中國(guó)酒文化博大精深，滲透到人們生活的方方面面。然而，大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)酒的認(rèn)知卻是一知半解，網(wǎng)絡(luò)上流傳的一些酒知識(shí)，魚(yú)目混雜，真假難辯。在“適量飲酒，快樂(lè)生活——酒類(lèi)消費(fèi)大講堂”第五期上，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)宋書(shū)玉曾為廣大消費(fèi)者答疑解惑、指點(diǎn)迷津。

我們說(shuō)，中國(guó)白酒未來(lái)的方向，一定是風(fēng)味和健康兩個(gè)導(dǎo)向。為什么?

因?yàn)椋�這是近年來(lái)我們?cè)诖罅靠茖W(xué)研究實(shí)踐基礎(chǔ)上得出的結(jié)論，

尤其是近十年來(lái)，從2017年開(kāi)始，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)起并組織的中國(guó)白酒169計(jì)劃，以及2013年由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)組織發(fā)起的中國(guó)白酒3C計(jì)劃，這兩個(gè)大型科研計(jì)劃的實(shí)施，開(kāi)啟了建國(guó)以來(lái)最大的兩個(gè)科研活動(dòng)。正是基于這兩大科研活動(dòng)的諸多成果，我們對(duì)未來(lái)白酒發(fā)展方向作出了新的詮釋。

說(shuō)到白酒，從核心來(lái)講它是風(fēng)味食品，食品的本源其實(shí)就在于它的風(fēng)味，正是風(fēng)味的個(gè)性形成了對(duì)我們的吸引。

白酒從西漢時(shí)期誕生到今天走過(guò)了兩千多年的歷程，之所以它有這么強(qiáng)大的生命力，其核心在于白酒的“生命”是健康。所以說(shuō)，健康是白酒的生命，風(fēng)味是白酒的本源。

我們對(duì)白酒的認(rèn)知，包括剛才我講到的169計(jì)劃和3C計(jì)劃研究的大量成果，尤其是近十幾年來(lái)，我們對(duì)中國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)的認(rèn)知隨著分析技術(shù)的提升，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)：中國(guó)白酒當(dāng)中化合物多達(dá)兩千多種以上。

這兩千多種化合物，大致可以分為兩類(lèi)：一類(lèi)是對(duì)風(fēng)味有貢獻(xiàn)的，我們稱(chēng)之為中國(guó)白酒當(dāng)中的風(fēng)味物質(zhì);另一類(lèi)是對(duì)我們健康活性有貢獻(xiàn)的，我們稱(chēng)為中國(guó)白酒風(fēng)味的活性物質(zhì)。這兩類(lèi)物質(zhì)的豐富性和復(fù)雜性，構(gòu)成了中國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜和中國(guó)白酒活性物質(zhì)的復(fù)雜。基于此，我們回顧和展望一下中國(guó)白酒的核心未來(lái)是什么。

中國(guó)白酒有五個(gè)非常重要的特質(zhì)。這五個(gè)特質(zhì)，也是中國(guó)白酒在世界烈酒當(dāng)中，區(qū)別于其他烈酒非常重要的顯著標(biāo)志。第一個(gè)就是我們老百姓講的酒是糧食精。以糧谷為原料，這是中國(guó)白酒非常重要的一個(gè)特點(diǎn);第二個(gè)，中國(guó)白酒是世界上所有烈酒當(dāng)中，唯一一個(gè)自然發(fā)酵、多微共酵、開(kāi)放性方式釀造的酒。可以說(shuō)，在世界烈酒大家庭中，中國(guó)白酒的自然發(fā)酵是極為獨(dú)特的;第三個(gè)特質(zhì)，就是我們的甑桶蒸餾，或者說(shuō)就是我們老百姓經(jīng)常講的固態(tài)蒸餾技術(shù);第四個(gè)，中國(guó)白酒區(qū)別于市場(chǎng)上其他烈酒非常重要的另一個(gè)標(biāo)志，那就是我們的陶壇貯存。中國(guó)的白酒，要在陶壇當(dāng)中長(zhǎng)期存儲(chǔ);第五個(gè)，在世界烈酒當(dāng)中，中國(guó)白酒的發(fā)酵期格外長(zhǎng)。

