或許是歷史長河中某一個瞬間的奇妙巧合，或許是上天給予人類最無私的恩賜，人們賴以生存的糧食經過了神奇的發酵散發出一縷醉人的香氣，成為了千百年來讓中國人魂牽夢繞的無上飲品。而沂蒙山下，溫涼河邊，聚齊魯人之智慧，承千年酒之精華的溫和酒則承載著齊魯人民獨特的禮樂文化，俊男飲酒，盡顯齊魯男兒本色、英雄豪情，揮毫潑墨也未嘗不可;靚女品酒，舉手投足更具風韻，酒不醉人人自醉。
上月，一則有關“白酒風云人物韓經緯重出江湖，2.28億控股山東溫和酒業集團”的消息傳遍整個酒業圈，此舉也被認為是白酒產業復蘇、整合并購興起的標志性事件之一。誠然，白酒產業經歷了近3年時間的深度調整后，“大魚吃小魚”已成為產業發展的必然趨勢，然而，溫和酒業作為一地方酒廠為什么會受到資本市場的親睞?或者說是溫和酒業的真正魅力在哪里?帶著這些問題，記者采訪了了國家級白酒評委、高級品酒師、溫和酒業有限公司副總經理呂月明，并在呂總的引領下首次零距離接觸這一沂蒙山下的璀璨明珠。
五糧工藝造就傳世佳釀
“溫和美酒香味自然協調，酒體溫和圓潤，回味經久不息，風格特點突出，飲后有令人溫和、舒適、愉悅之感，首創中國濃香型溫和口味白酒，為酒中之精品佳釀!”2007年，在溫和酒廠的產品品鑒會上著名的白酒泰斗沈怡方對溫和美酒的如此評價，“精品佳釀”幾個字足以概括溫和美酒的個性。然而，溫和酒憑什么承載這份殊榮，用呂月明的話說，這得益于溫和酒獨特的釀造工藝。
據呂月明介紹，溫和酒業之前主要的釀造工藝是沿用傳統的老五甑工藝，但上世紀90年代以來，白酒市場的競爭日趨激烈化，面對當時的市場現狀，溫和酒業要想在區域市場上取得更好的市場份額必須革新，而革新的第一步就是轉變觀念，升級傳統的釀酒工藝，在酒的品質上超越對手。為此，溫和酒業的技術團隊開啟了全國各地酒廠的考察、走訪之旅，希望通過考察學習、借鑒其他酒廠的工藝技術，在傳統固態發酵釀酒技術的基礎上研發出新技術。
“在考察中，我們發現南方一些酒廠的五糧釀酒技術則采用跑窖，這對于溫和酒業的技術改造有很好的借鑒意義。因此 ，從94年開始我們開始研究怎樣將南北雙方的釀酒工藝充分融合起來。我們結合北方氣候干燥的特點改進了南方的跑窖工藝，在出窖前抽取黃水，做到原池原入，達到跑窖的目的，形成我們自己獨特的五糧釀造技術，即精選優質高粱 、大米、小麥和玉米，按固定的比例調配，產生復合優雅的五糧香味，并添加科學比例的獨特糯米配方，使得溫和酒口感極其柔和，綿柔豐厚。”呂月明說。
通過釀造技術的改造，不僅使得溫和酒具有幽雅的五糧復合香氣、綿柔協調、細膩豐滿、余味悠長的突出風格，更是實現了溫和酒在視覺、嗅覺和味覺三方面上的平衡。此外，溫和酒業改良后的五糧釀造技術是領先于山東其他酒廠的，起到了很好的先鋒示范作用，在溫和酒業的引領下，山東地區其他白酒企業也紛紛改進自身的釀造技術，進而促進了整個區域白酒產業的良性發展。
一方水土哺育一方美酒
一捧糧食，一舀清泉，一心一意，加之造物主的鬼斧神工，方得一樽美酒。中國白酒具有獨特的生態魅力已是不爭的事實，這一方面取決于釀造工藝對生態環境的依賴性，另一方面也表現為人文傳承和地域魅力，可謂是“一方水土釀造一方美酒”。因此，生態價值是白酒底蘊最充分的展示，也必將成為市場高端訴求未來的新方向。呂月明表示，溫和酒之所以與眾不同，一方面來自其固態發酵釀造工藝的改良，另一方面就得益于沂蒙山地區獨特的地理生態環境。
據了解，溫和酒業所在地是沂蒙革命老區，對生態環境的保護相對完善，無論是取自沂蒙深山晶瑩剔透的天之凈水，還是背靠沂蒙山的儲酒酒窖，都基本保持了原汁原味的狀態，從而使得溫和酒更加接近原生態。一方面，來自沂蒙深山的優質地下泉水，晶瑩剔透且富含多種微量元素;另一方面，溫和酒業近百年的泥池古窖，內含有百多種有益生物群，低溫入池，恒溫發酵，保證了溫和美酒的溫潤綿和。此外，沂蒙山的優越地理位置以及天然有利的坡度也成就的溫和酒窖的常年恒溫，當一切工序完畢后，原酒被送入常年均保持在4-10攝氏度地下酒窖窖藏，這也保證了溫和酒的自然柔和。
“為了確保溫河酒質一流，我們從釀酒用水、糧食、酒窖等各個環節加強控制。溫和釀酒用水系用富含120余種適宜釀酒微生物生長的優質沂蒙山地下礦泉水;釀酒用純糧精選產自東北、河北、山東等地的優質高粱、大米、糯米、小麥、玉米等按固定比例配料，產生復合幽雅的五糧香味;溫和酒廠的老窖池源自明朝的“德升酒坊”已有630余年的歷史，富集培養了很多釀酒功能微生物群系，正是這些功能微生物群系協調工作，才真正產出窖香濃郁、香味諧調、回味悠長的原度溫和酒。”呂月明這樣表示。
眾所周知，白酒釀造的基本原理和工藝流程主要由以下七個步驟構成：原料處理、淀粉糖化、制曲、酒精發酵、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等工序。據呂月明介紹，溫和酒業的固態發酵糧食原酒經過至少一年以上的陶壇儲存老熟后方可用于生產低端酒，而中高檔酒(如溫河王鴻運當頭酒)則至少需要經過5年以上的陶壇儲存老熟(與茅臺酒的儲存時間標準相同)。在勾兌的過程中根據不同年份，輪次、曲型體、酒度的樣酒，要用少則三四十種、多則七八十種、甚至上百種單型酒來調配融合，充分將現代技術手段和傳統的釀造工藝結合起來。在參觀酒廠的過程中，我們也見證了溫和酒業儲量豐富的陳年老酒，俗話說“有老酒才能做好酒”，也正是這些大儲量的老酒成就了芳香馥郁、自然綿和的溫河酒。
