11年前，中國葡萄酒界泰斗、新中國第一瓶干白、干紅葡萄酒的締造者——郭其昌，在“2007(首屆)中國葡萄酒經(jīng)濟年會”上再三強調(diào)了原料的重要性，并提出“用心種植葡萄是重中之中”。借著年會舉辦的契機，郭其昌參觀了昌黎當?shù)氐膬杉揖魄f后，語重心長地對《華夏酒報》記者說，“我們應該鼓勵葡萄酒行業(yè)多學習、多借鑒，重視創(chuàng)新，走好適合自己的差異化之路。只有每個企業(yè)都栽樹，大家才能更好地享受這個樹蔭下的涼意。”
“重視原料、走差異化之路、共同把葡萄酒行業(yè)做大”是郭老對行業(yè)的期許，是他對國產(chǎn)葡萄酒企業(yè)、酒莊提出的殷切期望。
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“風土=地位”說
十年之后，進口酒的銷售量和銷售額已經(jīng)呈現(xiàn)出幾何倍數(shù)的增長，而國產(chǎn)酒卻遭遇了連續(xù)五年下滑的尷尬局面。葡萄酒行業(yè)觀察家、評論家董樹國就提出，葡萄酒是長期發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，這已是行業(yè)共識，但企業(yè)乃至相關部門依然會陷入一個“時間陷阱”，大部分表現(xiàn)為“急功近利”。
等不起、等不及的心態(tài)，映照在整個葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈的關鍵一環(huán)就是，葡萄種植、葡萄基地建設被忽視。不少酒莊用進口原酒代替基地建設，長此以往，中國葡萄酒的“命脈”必將輕易地被別人控制，企業(yè)還如何去追求利潤最大化?產(chǎn)業(yè)還談何壯大發(fā)展?
中糧酒業(yè)副總經(jīng)理、中糧長城酒業(yè)總經(jīng)理李士祎則在2018中國國際酒類博覽會(秋季)期間擲地有聲地拋出——“如果不是中國的葡園，釀出中國酒，那么，中國酒在世界上是不會有地位的。”
今年以來，長城新種了一批葡園，改種了一些以往表現(xiàn)不好的葡園。同時，長城葡萄酒舉辦了多場風土大會，一直在推廣國內(nèi)各具特色的各大產(chǎn)區(qū)。
顯然，作為國產(chǎn)葡萄酒的代表品牌之一，長城推廣中國風土、做好產(chǎn)區(qū)建設，就是在建設和推廣國產(chǎn)葡萄酒的現(xiàn)在和未來。
工廠好建，葡園難建
對于成長中的國產(chǎn)葡萄酒來說，種植是根本，是維持葡萄酒多樣性、保證葡萄酒質量的根本所在。對于葡萄基地的建設，李士祎毫不避諱地指出，“工廠好建，葡園難建。”
難在哪里?難在需要長期的、持續(xù)的投資，難在短期見到效益，對投入者的管理、資金乃至意志力，都是不小的考驗。
這是宏觀的考量。再回歸到實踐中，無論是大型葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)還是小酒莊，要做好基地建設，不僅要提升種植水準，還要選用適宜當?shù)貧夂颉h(huán)境的釀酒葡萄品種，滿足“粉末化”的市場新需求。
在西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院終身名譽院長李華看來，葡萄酒是一種嗜好性產(chǎn)品，本身就需要百花齊放，需要用不同的風格特征來獲得不同的消費者，要為消費者提供多樣化的葡萄酒產(chǎn)品，多元化的品種選擇必不可少。
濱州醫(yī)學院葡萄酒學院教授劉世松指出，各個產(chǎn)區(qū)至今沒有自己的特色釀酒葡萄品種資源譜。各產(chǎn)區(qū)基礎研究做得不到位，沒有特色，何談個性，更不用說未來發(fā)展。“我們現(xiàn)在亟需做好基礎的風土研究和品種區(qū)域化選育工作，需要根據(jù)不同地域獨特的地理環(huán)境、氣候條件、土壤組成特性，精心篩選培植，選擇適宜適種的品種，培育適合本地地域特征的多元化、個性化的釀酒葡萄品種。這需要政府產(chǎn)業(yè)部門的資金政策引導，需要科技工作者的科學研究接地氣，更需要企業(yè)家務實理性的投資經(jīng)營理念。”
