為什么國(guó)產(chǎn)啤酒的味道這么寡淡？

由于題主提問時(shí)并沒有嚴(yán)格限定在工業(yè)啤酒(拉格)還是精釀啤酒(艾爾)的討論范疇內(nèi)，既然是圍繞國(guó)產(chǎn)淡啤，那么以下的討論范疇就限定在工業(yè)淡啤咯(麥芽濃度 12P max，6vol max)

如果一款啤酒清淡如水，你還會(huì)購(gòu)買嗎?啤酒味道濃厚就對(duì)了，誰都希望自己能品嘗到充滿麥香、甚至果香、取自優(yōu)質(zhì)水源的新鮮啤酒。但如今國(guó)內(nèi)的啤酒口味越做越淡，總體上講即 @dizzarz 所提到全球工業(yè)淡啤的大勢(shì)所趨外，更深入地應(yīng)該從國(guó)產(chǎn)淡啤制造生產(chǎn)的整體情況介紹。

先列幾款啤酒的指標(biāo)，既有我自己家里現(xiàn)在冰柜里的存貨，也有日常市售容易買到的進(jìn)口淡啤，亦有近幾年流行起來的精釀啤酒：

下面是家里現(xiàn)有啤酒的一些資料：(成分，麥汁濃度，酒精度數(shù))

青島冰醇：水、麥芽、大米、啤酒花，8P，3.1vol min;

奧古特：水、麥芽、大米、啤酒花，12P，4.7vol min;

國(guó)產(chǎn)百威：水、麥芽、大米、啤酒花，9.7P，3.6vol min;

嶗山啤酒：水、麥芽、大米、啤酒花，10P，4.0vol min;

嶗山黑啤：水、焦香麥芽、大米、啤酒花，10p，3.6vol min;

為了更全面我加了些常售的工業(yè)淡啤：

日本，朝日 Asahi，水、麥芽、玉米淀粉、大米、啤酒花，11.2P，4.3vol min;

日本，麒麟一番，水、麥芽、啤酒花，11.1P，5vol min;

臺(tái)啤金牌，水、麥芽、大米、啤酒花，11.2P，5vol min;

美國(guó)，Coors Light(銀子彈)，水、麥芽、啤酒花，8.1P，3.9vol min;

墨西哥，Corona，水、麥芽、啤酒花，11.3P，4.5vol min;

下面是我收藏的某店鋪所販?zhǔn)鄣倪M(jìn)口啤酒：(原產(chǎn)國(guó)，成分，麥汁濃度，酒精度數(shù))

比利時(shí)，Devul：水、麥芽、啤酒花、酵母，16.9P，8.5vol min;

德國(guó)(我特意挑了個(gè)淡啤)，Warsteiner：水、大麥芽、啤酒花，11.6P，4.8vol min;

美國(guó)，ACME(加州美女)：酒精、麥芽、啤酒花，11.4P，4.7vol min;

愛爾蘭，Magners Irish Cider：水，生梨汁，蔗糖，檸檬酸，二氧化碳，食用香精，n/a，4.5vol min。

首先要先介紹國(guó)家的一項(xiàng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，即國(guó)產(chǎn)淡啤現(xiàn)在執(zhí)行的新標(biāo)準(zhǔn) GB2758-2012，該標(biāo)準(zhǔn)在 2013 年開始執(zhí)行，主要就「修改微生物限量指標(biāo)」、「取消鉛限量標(biāo)準(zhǔn)」和「增加標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求」幾項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行修訂。其中「增加標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求」即為我們?cè)谏狭兄笜?biāo)中能看到的「原麥汁濃度」。

原麥汁濃度是指發(fā)酵前麥芽汁所含的糖度，濃度高低直接影響酵母珠菌對(duì)啤酒風(fēng)味的影響，而當(dāng)濃度相對(duì)降低后，發(fā)酵的副產(chǎn)物會(huì)減少，啤酒風(fēng)味越淡;其次對(duì)大麥的需求量會(huì)相對(duì)減少，并提高設(shè)備利用率。簡(jiǎn)而言之，降低原麥汁濃度可以降低生產(chǎn)成本，提高銷售毛利。

通過上述的數(shù)種啤酒指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，大家可以看到，國(guó)產(chǎn)淡啤的原麥汁濃度普遍低于其它其它國(guó)家濃度，平均集中在 9-10P，而達(dá)到 12P 的奧古特，我想大家都知道青島集團(tuán)對(duì)這支產(chǎn)品線的定位，是相對(duì)高端的。這直接說明在我國(guó)目前的淡啤市場(chǎng)，原麥汁濃度的高低可以直接決定其產(chǎn)品定位。

其實(shí)早在上世紀(jì)八十年代時(shí)，我國(guó)主產(chǎn)的國(guó)產(chǎn)淡啤原麥汁濃度在 12P 上下，原沈陽啤酒廠總工程師張世千先生曾在 1986 年 6 月的期刊《釀酒》撰文指出，“過多地提高 12P 啤酒比重 , 將加劇大麥供應(yīng)緊張 , 降低設(shè)備利用率 , 若不采取技術(shù)措施而硬性縮短啤酒酒令勢(shì)必造成啤酒質(zhì)量下降。”

