在過去十年間，中國(guó)白酒行業(yè)幾乎是以一種慣性的超常規(guī)的發(fā)展速度去前進(jìn)，應(yīng)該說這是一段幸福的好日子，但也養(yǎng)成了一些企業(yè)不思進(jìn)取，不愿創(chuàng)新的“壞毛病”。酒行業(yè)創(chuàng)新的空間是很大的，但是很多時(shí)候，企業(yè)所謂的創(chuàng)新還是在“穿新鞋走老路”，并沒有走一條徹底的真正的創(chuàng)新之路，把包裝做得時(shí)尚，出新品然后進(jìn)行傳統(tǒng)性質(zhì)的招商，押寶在第三方電商渠道等。企業(yè)推出新品更多的是包裝的變化和價(jià)格的不同，目的在于最大限度地?fù)屨际袌?chǎng)，卻很少真正從消費(fèi)者角度去研究、去做改變。真正的創(chuàng)新應(yīng)該是酒體的創(chuàng)新，而這一創(chuàng)新應(yīng)該由消費(fèi)者說了算。傳統(tǒng)的酒體設(shè)計(jì)大多數(shù)是由勾調(diào)師自行決定開發(fā)的，當(dāng)然前期有市場(chǎng)調(diào)研、成本核算等環(huán)節(jié)，消費(fèi)者可以決定包裝設(shè)計(jì)，但是基本上就沒有消費(fèi)者參與過酒體設(shè)計(jì)的環(huán)節(jié)。所以說，消費(fèi)者在所有的產(chǎn)品創(chuàng)新中，仍然是隔靴搔癢，沒有涉及到根本環(huán)節(jié)。

既然希望消費(fèi)者能夠參與到酒體創(chuàng)新這個(gè)核心環(huán)節(jié)，就像小米手機(jī)的創(chuàng)新一樣是消費(fèi)者集體創(chuàng)新，那么就有必要先讓廣大消費(fèi)者了解下到底酒體設(shè)計(jì)是怎么進(jìn)行的?

一、酒體開發(fā)設(shè)計(jì)流程：

1、確定微量成分的含量和比例關(guān)系，確定該產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格和典型特征，然后確定一種或者幾種必用的調(diào)味酒和基酒的組成，制定出切實(shí)可行的一種或者幾種酒體設(shè)計(jì)方案。

2、試驗(yàn)小樣，根據(jù)酒體設(shè)計(jì)方案，調(diào)配幾個(gè)小樣，進(jìn)行嘗評(píng)選擇，同時(shí)核算酒體成本。

3、調(diào)制產(chǎn)品標(biāo)樣，根據(jù)小樣鑒定結(jié)果，配制50-100kg產(chǎn)品，廣泛征集意見，最好能做消費(fèi)者飲后反應(yīng)試驗(yàn)，最后修正方案，確定標(biāo)樣。

4、復(fù)查標(biāo)樣，標(biāo)樣還需要經(jīng)過1-3個(gè)月的儲(chǔ)存試驗(yàn)，檢查是否有變味、降香等現(xiàn)象，加以確認(rèn)和解決。

5、制定產(chǎn)品的調(diào)制工藝和技術(shù)要求及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法等。