作為長期扎根在種植一線的科研學者，李華直指葡園建設的短視行為—— “他還是個毛孩子，你卻期待他有成年人的出色表現(xiàn)，怎么可能?!”李華舉例說，在葡萄植株的種植過程中，不少葡萄園在葡萄植株長到10年左右就更換，而葡萄植株的經(jīng)濟年限是100年以上。“葡萄品種要在當?shù)赝耆尫懦鎏赜械钠贩N特征，一般是長到壯年時會呈現(xiàn)得越來越好，10年左右的葡萄植株，還是個‘毛孩子’啊。”
顯然，任憑再優(yōu)秀的釀酒師，沒有優(yōu)質、穩(wěn)定的釀酒葡萄，也難以釀出好酒來。
李華將葡萄栽培的目的和任務詮釋為：根據(jù)不同的生態(tài)類型和生產(chǎn)目標，確定適當?shù)钠咸哑贩N以及相適應的栽培技術，做到適地適種、科學管理，在保證生態(tài)資源永續(xù)利用和葡萄植株壽命的前提下，追求葡萄產(chǎn)品在質量和產(chǎn)量上的最大效益。在談到適地適種時，李華表示，“種”有兩層含義，一是品種的種，選擇的葡萄品種，必須適應生產(chǎn)目標和當?shù)厣鷳B(tài)條件;二是種植的種，栽培技術必須適應生產(chǎn)目標、產(chǎn)地生態(tài)和葡萄品種這三個要素。
如果葡萄園沒有體現(xiàn)出葡萄的鮮明特征，就不能夠體現(xiàn)中國風格的葡萄酒。
另外，李華堅持認為，要在葡萄酒釀造過程中實現(xiàn)零添加，這樣才能保證葡萄酒的個性與風格，同時，對于釀酒葡萄的種植，他也認為“避免不必要的干預。”在他看來，“葡萄能在多樣化的氣候條件和土壤條件下種植，多樣化的氣候條件和土壤條件必然在葡萄酒中表現(xiàn)出來。”
李華并不認同如今一些酒莊莊主在建園時，恨不得把土地重新刨過一遍的做法，他認為，在建園時，維持葡萄種植地的多樣性，才能保證葡萄酒的多樣性。另外，我國的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)90%左右需要埋土防寒，在他看來，并不需要推廣嫁接苗。
賦予一線人員一顆釀酒師的“芯”
寧夏的一位莊主向《華夏酒報》記者表示，不少酒莊主有個誤區(qū)，酒莊不惜大價錢請來釀酒師，買來國際同步的先進設備，但是對在破碎、發(fā)酵等一線生產(chǎn)的工作人員，卻沒有傾注心血去培育。“在我們的酒莊里，沒有釀酒工一說，而是要賦予每個人一顆釀酒師的“芯”。因為，一線工作人員的每一步操作，均關系到產(chǎn)品質量的好壞與產(chǎn)品風格的表達。我們的舉措是，定期拿出自己的酒與兄弟酒莊的酒進行品鑒、交流，釀酒師及一線工作人員參與討論，讓大家對整個產(chǎn)業(yè)鏈都有參與感，大家只是工種之分，沒有重要程度的區(qū)分，共同的目的是合力釀好酒。
小酒莊如此，大企業(yè)也如此。
以張裕為例，張裕公司在山東、寧夏、新疆、遼寧、河北和陜西等釀酒葡萄種植的區(qū)域穩(wěn)步發(fā)展葡萄基地的同時，也不忘優(yōu)質品種的選育和科研力量的加持。其中，從張裕公司2017年的年報中可以看出，張裕積極開展釀酒葡萄新品種引進及選育改良等工作，培育了大量新品種，為未來產(chǎn)品發(fā)展儲備了品種資源;同時，在自營基地開展一系列關于提高原料質量的技術研究和推廣工作，多次組織果農(nóng)開展葡萄種植技術專業(yè)培訓，提高了果農(nóng)的葡萄種植和管理水平。
李華也表示，只有尊重人和環(huán)境，才能生產(chǎn)出優(yōu)質的葡萄與葡萄酒，才能保證葡萄酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。李華特別指出，這里說到的“尊重人”，不是指尊重消費者，而是要尊重在葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈條每個環(huán)節(jié)上認真工作的人，只有尊重了他們，讓一線工人在相對較好的環(huán)境下工作，才能將釀酒師的酒體設計思路貫徹到生產(chǎn)的始終，才能保證產(chǎn)品的質量和風格，否則，尊重消費者無異于“空談”。