隔年遼寧省輕工業(yè)廳食品處高級(jí)工程師邢立志撰文補(bǔ)充道，”對(duì)于該文從東北大麥原料缺乏、 啤酒市場(chǎng)供需矛盾大這兩條來講 , 產(chǎn)低濃度啤酒是對(duì)的 ( 當(dāng)然酒令是比較低的, 否則產(chǎn)量不可能增加 ) 。 但從經(jīng)濟(jì)效益上講 , 生產(chǎn) 11P 啤酒是不合算的 。 企業(yè)的產(chǎn)品既要滿足市場(chǎng)又要有好的效益 , 二者不可偏廢。 生產(chǎn) 12P 啤酒也是為滿足市場(chǎng)需要 , 既要降低原料消耗又要提高產(chǎn)量 , 我認(rèn)為關(guān)鍵所在是目前啤酒的價(jià)格政策不合理 , 我省啤酒企業(yè)效益不高就是因產(chǎn)品百分之九十以上是 11P 啤酒。“

那年是 1987 年，國(guó)產(chǎn)淡啤的產(chǎn)品稅在 15%以上。從今天的現(xiàn)狀看，張世千先生當(dāng)年的建議實(shí)現(xiàn)了。2014 年某酒品集團(tuán)總銷售啤酒 912 萬噸，毛利率 39.3%。如果說國(guó)產(chǎn)淡啤味道寡淡，很大原因就在于各酒廠集團(tuán)在今天的啤酒生產(chǎn)中向國(guó)際看齊「大量添加輔料、控制原麥汁濃度在較低水平(8-10P)」，既能發(fā)揮酵母作用，又能控制對(duì)麥芽、輔料等原料的需求量和成本控制。加之國(guó)人的酒桌文化，以清爽口感為主打的工業(yè)淡啤是水到渠成之事。

除了控制原麥汁濃度外，酒廠還做另一件事，即「高濃稀釋」。在業(yè)界，原麥汁濃度也叫「定型麥汁濃度」，根據(jù)我國(guó)法律規(guī)定，濃度在啤酒生產(chǎn)的工序中不可改變。高濃稀釋釀酒的啤酒生產(chǎn)工藝是對(duì)傳統(tǒng)法的重大改變，具體指「在糖化階段生產(chǎn)高濃度麥汁(13~16P)，在發(fā)酵期間或進(jìn)過發(fā)酵和后酵貯酒后在啤酒過濾或灌裝前加入稀釋水，使其達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求的原麥汁濃度和酒精含量。高濃度稀釋啤酒可以在原有設(shè)備不增加的基礎(chǔ)上提高產(chǎn)量 30%;而且還能節(jié)約能源降低消耗 14%，使用較高的輔料比，降低生產(chǎn)成本。稀釋可以在發(fā)酵的任何時(shí)候進(jìn)行，但時(shí)間越遲，節(jié)約的潛力越大。」(《論高濃稀釋啤酒，隋啟祥》)

@Vane 的回答中提到 CO2 填充，更精確地說，是指在高濃稀釋工藝中，有「 前稀釋」和「后稀釋」兩種辦法，都需要使用「稀釋水」。前稀釋即為糖化階段生產(chǎn)高濃度麥汁進(jìn)發(fā)酵前稀釋水，然后進(jìn)行發(fā)酵，貯酒，過濾至成品。這種稀釋方法對(duì)稀釋水的要求不很高，只要稀釋水能符合釀造用水的標(biāo)準(zhǔn)并且達(dá)到冷麥汁的溫度且無菌。

后稀釋即為糖化階段生產(chǎn)高濃度麥汁(13~16P)，經(jīng)發(fā)酵和貯藏在啤酒過濾或灌裝前加入稀釋水，這種方法對(duì)稀釋水的要求比較高。高濃稀釋啤酒處理得好會(huì)使生產(chǎn)出的啤酒口味更爽口柔和，酸度低，特別是后稀釋因稀釋用水經(jīng)脫氧補(bǔ)充 CO2 的特殊處理，啤酒的風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性更趨穩(wěn)定，通常工廠中主要是采用高濃度后稀釋的方法。

總體上，國(guó)產(chǎn)淡啤作為工業(yè)啤酒和其它國(guó)家酒業(yè)集團(tuán)的淡啤的經(jīng)營(yíng)思路大體一致。通過調(diào)整工藝手段在保證啤酒口感質(zhì)量的前提下，盡可能降低成本、減少原料消耗;提高設(shè)備利用率，爭(zhēng)取最大的毛利空間。至于要到一個(gè)什么程度，就要看酒廠自身的情懷了。

寫道這里我不盡自問，既然食用輔料(玉米淀粉、大米)全球都在添加，高濃稀釋全球都在做，生產(chǎn)線也是進(jìn)口貨，還又拋開營(yíng)銷等因素干擾。那么國(guó)產(chǎn)淡啤口味寡淡在哪呢?麥芽品種質(zhì)量?酵母種類?啤酒花質(zhì)量?水源?

參考文獻(xiàn)：

《對(duì)提高啤酒原麥汁濃度的一點(diǎn)看法》，張世千，1986

《也對(duì)提高啤酒原麥汁濃度提一點(diǎn)看法》，邢立志，1987

GB 2758-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒

《論高濃稀釋啤酒》，隋啟祥，2013

《原麥汁濃度與發(fā)酵度對(duì)低濃啤酒風(fēng)味的影響》，吳帥，2005