中國首席女白酒品酒師：“戒律”繁多孤獨(dú)堅(jiān)守

“遠(yuǎn)離香味，遠(yuǎn)離精致妝容，遠(yuǎn)離香辣美味。”王鳳仙做品酒師26年，經(jīng)過她口舌的酒不下百萬種，這個(gè)巨大的味覺記憶庫是她多年工作所獲珍寶，22日，她向記者講述了這個(gè)看似高大上的職業(yè)背后苦行僧式的生活。

王鳳仙，44歲，1989年工作，山西汾酒集團(tuán)品酒師，也是目前13位國家白酒首席女品酒師之一。王鳳仙的父親是清徐露酒廠工人，姑媽是汾酒廠質(zhì)量工作者，“在我小時(shí)候，他們喝酒的時(shí)候就湊上去聞一聞，覺得酒好香”，王鳳仙依靠敏感的味覺和嗅覺，從學(xué)校畢業(yè)后便就在汾酒廠從事品酒工作。

作為品酒師，在生產(chǎn)工藝的每個(gè)環(huán)節(jié)都要靠感覺器官(眼、鼻、舌)檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，并為新品研發(fā)、工藝改進(jìn)提供意見，“一般是先看酒的顏色主要是酒清亮度、透明度和色澤，然后是聞它的氣味，品嘗它的口味，最后綜合看整體風(fēng)格。如果工人操作不當(dāng)或是環(huán)境衛(wèi)生清理不到位，酒的雜味就會(huì)重一些。”

據(jù)介紹，品酒師們從入廠原料到出廠產(chǎn)品，一年至少品評(píng)檢驗(yàn)幾十萬個(gè)樣品，其中一年生產(chǎn)10個(gè)多月的釀酒車間產(chǎn)品就占據(jù)了一半的數(shù)量，長(zhǎng)此以往，每個(gè)品酒師的記憶里都有一個(gè)巨大的味覺記憶庫，品到相同的味道，他們馬上就會(huì)識(shí)別出來。

然而在令人艷羨的品酒技能背后，品酒師們?cè)谏�活中卻有著諸多禁忌。“只要從事這個(gè)崗位，帶有香氣的東西都不能用，包括香水、化妝品等。”

由于長(zhǎng)期受高濃度的酒精刺激，品酒員口味會(huì)比常人重，但為了保證工作技能，飲食只能以清淡為主，此外，品酒師必須遠(yuǎn)離噪音和有異味的地方，即便感冒后也只能接受物理性的治療，“因?yàn)槌运帉?duì)你的嗅覺器官、味覺器官都是有影響的。”

遠(yuǎn)離香味，遠(yuǎn)離精致妝容，遠(yuǎn)離香辣美味，許多品酒師因受不了這種苦行僧式的生活，紛紛轉(zhuǎn)行，當(dāng)初與王鳳仙一起入行及以前從事品酒工作共有十多人，如今只剩她和韓大姐兩人在堅(jiān)守，“有時(shí)候品的多了也想過，工作壓力太大，但是現(xiàn)在接近中年就覺得最美好的時(shí)光都堅(jiān)持下來了。”

王鳳仙的堅(jiān)守與潛心研究，為她贏得了諸多榮譽(yù)，她24歲考取國家露酒評(píng)委，并在2006年露酒評(píng)委換屆時(shí)曾得過全國第一名。她曾是連續(xù)四屆的“國家露酒評(píng)酒委員”，連續(xù)三屆的“白酒國家評(píng)酒委員”，2010年在全國第二屆品酒技能大賽中被全國總工會(huì)授予“全國釀酒行業(yè)技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號(hào)。

2014年，在中國輕工聯(lián)合會(huì)和中國酒業(yè)協(xié)會(huì)共同舉辦的首屆中國白酒首席品酒師考評(píng)中，王鳳仙獲得由中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)頒發(fā)的“中國首席白酒品酒師”證書。

如今，王鳳仙在企業(yè)內(nèi)分管品酒、化驗(yàn)的相關(guān)工作，熱愛鉆研的她將品酒與化驗(yàn)相結(jié)合，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開發(fā)出一套新的質(zhì)量監(jiān)督系統(tǒng)，并得到國內(nèi)外的認(rèn)可，2011年她分管的部門通過國家實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可，“我現(xiàn)在對(duì)品酒員培訓(xùn)考核抓得特別緊，是希望我們的品酒團(tuán)隊(duì)多為國家、行業(yè)、公司培養(yǎng)一些人才，也希望能在酒體質(zhì)量、工藝改進(jìn)上盡自己微薄之力。”