以上便是中國(guó)白酒非常重要的五大特點(diǎn)，也非常好地詮釋了中國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成上的復(fù)雜。

說(shuō)到這里，我們可以回顧一下：在中國(guó)白酒的認(rèn)知和剖析上，從60年代開(kāi)始通過(guò)茅臺(tái)試點(diǎn)、汾酒試點(diǎn)等大量科研活動(dòng)，對(duì)中國(guó)白酒當(dāng)中化合物以及活性物質(zhì)的認(rèn)知方面，拉開(kāi)了序幕。比較經(jīng)典的有化學(xué)分析、色譜分析技術(shù)，一直到了70年代末又有了儀器分析，譬如氣相色譜儀等分析儀器和分析技術(shù)在我們行業(yè)中的運(yùn)用，使我們逐漸認(rèn)識(shí)到中國(guó)白酒當(dāng)中化合物的復(fù)雜性，同時(shí)也讓我們逐步展開(kāi)了中國(guó)白酒當(dāng)中高級(jí)醇、羰基化合物等多種類(lèi)化合物構(gòu)成的中國(guó)白酒化合物研究。這些技術(shù)研究，也為70年代末中國(guó)白酒香型的劃分奠定了基礎(chǔ)。可以說(shuō)，70年代末分析技術(shù)的應(yīng)用，開(kāi)啟了中國(guó)白酒的分析化學(xué)技術(shù)認(rèn)知。

2007年，以中國(guó)白酒169計(jì)劃實(shí)施為標(biāo)志，我們開(kāi)啟了中國(guó)白酒風(fēng)味化合物質(zhì)的研究。我們從中國(guó)白酒化合物的分析認(rèn)知，進(jìn)入了分析化學(xué)時(shí)代。也就是說(shuō)，2007年169計(jì)劃的實(shí)施，真正開(kāi)啟了對(duì)中國(guó)白酒風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)的認(rèn)知時(shí)代。這其中非常重要的一個(gè)標(biāo)志，就是169計(jì)劃當(dāng)中我們有一個(gè)課題——中國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)閾值研究。我們研究了大約七八十種中國(guó)白酒的風(fēng)味物質(zhì)的閾值。

這是個(gè)什么概念?就是說(shuō)，我們白酒當(dāng)中，每一種化合物在白酒當(dāng)中的含量，是不一樣的。有的含量高一點(diǎn)，有的含量低一點(diǎn)。含量的高低，與對(duì)白酒風(fēng)味的影響既有量比的關(guān)系，又有閾值的關(guān)系。說(shuō)得簡(jiǎn)單一點(diǎn)，比如有些化合物在酒當(dāng)中含量是極微的，但它反映到感官和對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)上，卻是極其高的。我們講，這種低閾值但香味貢獻(xiàn)極大物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，實(shí)際上正是我們從分析化學(xué)時(shí)代進(jìn)入到風(fēng)味化學(xué)時(shí)代“質(zhì)”的飛躍。

比如說(shuō)，在分析化學(xué)時(shí)代，我們以濃香和清香型為例。在清香型白酒當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)酯類(lèi)化合物對(duì)清香型化合物的貢獻(xiàn)非常大。尤其在清香型白酒中，發(fā)現(xiàn)乙酸乙酯的絕對(duì)含量在清香型白酒所有酯含量當(dāng)中是最高的，而且對(duì)清香型風(fēng)味的貢獻(xiàn)也是最突出的。所以，我們?cè)诮o清香型白酒定義的時(shí)候，表述為清香型白酒是乙酸乙酯為主的復(fù)合香氣的一種體現(xiàn);同樣，在濃香型白酒當(dāng)中，我們知道己酸乙酯的含量非常高，而且對(duì)濃香型白酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)絕對(duì)含量很大。所以我們對(duì)濃香型白酒，則定義為己酸乙酯為主的復(fù)合香型。

