一、白酒文化與科技的思辨

“酒有什么技術，酒就是這么做的，老祖宗就是這么做的，如果企業經營者都是這么認為白酒的話，我認為這個行業不是說現在面臨的困難，今后面臨的困難還要大，有沒有這個行業都很難說，這不是危言聳聽。”江南大學副校長，中酒協副理事長徐巖表示，微生物是大家既熟悉又陌生的世界，說熟悉，我們只知道它對人體健康和生命活動扮演著重要角色。說陌生，行業對微生物的深層了解卻不多。行業對微生物的科學研究太缺乏了，我們缺的課太多了，我們對白酒生物的功能認識，卻滯后于產業和消費的發展，從現象到本質的認識才剛剛開始。如果說行業過去對微生物了解甚少，限于科技知識還不發達的時候，而在科技發達的今天，如果再也不能夠對它有很好的認識，徐巖認為白酒就要面臨淘汰的危險。對此，當前行業對白酒微生物的認知處在既熟悉又陌生的初級層面。

 

中國白酒有著悠久的歷史文化，古往今來，上至王侯將相，下到黎民百姓，很少是為了飲酒而飲酒，即便是形態層面的飲酒，表達的也多是精神層面的主旨。可以說，中國的酒文化是一種社會文化。客從遠方來，無酒不足以表達深情厚意;良辰佳節，無酒不足以顯示歡快愜意;喪葬忌日，無酒不足以致其哀傷腸斷;蹉跎困頓，無酒不足以消除寂寥憂傷;春風得意，無酒不足以抒發豪情得意。皇帝登基、天下太平要喝酒，將軍凱旋、舉子及第也要喝酒，老百姓打了糧食也要喝酒……酒真正成了人們表達感情，寄托理想，增進友誼，擴大交往，調節生活的不可缺少的精神靈物。所以，白酒更多的被賦予了文化歷史情感屬性，而并非科技屬性。

二、中國白酒科技界狼來了

就在國人還沉浸在中國白酒的悠久歷史愉悅中，宣傳古法釀造，千年工藝的同時，國外資本早就開始覬覦中國白酒這塊肥肉了。我們自己不研究透徹白酒，那么好吧，老外現在搶灘進入白酒的研究了。

國家發改委近日會同商務部等部門對《外商投資產業指導目錄(2011年修訂)》進行了修訂，形成《目錄》修訂稿，于11月4日至12月3日期間向社會公開征求意見。此次修訂中，中方控股的條目數從44條減少到了32條。其中“名優白酒需由中方控股”一條被取消，被多數業內人士解讀為利好。白酒專家晉育鋒認為，國有資本從一般競爭領域退出是大勢所趨，而白酒行業早已處于完全競爭狀態。外來投資改變的不僅是產業格局，更能通過產業升級和競爭優化，讓更多的消費者獲益。當時我也談過，“從技術角度，國外的生產技術管理理念絕對有助于白酒科技化推動產業升級，但從經營管理角度，不能指望外國管理者馬上改變中國白酒什么，他們首先要熟悉并了解中國白酒文化歷史。”

在花費30億元收購了水井坊之后，國際酒業巨頭帝亞吉歐正在這家公司內部推進一個代號“白龍”的神秘計劃。根據“白龍”計劃的部署，水井坊的產品生產過程中的一切都會被納入數據化管理。系統會借助安裝在生產一線窖池等地的上千個高精度傳感器測量、采集釀造環節的各種數據，包括溫度變化、發酵時間、各種成分的理化指標變化值等，然后傳輸到兩臺具有豐富數據處理能力的高端服務器進行分析。“每個環節都會全面信息化，一切都將有據可循”。這意味著帝亞吉歐會了解到所有的秘密——破解白酒釀造工藝是目的之一。

我在《醬香型白酒生產四化進行時》的這篇文章中早就說過，今后白酒數字化窖池管理模式將可能應運而生，從每個窖池投入原輔料的臺賬錄入著手，建立窖池數字化檔案，利用電磁閥、可控硅繼電器、計量泵、流程控制系統，建立微機終端系統，確立生產過程的真實數據，給物料配置建立準確的管理，為中國白酒業創建科學的管理措施。

