近日，2015布魯塞爾國(guó)際烈酒大賽獲獎(jiǎng)成為酒業(yè)媒體熱議焦點(diǎn)，而獲獎(jiǎng)名單則成為評(píng)論該獎(jiǎng)賽是否公允的基本依據(jù)。鳳凰酒業(yè)君仔細(xì)查閱發(fā)現(xiàn)，獲獎(jiǎng)名單有兩個(gè)突出特點(diǎn)，一是白酒成最大獲獎(jiǎng)酒種，共169款榜上有名，其中金質(zhì)大獎(jiǎng)8枚，金牌81枚，銀牌80枚;二是名酒企業(yè)多家缺席，而新銳產(chǎn)品獲獎(jiǎng)?wù)弑姟?/p>

然而，就在2015布魯塞爾國(guó)際烈酒大賽在貴陽(yáng)頒獎(jiǎng)的頭一天，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布通告，78個(gè)批次白酒檢出不合格，其中氰化物超標(biāo)2個(gè)，添加甜味劑27家，酒精度不符合標(biāo)簽明示42個(gè)，檢出固形物16個(gè)。該名單中所涉及基本為小型酒廠。

兩件看似風(fēng)馬牛不相及的事件，背后實(shí)際卻有著必然的邏輯關(guān)系。布魯塞爾烈酒大賽向白酒傾斜，但獲獎(jiǎng)名單多為新銳品牌，拋開評(píng)獎(jiǎng)是否公允的爭(zhēng)議不論，國(guó)際大賽通行的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)與白酒按香型分類的體系有差異，獲獎(jiǎng)名單與市場(chǎng)表現(xiàn)不符亦屬正常現(xiàn)象。而國(guó)家食藥總局通報(bào)白酒質(zhì)量不合格主要現(xiàn)象的產(chǎn)生，也與白酒以香型論質(zhì)量的要求有一定關(guān)系。

香型，這個(gè)目前作為白酒分類的主要方法，固然存在各種問(wèn)題，但似乎還沒(méi)有哪個(gè)人敢于直接否定香型論的價(jià)值，因?yàn)槟壳斑�沒(méi)有哪一種方法可以替代成為白酒品種分類和標(biāo)簽個(gè)性化的更好方式。

然而隨著市場(chǎng)的發(fā)展，酒業(yè)專家對(duì)于白酒分香型的質(zhì)疑聲也越來(lái)越高。廣東省酒類行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)彭洪就明確表示，如果白酒繼續(xù)堅(jiān)持按照香型進(jìn)行分類和質(zhì)量管理，不僅限制白酒的發(fā)展，而且也會(huì)導(dǎo)致食品安全隱患發(fā)生，甚至可能存在更大的食品安全檢測(cè)的黑洞。

他認(rèn)為，白酒堅(jiān)持香型論的意義已經(jīng)不是很大。首先，對(duì)于白酒香型的知識(shí)，目前即使最熟悉白酒的國(guó)內(nèi)消費(fèi)者都不是很清楚(好像也不太在意)，那么國(guó)際市場(chǎng)的消費(fèi)者必定更加不清楚。其次，國(guó)內(nèi)很多白酒企業(yè)為了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，隨意創(chuàng)造香型，導(dǎo)致香型種類泛濫，從香型論確立之初的濃、清、醬、米、兼五大種類，逐步衍生成市場(chǎng)公認(rèn)的十二大類，企業(yè)自我主張的香型也越來(lái)越多，消費(fèi)者眼花繚亂，不知所措。第三，有些企業(yè)在宣傳的時(shí)候過(guò)分強(qiáng)調(diào)自家香型優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，卻在或明或暗地貶低其它香型，導(dǎo)致行業(yè)之內(nèi)門戶之見叢生，限制了白酒整體的公平、健康、和諧發(fā)展。第四，國(guó)家確立香型分類方法的初衷，是為了體現(xiàn)口感的差異，對(duì)白酒的個(gè)性風(fēng)味進(jìn)行分類，是為了鼓勵(lì)產(chǎn)品的多元化。但現(xiàn)在卻成了產(chǎn)品同質(zhì)化的保護(hù)傘。“今天市場(chǎng)上醬香酒好賣，大家一窩蜂地生產(chǎn)醬香酒，明天濃香酒好賣，有一窩蜂地生產(chǎn)濃香。因?yàn)橛邢阈屠砘�指�?biāo)做依據(jù)，同質(zhì)化的生產(chǎn)變得更容易，卻給質(zhì)量檢測(cè)部門的工作造成很大的苦惱。所以，這一初衷在市場(chǎng)發(fā)展過(guò)程中已經(jīng)變了味兒。”

彭洪更為擔(dān)憂的是，如果按照香型所規(guī)定的理化指標(biāo)來(lái)劃分白酒的質(zhì)量等級(jí)，必然限制白酒企業(yè)在酒體風(fēng)味領(lǐng)域的創(chuàng)新，一些口感淡雅、綿柔的產(chǎn)品在品評(píng)和檢測(cè)中就會(huì)很吃虧。這同時(shí)也讓一些不規(guī)范的小酒廠有機(jī)可乘，人為添加香味物質(zhì)以達(dá)到某香型所規(guī)定的理化指標(biāo)要求，“這種行為本身不可避免地對(duì)酒質(zhì)造成傷害，甚至危及食品安全”。而更讓他苦惱的是，白酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中，酸、醛、脂等微量元素會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)和轉(zhuǎn)換，以香型要求的理化指標(biāo)為依據(jù)，同樣影響檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)于該酒的評(píng)測(cè)結(jié)果。

