往往以“綠”為標識。
唐人釀成的米酒也保持了綠色狀態，唐詩中多見吟詠。李咸用《短歌行》：“一尊綠酒綠如染。”李德裕《寒食日三殿侍宴奉進詩一首》：“行觴舉綠醪。”李白《贈段七娘》：“千杯綠酒何辭醉。”白居易《落花》：“請君嘗綠醅。”陸龜蒙《村夜》“開瓶浮蟻綠。”這些詩詠，都在表述酒的色澤。
按現代的黃酒不會出現綠色，而周秦漢唐時代的米酒以綠色為多，這是因為，古時釀酒未能保證酒曲的純凈，以至制曲及釀造過程中混入了大量的其它微生物，導致酒色變綠。很遺憾，我們今天已經喝不到這種綠顏色的酒了。
