鄒江鵬：科技釀造是白酒發(fā)展必然趨勢

鄒總好，常看“博士話酒”，也常您微信，獲益不少，謝謝!總感覺白酒的科學釀造與傳統(tǒng)工藝之爭其實在您這里交匯了，碰撞出很多的東西，應該有話可說，且能引起大家共鳴與探討，因此想做個人物專訪。但因了解不深，問題可能不是很周全，如果有沒問到又很有價值的點，還請進行補充，謝謝!

鄒江鵬，1981年生，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，《醬香型白酒技術(shù)標準體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州大學釀酒與食品工程學院兼 職教授，青年白酒專家學者，貴州國臺酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理。

問：請談談您眼中的中國白酒行業(yè)現(xiàn)狀?

答：白酒行業(yè)的現(xiàn)狀，我想主要從國家政策方面進行解讀，特別是從科技提升方面解讀行業(yè)現(xiàn)狀。

從2012年以來，國家對于白酒的政策現(xiàn)在是兩手抓：“一手抓打壓，一手抓提升”。一手抓打壓，主要是打壓三公白酒消費。這個政策導致了現(xiàn)在白酒市場向中低端回歸，高端白酒基本上處于滯銷狀態(tài)。年份酒等大多是中高端白酒產(chǎn)品，這也導致了高端年份酒的直接滯銷。一手抓提升，主要是對科技創(chuàng)新的提升。2014年1月10日，由江南大學、貴州茅臺酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的“基于風味導向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應用”項目，獲國家技術(shù)發(fā)明獎二等獎。時隔半個多世紀之后，白酒終于站上中國科學技術(shù)領域的最高領獎臺。這標志著中國白酒行業(yè)首次站上了中國科技領域的最高領獎臺，也表明了國家在嚴打公款消費白酒的政策下指明科技引領白酒發(fā)展的新方向。

1975-1985年的十年之間，是中國醬香白酒科技發(fā)展的“黃金十年”，之后除了茅臺能夠保持科技創(chuàng)新的連續(xù)性，大多數(shù)酒廠進入緩慢期。而2012年開始，隨著國家政策調(diào)整，白酒行業(yè)銷售遭遇寒冬，中國醬香白酒逆勢而上，又開始進入了科技發(fā)展的快車道，2012年以茅臺集團科技大會為信號，醬香白酒科技新的“白金十年”開始到來。

中國白酒行業(yè)是一個周期性發(fā)展的行業(yè)，現(xiàn)在經(jīng)過最嚴酷的寒冬，已經(jīng)開始了弱復蘇，在這一新的常態(tài)下，必須提升品質(zhì)提升科技含量，才能迎來中國白酒新一輪的大發(fā)展。

問：我了解到，您曾在法國南特大學攻讀理學博士，在西方國家，白酒，特別是醬香型白酒的表現(xiàn)如何?

答：

在西方國家，中國白酒的接受度還比較有限，西方人例如法國人主要傾向于葡萄酒，而且法國的波爾多是葡萄酒的最佳產(chǎn)區(qū)之一，雖然西方的伏特加、威士忌或朗姆酒都是烈性酒，但是由于中西方文化差異以及對中國白酒認知的差異，中國白酒在西方市場還比較小，多在華人聚集區(qū)域銷售。某些西方人難以接受白酒的部分原因歸結(jié)為不熟悉其香味，西方人似乎不喜歡白酒的氣味，與中國人認為法國奶酪等食品難以接受一樣。醬香型白酒由于茅臺的影響力，在西方還是有一定知名度，但是國內(nèi)其他的醬香白酒企業(yè)都很少打入國外市場，這兩年以來，國臺也啟動了海外市場戰(zhàn)略，去年在東南亞出口，今年在北美上市，也就是為了將醬香型白酒更多的傳播到世界各地。

問：對白酒未來的發(fā)展，行業(yè)中有哪幾種比較普遍的觀點?您是如何看待的?

答：

白酒未來，從銷售層面，我認為現(xiàn)在主要有盲目樂觀、盲目唱衰、謹慎樂觀等幾種觀點。盲目樂觀主要是有些人認為白酒行業(yè)經(jīng)過了2012年以來的調(diào)整，已經(jīng)度過了最寒冷的時期，現(xiàn)在出現(xiàn)了產(chǎn)銷量上升的趨勢，今后可以恢復到調(diào)整前的黃金時期。盲目唱衰主要是認為白酒消費后繼無人，2015年6月16日，央視市場研究股份有限公司(CVSC-TNS RESEARCH)發(fā)布行業(yè)報告，根據(jù)CTR中國城市居民調(diào)查(CNRS-TGI)顯示，酒類消費者中，白酒消費者占比39.4%，葡萄酒消費者占比47.8%，啤酒消費者占比83.1%，洋酒消費者占比19%。無論消費者群體還是戶均消費，白酒均呈現(xiàn)出不同程度的降幅。所以判定今后白酒的消費者會越來越少。我認為應該持謹慎樂觀的觀點，水井坊預計公司今年一季度經(jīng)營業(yè)績同比實現(xiàn)扭虧為盈，實現(xiàn)凈利潤4700萬元至5700萬元。酒鬼酒預計今年一季度凈利潤為1500萬元至2000萬元，同比大增820%至1127%。所以從這些數(shù)據(jù)看來，中國白酒已經(jīng)開始了弱的復蘇，但是非龍頭企業(yè)處境更加困難，部分二三線白酒企業(yè)正滑向破產(chǎn)與被并購的邊緣。中國白酒有著幾千年的文化傳承積淀，只要能夠隨著消費者要求而調(diào)整，適應如今的新一代80、90后消費者的需求，加強對消費者的引導教育，那么是會持續(xù)發(fā)展的。