“我十分困惑，為什么業(yè)內(nèi)的人還要堅(jiān)守按香型劃分的標(biāo)準(zhǔn)?”彭洪指出，以香型論白酒的方式已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)的觀念和需求，而且《食品安全法》對(duì)于白酒的食品安全質(zhì)量要求，安全衛(wèi)生是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，而香型只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。從法理上講，香型論并不存在強(qiáng)制性，而從市場(chǎng)的角度看，國(guó)際上可資借鑒的經(jīng)驗(yàn)也非常多。他分析說(shuō)，伏特加、威士忌、白蘭地等國(guó)際通暢性的蒸餾酒都沒(méi)有按照香型劃分，主要分類依據(jù)是釀酒的原料和產(chǎn)地，即使最講個(gè)性化的葡萄酒，也是按照此類劃分。反觀白酒的香型分類方法過(guò)于復(fù)雜，即使專業(yè)人士也必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)苛的培訓(xùn)才能基本掌握。

但他同時(shí)也強(qiáng)調(diào)，他主張廢除唯香型論，但不主張廢棄傳統(tǒng)工藝。相反，他認(rèn)為廢唯除香型論更加有利于白酒傳統(tǒng)釀造技藝的傳承與發(fā)展。“沒(méi)有了香型的束縛，白酒企業(yè)就可以更好地解放思想，輕裝前行。”

因此他建議保留并強(qiáng)化白酒質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，但把香型規(guī)定的理化指標(biāo)僅作為推薦參考或者干脆去掉。而檢測(cè)和品評(píng)機(jī)構(gòu)在檢測(cè)的過(guò)程中只需要檢測(cè)白酒的衛(wèi)生指標(biāo)是否合格，而不必檢測(cè)他的香型所規(guī)定的理化指標(biāo)要求。

同時(shí)他建議白酒品鑒標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)堅(jiān)持國(guó)際化、平民化，而不是專家化，更不可固步自封。他認(rèn)為，當(dāng)前關(guān)于白酒風(fēng)味的評(píng)述總是按照專家品評(píng)香型的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，諸如“窖香濃郁”、“風(fēng)格典型(或獨(dú)特)”等，佶屈聱牙，語(yǔ)言晦澀，消費(fèi)者聽不懂，國(guó)際上又不在意，不但影響市場(chǎng)推廣，而且不利于白酒走向國(guó)際。而且，有些香型規(guī)定的理化指標(biāo)及其所涉微量元素，與國(guó)際上一些國(guó)家和地區(qū)的食品安全相關(guān)法律法規(guī)相違背。

但如何把專業(yè)性極強(qiáng)的術(shù)語(yǔ)轉(zhuǎn)化成通俗易懂、便于推廣的語(yǔ)言，彭洪認(rèn)為應(yīng)當(dāng)參照國(guó)際通行的辦法，根據(jù)原料和產(chǎn)地加以劃分。他舉例說(shuō)，白酒本質(zhì)上是糧食釀造的蒸餾酒，茅臺(tái)、瀘州老窖和汾酒都是以高粱為原料的單糧酒，但因?yàn)楣に嚭彤a(chǎn)地的不同，感官的差異化明顯。五糧液是以多糧為原料，我們可以科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)者如何品味五種糧食釀造所產(chǎn)生的各種香氣，以及簡(jiǎn)單易懂的質(zhì)量差分類方法。他認(rèn)為這種方法更有利于白酒的個(gè)性化創(chuàng)新，比如一些酒在釀造過(guò)程中還會(huì)自然生成水果香、花香等，我們都可以引導(dǎo)消費(fèi)者去感知，而不是簡(jiǎn)單、粗暴地用香型的專業(yè)術(shù)語(yǔ)在消費(fèi)者和產(chǎn)品之間人為地制造交互的障礙。

佳釀網(wǎng)小編在采訪中發(fā)現(xiàn)，業(yè)內(nèi)與彭洪觀點(diǎn)相似者很多。

國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心副主任程勁松認(rèn)為，對(duì)于酒而言，順喝是第一標(biāo)準(zhǔn)。他指出，香型劃分白酒是科技進(jìn)步和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的成果，對(duì)于白酒生產(chǎn)質(zhì)量的管理一直具有重要的指導(dǎo)意義，但企業(yè)不能因?yàn)槠�面�?qiáng)調(diào)香型的典型性而忽視白酒的順喝等內(nèi)在要求。

白酒博士、國(guó)臺(tái)酒業(yè)副總經(jīng)理鄒江鵬表示，白酒也要講與時(shí)俱進(jìn)，針對(duì)80、90后，白酒的生產(chǎn)首先要考慮怎么好喝、好玩、好看，同時(shí)重在提高產(chǎn)品的質(zhì)量，保證合乎食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而并非是香味。但他認(rèn)為香型論仍然有其存在的價(jià)值，“質(zhì)量劃級(jí)及白酒理論還是需要香型的，至少同香型分質(zhì)量差比較公平”。

國(guó)家白酒技術(shù)委員、國(guó)家白酒評(píng)酒委員、致中和總工程師李小兵也認(rèn)為，白酒應(yīng)融合發(fā)展，兼容創(chuàng)新，在民族國(guó)際化、區(qū)域個(gè)性化方面不斷加以創(chuàng)新。香型是歷史概念，需要弱化淡化，以產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)地注入風(fēng)水血統(tǒng)，才是中國(guó)白酒的發(fā)展方向。