6、基酒組合，試制備小樣與標(biāo)樣對(duì)比，合格后制備大樣與小樣對(duì)比，調(diào)味，開始放大樣生產(chǎn)。

二、酒體設(shè)計(jì)實(shí)例：

以濃香酒的酒體設(shè)計(jì)為例，首先選取8種酒樣，基本情況如表。根據(jù)對(duì)8個(gè)酒的數(shù)據(jù)分析和酒樣嘗評(píng)，初步選擇了三個(gè)酒樣進(jìn)行組合，這三個(gè)酒樣分別是：1號(hào)，6號(hào)和8號(hào)酒樣。根據(jù)本品的理化和口感的要求，通過多次的組合調(diào)整，確定了三種酒樣的比例：1號(hào)27%，6號(hào)41%，8號(hào)32%。組合后的酒樣理化指標(biāo)為己酸乙酯含量1.90 g/L，乳酸乙酯1.49g/L，乙酸乙酯0.82g g/L，丁酸乙酯0.25g/L，總酯含量3.73 g/L，總酸含量1.05 g/L，理化指標(biāo)達(dá)到了產(chǎn)品的要求。感官指標(biāo)無色透明，窖香較濃郁，酒體較協(xié)調(diào)，回味甜，尾凈有余香，口感與要求略有差異需要調(diào)味解決。根據(jù)組合酒的口感缺陷，選取其他調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味，使感官指標(biāo)達(dá)到要求。將組合好的酒樣，進(jìn)行放置后，再嘗，看是否有口感的變化。如有變化需要進(jìn)一步的微調(diào)。

三、酒體設(shè)計(jì)創(chuàng)新，消費(fèi)者說了算

給消費(fèi)者飲用帶來舒適感，更有特點(diǎn)和差異化的酒體設(shè)計(jì)的酒，基于酒體進(jìn)行顯而易見的創(chuàng)新，從而創(chuàng)造新的消費(fèi)群體，這是企業(yè)未來創(chuàng)新的一個(gè)重要方面。青稞酒2013年上半年?duì)I業(yè)收入同比增長(zhǎng)了30%，是同期上市公司中增速最大的一家企業(yè)。這個(gè)酒的特點(diǎn)就是果香味很強(qiáng)，相比于濃香型酒，青稞酒從酒體的改良設(shè)計(jì)是其逆勢(shì)上漲的一個(gè)重要原因。”而在2015年度就有諸如茅臺(tái)藍(lán)莓酒、五彩國(guó)臺(tái)果味醬酒等創(chuàng)新的酒體開始進(jìn)入公眾視野，這正是應(yīng)消費(fèi)者的需求而產(chǎn)生的。

國(guó)家酒檢中心鐘杰老師曾經(jīng)說過，企業(yè)要通過溝通渠道獲取消費(fèi)者需求，指導(dǎo)企業(yè)新品的研發(fā)。​白酒行業(yè)現(xiàn)在面臨的很多問題是由技術(shù)與市場(chǎng)的脫節(jié)引起。傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的白酒行業(yè)的思想不能保守，不能死死地抱著過去的觀點(diǎn)解決現(xiàn)有情形下的問題，而要以技術(shù)的營(yíng)銷、品質(zhì)的訴求來實(shí)現(xiàn)動(dòng)銷，找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)，做服務(wù)深入消費(fèi)者內(nèi)心的真正意義上的“民酒”。傳統(tǒng)酒體設(shè)計(jì)工作主要重在企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)品形成的各環(huán)節(jié)，這是一個(gè)相對(duì)封閉的系統(tǒng)，容易陷入“閉門造車”，“用勾調(diào)師個(gè)人或團(tuán)隊(duì)的滋味喜好代替大眾喜好”，“我生產(chǎn)什么，消費(fèi)者就要喝什么”，這種違背市場(chǎng)規(guī)律的技術(shù)思路嚴(yán)重背離當(dāng)前形勢(shì)。當(dāng)下的酒體設(shè)計(jì)應(yīng)站在更高的視角把產(chǎn)品研發(fā)視為一個(gè)企業(yè)能力與市場(chǎng)需求相互匹配的系統(tǒng)工程，這是與傳統(tǒng)酒體設(shè)計(jì)的本質(zhì)區(qū)別。​大眾酒的酒體研發(fā)工作，應(yīng)從“自上而下”的傳統(tǒng)思路轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;自下而上”并真正做到以市場(chǎng)為導(dǎo)向，消費(fèi)者關(guān)注，區(qū)域口感細(xì)分的創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計(jì)。

總之，酒體創(chuàng)新消費(fèi)者說了算!