2015年5月12日至13日，“中建杯”遵義市第二屆職工技能大賽白酒品評(píng)、勾兌技能競(jìng)賽在仁懷舉行。競(jìng)賽分白酒品評(píng)和勾兌兩個(gè)工種進(jìn)行，分別設(shè)有一等獎(jiǎng)2名、二等獎(jiǎng)4名、三等獎(jiǎng)4名。白酒品評(píng)41人參賽，勾兌22人參賽。比賽采取理論和現(xiàn)場(chǎng)操作相結(jié)合，理論部分以國(guó)家三級(jí)品酒師教材為基礎(chǔ)、成績(jī)占30%，現(xiàn)場(chǎng)操作成績(jī)占70%。為確保比賽公開、公平、公正，大賽還邀請(qǐng)10名具備國(guó)家級(jí)或省級(jí)白酒評(píng)委、國(guó)家級(jí)品酒師資質(zhì)且長(zhǎng)期從事專業(yè)技術(shù)工作的專家擔(dān)任此次評(píng)委。經(jīng)過激烈角逐，茅臺(tái)酒廠陳良艷、和琴獲白酒品評(píng)組一等獎(jiǎng)。

很多朋友對(duì)于白酒品評(píng)技能大賽感覺十分神秘，那么筆者有幸作為十名評(píng)委之一，給大家來講一下一般各種級(jí)別的白酒品評(píng)比賽都考些啥?白酒品評(píng)能手、省評(píng)委、國(guó)家評(píng)委等等是怎么選拔出來的?

一、理論培訓(xùn)主要內(nèi)容

(1)白酒感官質(zhì)量發(fā)展變化的研究;(2)濃香型白酒原酒質(zhì)量鑒評(píng);(3)釀酒微生物;(4)濃香型白酒生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制;(5)醬香型白酒生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制;(6)清香型白酒生產(chǎn)技術(shù);(7)白酒感官嘗評(píng)技術(shù);(8)色譜分析在白酒生產(chǎn)中應(yīng)用;(9)白酒酒體設(shè)計(jì)研究;(10)中國(guó)白酒十二種香型工藝特點(diǎn)及品評(píng)要點(diǎn);(11)白酒生產(chǎn)質(zhì)量安全;(12)白酒生產(chǎn)的后處理等等。

二、理論考核題的產(chǎn)生

理論復(fù)習(xí)題由授課教師分別命題，題型包括填充題、判斷題、單選題、多選題和問答題。復(fù)習(xí)題的范圍全部來自授課老師提供的資料或課堂講授內(nèi)容。范圍廣，既有基本知識(shí)也有較深要求，包括白酒生產(chǎn)各工序，即涵蓋白酒釀造原輔料、微生物、制曲釀酒工藝、發(fā)酵設(shè)備、嘗評(píng)、貯存、勾調(diào)、后處理、分析及食品安全等。復(fù)習(xí)題從各授課老師提供的題中由專家組及領(lǐng)導(dǎo)審核，從中選出一部份。供學(xué)員復(fù)習(xí)之用。領(lǐng)導(dǎo)小組指定某一專家從教材和復(fù)習(xí)題中組合成三套題，專人負(fù)責(zé)打印、核對(duì)。理論考核當(dāng)天，由專家和學(xué)員代表在考場(chǎng)當(dāng)場(chǎng)從三套題中抽出一套，作為考題。真正體現(xiàn)出嚴(yán)謹(jǐn)、公平、公開、公正。

三、感官質(zhì)量考核為重點(diǎn)

首先解釋幾個(gè)詞匯，重現(xiàn)是找出同輪5杯酒中完全相同的兩杯或者以上酒，再現(xiàn)是找出本輪中與前某輪中完全相同的一杯或以上酒，質(zhì)量差是把5杯酒按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序。白酒感官質(zhì)量評(píng)委，要既懂生產(chǎn)，更要熟練鑒評(píng)。故每一次的培訓(xùn)考核，都以白酒感官質(zhì)量考核為重點(diǎn)。以某年的省評(píng)委考試為例，考核共9輪，每輪5杯酒樣。第一輪：原酒酒度差，要求按酒度高低排出順序;第二輪：鑒別香型，要求寫出香型、糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵容器;第三輪：白酒中的異雜味，要求指出每杯號(hào)的異雜味，并指出產(chǎn)生原因;第四輪：濃香型酒質(zhì)量差，要求寫出香型，按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序;第五輪：川法小曲酒質(zhì)量差，要求寫出香型，按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序;第六輪：醬香型酒質(zhì)量差，要求按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序，并找出兩杯重現(xiàn)號(hào);第七輪：濃香型酒質(zhì)量差，要求按酒質(zhì)優(yōu)劣排出順序，并找出三杯重現(xiàn)號(hào);第八輪：香型、重現(xiàn)、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵設(shè)備、按上述要求分別填寫，每項(xiàng)分別給分，但香型寫錯(cuò)，則該號(hào)全錯(cuò);第九輪：香型、再現(xiàn)、評(píng)分、評(píng)語，按上述要求分別填寫，每項(xiàng)分別給分;再現(xiàn)隔輪某號(hào)酒。感官質(zhì)量鑒評(píng)考核，既考慮全國(guó)各香型白酒，又結(jié)合本省的特點(diǎn)，從嚴(yán)從難考核評(píng)委。

四、考場(chǎng)規(guī)范，紀(jì)律嚴(yán)明

由于參加培訓(xùn)考核的人員眾多，無法一個(gè)考場(chǎng)解決，故分為多個(gè)考場(chǎng)，考場(chǎng)內(nèi)桌椅排列整齊，有一定的間距，桌面全部鋪上干凈的白布。桌子上除一瓶水、準(zhǔn)考證，身份證和筆外，不能有任何東西。手機(jī)和學(xué)習(xí)資料不準(zhǔn)帶人考場(chǎng)。考場(chǎng)外有專人站崗把手，場(chǎng)內(nèi)有監(jiān)考員、巡考員、監(jiān)察員監(jiān)督。考場(chǎng)內(nèi)鴉雀無聲，紀(jì)律嚴(yán)明。認(rèn)真、公平、公正的考核，為川酒發(fā)展培養(yǎng)和選拔人才。

五、閱卷

考完之后，考卷將考號(hào)、姓名密封裝訂后交給閱卷組。閱卷工作由青年專家、國(guó)家評(píng)委擔(dān)任，先討論標(biāo)準(zhǔn)答案，統(tǒng)一扣分標(biāo)準(zhǔn)，再行閱卷。閱卷后交由老專家組成的審核、仲裁組審核。閱卷工作認(rèn)真細(xì)致，體現(xiàn)出嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)風(fēng)，對(duì)參加考核的學(xué)員負(fù)責(zé)。

及時(shí)公布成績(jī)。閱卷、審核畢，即交統(tǒng)分組統(tǒng)分，統(tǒng)分結(jié)束，及時(shí)公布成績(jī)。每輪次的要求、各項(xiàng)目的分值，各輪次的得分都公布，按分?jǐn)?shù)高低排序錄取新的評(píng)委，公平、公開、公正充分體現(xiàn)。

鄒江鵬，1981年生，法國(guó)南特大學(xué)理學(xué)博士，中國(guó)四川大學(xué)工學(xué)博士，《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一，高級(jí)工程師，國(guó)家一級(jí)品酒師，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院兼職教授，青年白酒專家學(xué)者，貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理。