三、四化發展是必經之路

實際上中國白酒企業正在朝著“標準化、自動化、數字化、科技化”的四化創新發展。例如某些企業正在實施節能環保創新，突破土地瓶頸，利用地理落差勢能，把傳統的“一層式、半邊釀酒、半邊攤涼”的釀酒車間設計為立體式排架結構廠房，現代標準化的水處理中心、立體式的谷殼房、集中泥池中心、筒形糧倉，真正地做到了以較少土地資源消耗支撐了更大規模的經濟增長。從糧食自動倉儲，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整個生產系統的新型工業化水平日趨完善。創新液壓自動酒甑蒸餾、封閉式在線檢測接酒、密閉管道輸送存儲技術;制曲車間完全達到了機械化生產，制酒達到了降低勞動強度，輸酒完全管道化密閉，酒庫自動上罐，勾酒達到數字化、標準化。紅外三級質量控制體系，品酒機器人，食品安全云平臺，生產流通追溯系統等等創新科技，這一切創新都支撐了白酒品質進一步提升。

現在提出的標準化、自動化、數字化都是立足于科技化，沒有科技化的支撐，前三化都是無根之水。然而每一次科技革命都會導致產業升級，隨著第六次科技革命的到來，前三化可能今后會變成“虛擬化、仿生化、納米化”等等，但是終究是立足于科技化，所以科技化是白酒行業發展的立足點與重要動力!然而白酒行業連第一次科技革命的機械化大生產都沒有完成，更不要說即將到來的第六次科技革命了。堅持科技創新，這將是白酒行業發展的重要動力。

四、傳統與現代的無縫對接

我作為在白酒生產企業一線工作的科技人員，對于醬香型白酒的傳統與現代科技對接有著深刻的感受。以今年十月份下沙的情況來說，傳統的茅臺鎮酒廠所謂的“下沙”，其實是準備一年烤酒所需的基本酒醅。重陽之時，人們會將高粱打碎到一定的粗細規格，然后，用沸水與“沙”充分拌勻，讓“沙”吃水，使“沙”上甑蒸時，能夠較容易熟透，是為“潤糧”。在進行“潤糧”時，還要按照一定比例投入、攪拌曲母，當水分、曲母達到釀酒要求，就把“沙”堆積成一個小山包，進行發酵。至此，從操作程序的層面而言，重陽下沙就初告完成。

在國臺酒業傳統人工潤糧下沙的過程中，紅糧拉進車間，下糧、拆包、加水、潤糧、翻糧，隨著鐵鏟的摩擦聲與工人“快點、快點”的喊聲，熱火朝天的場景讓人振奮不已。茅臺鎮民謠《九酒歌》中說的“九月九，是重陽，重陽釀酒香滿江。九月九，下河挑水煮新酒”，恰好是這一千年傳統的很好描述。

而在國臺酒莊現代化的下沙現場，機械潤糧的設備，完全取代了人工潤糧，整個下沙現場看不到密集的勞作人員，取而代之的是有序的設備操作人員。在潤糧水溫控制，攪拌均勻度上均達到了標準化，既保留了潤糧的傳統工藝參數，又提升了潤糧的效率，減少了人工。而由機械制曲車間產出的曲塊，經過了6個月的存放，完全達到了人工大曲的指標，曲藥香味濃郁，運用于整個國臺酒莊的生產之中。

五、要重視白酒科技人才的培養

科技人才是建設創新型國家、增強我國國際競爭力的主要力量，是推動經濟社會發展的重要人力資源。加強白酒行業科技人才隊伍建設，既應大力培養科技領軍人才，又應注重培養和激勵青年科技人才，使他們盡快成長、擔當重任。做到這一點，關鍵在于建立健全科學合理的激勵制度，在正確選拔與評價青年科技工作者的同時提供正確的科研導向，在監控績效的同時激發創造力與活力，保障青年科技人才有一個良好的成長環境。青年科技人才處于創造力最旺盛的時期。他們朝氣蓬勃，對科研工作有很大熱情。但由于知識積累不足、影響力和知名度不夠等原因，青年科技人才難以獲得相關的政策支持，很難獲得相應的科技資源。這不利于調動青年科技人才的積極性，影響白酒行業整體科技創新步伐。對于處于成長期的青年白酒科技人才，應側重考察其科研潛力，不應過多強調出成果的數量;對有特殊專長、特殊貢獻人員的評價，應敢于打破學歷、資歷、職稱、身份的限制，同時適當延長考核周期，讓他們從科研報表和報告中解放出來，集中精力投入科研活動。

總之，中國白酒科技界看到狼來了不是壞事，而是一件大好事，我們需要正視外資進入中國白酒行業這一現實，加大科研投入，加大對科技人才的培養，將傳統與現代無縫對接，盡早實現白酒行業的“標準化、自動化、數字化、科技化”的四化創新發展。