中國食品安全管理的復(fù)雜性在于：一方面要滿足量和質(zhì)的需求，另一方面還需應(yīng)對新技術(shù)等帶來的挑戰(zhàn)。對發(fā)達(dá)國家已經(jīng)出現(xiàn)的食品安全問題保持跟蹤與預(yù)警的同時，還要實現(xiàn)食品量的規(guī)模化。

——中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授 韓北忠

早春的北京陽光明媚，《中國酒業(yè)》(ID：zg91zz)記者來到位于海淀學(xué)院路上的中國農(nóng)業(yè)大學(xué)校園，拜訪了國內(nèi)食品微生物學(xué)領(lǐng)域?qū)＜摇⒅袊�農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院韓北忠教授。韓教授畢業(yè)于天津科技大學(xué)(原天津輕工業(yè)學(xué)院)發(fā)酵工程專業(yè)，曾在山西杏花村汾酒廠工作。談及在釀酒企業(yè)的工作經(jīng)歷，韓北忠坦言：那是一段人生難得的財富——“很少能有教授像我一樣有在酒廠酒班工作的經(jīng)歷”，他也因此與酒結(jié)下了不解之緣。上世紀(jì)80年代中期，他再次考取母校研究生，隨后來到高校任教，至今走過了近30年的教學(xué)、科研之路。

1997年，作為成果突出的青年人才，韓北忠前往荷蘭Wageningen大學(xué)食品微生物實驗室，6年間先后作為訪問學(xué)者和博士生從事微生物發(fā)酵安全的國際前沿研究，學(xué)成回國后，他利用自己豐富的科研成果與國際化視野，為中國食品安全微生物領(lǐng)域的發(fā)展與人才培養(yǎng)、交流做了大量踏實的工作。

近年來，隨著國家經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，包括酒類產(chǎn)品在內(nèi)的食品安全引起全社會的廣泛關(guān)注。2010年國務(wù)院正式成立了國務(wù)院食品安全委員會，統(tǒng)一協(xié)調(diào)管理國家食品安全。根據(jù)國家《食品安全法》及其實施條例規(guī)定，原衛(wèi)生部組建了第一屆食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會，其主要職責(zé)包括：審評食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，提出實施食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的建議，對食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的重大問題提供咨詢和承擔(dān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)其他工作。委員會下設(shè)10個專業(yè)分委員會，韓北忠教授出任其中微生物分委員會的副主任委員。

依靠微生物發(fā)酵為主要生產(chǎn)方式的酒類產(chǎn)品是近年來食品安全領(lǐng)域關(guān)注的重點之一，也是韓北忠教授這幾年跟蹤的主要方向，結(jié)合自己的科研實踐，韓北忠對酒行業(yè)食品安全的認(rèn)識具有前瞻性和全局觀念。《中國酒業(yè)》記者就諸多行業(yè)關(guān)心的食品安全話題對他進(jìn)行了專訪。

中國酒業(yè)：您如何看待微生物在食品安全中的作用?如何區(qū)分有益或有害的微生物呢?

韓北忠：客觀上來講，歷經(jīng)千百年來時間的考驗，不斷的優(yōu)化與篩選，目前人類在食品中運用的微生物已經(jīng)相當(dāng)成熟，但并不能因此就掉以輕心，因為隨著環(huán)境與氣候等外部因素的不斷變化，工業(yè)化帶來的空氣、水體污染等，都促使微生物發(fā)生變化;與此同時，隨著人類科技的進(jìn)步，檢測水平也在不斷提高。過去受制于檢測手段的原因無法呈現(xiàn)的一些微生物現(xiàn)象也在逐步為人類所知，新的安全問題也會由此出現(xiàn)。

微生物本身并無好壞之分，人們常說的“有害微生物”或“有益微生物”都是因客觀環(huán)境的變化而變化的，遇到不同的外部環(huán)境，其變異也是千差萬別。目前已經(jīng)有報道表明，一些人類公認(rèn)的有益微生物，在特定的條件下，為了生存而發(fā)生變異、產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。這也是作為國家基礎(chǔ)研究層面，必須要了解與認(rèn)識到的。

中國酒業(yè)：食品安全領(lǐng)域為什么會倍受全社會的關(guān)注?與其他國家相比，我們處在怎樣的階段?