通過(guò)對(duì)中國(guó)白酒閾值的測(cè)定，在中國(guó)白酒復(fù)雜的風(fēng)味構(gòu)成當(dāng)中，譬如清香型白酒和濃香型白酒，我們發(fā)現(xiàn)有些物質(zhì)的含量極低，甚至有的不到百毫升十微克、十毫克，但是它的香氣貢獻(xiàn)卻很大。甚至我們做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，在清香型和濃香型白酒當(dāng)中，分別把乙酸乙酯和己酸乙酯剔除，看看這個(gè)酒是不是在風(fēng)味上發(fā)生了巨大的變化?結(jié)果發(fā)現(xiàn)，即便是采用了技術(shù)手段剔除，清香型白酒的乙酸乙酯和濃香型白酒的己酸乙酯，仍然表現(xiàn)出了清香型白酒和濃香型白酒非常重要的感官特點(diǎn)。這說(shuō)明了什么?說(shuō)明在復(fù)雜的香味物質(zhì)構(gòu)成當(dāng)中，有些含量極低的化合物，對(duì)于風(fēng)味的貢獻(xiàn)卻很大;同時(shí)也讓我們認(rèn)識(shí)到，一個(gè)香型的酒，是由多種化合物構(gòu)成，它的風(fēng)味非常復(fù)雜。同樣是清香，同樣是濃香，由于這些復(fù)雜的構(gòu)成，每個(gè)酒都表現(xiàn)出了自己的個(gè)性。

所以說(shuō)169計(jì)劃的實(shí)施，尤其是對(duì)風(fēng)味化合物閾值特定的認(rèn)知，讓我們認(rèn)識(shí)到中國(guó)白酒的風(fēng)味是一個(gè)復(fù)雜的構(gòu)成，這點(diǎn)非常重要。

到了中國(guó)白酒3C計(jì)劃的實(shí)施，我們更深刻認(rèn)識(shí)到了中國(guó)白酒活性物質(zhì)的復(fù)雜。我們發(fā)現(xiàn)了酯肽類(lèi)，又發(fā)現(xiàn)了核苷類(lèi)等等更多更豐富的活性物質(zhì)。我們知道了中國(guó)白酒的活性物質(zhì)有很多種類(lèi)型，并非一種，并非一類(lèi)，并非幾類(lèi)化合物的構(gòu)成。尤其是氣相色譜等先進(jìn)分析技術(shù)手段的應(yīng)用，對(duì)于風(fēng)味與產(chǎn)品品質(zhì)之間的關(guān)系認(rèn)定，乃至白酒之間的活性物質(zhì)、健康屬性和健康價(jià)值的認(rèn)定上，越來(lái)越發(fā)現(xiàn)它的復(fù)雜性和豐富性。

所以，豐富的活性物質(zhì)和豐富的風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)成了中國(guó)白酒風(fēng)味的復(fù)雜，構(gòu)成了中國(guó)白酒活性物質(zhì)的復(fù)雜。中國(guó)白酒科研技術(shù)的實(shí)施，最終確認(rèn)了中國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成和多活性物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成，是中國(guó)白酒的核心。未來(lái)我們要把中國(guó)白酒發(fā)展得更好，走到更高的境界，就必須堅(jiān)持中國(guó)白酒多風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成，必須堅(jiān)持中國(guó)白酒多活性物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成這一認(rèn)知基礎(chǔ)，并在此基礎(chǔ)上不斷解析中國(guó)白酒復(fù)雜構(gòu)成給風(fēng)味帶來(lái)的貢獻(xiàn)和價(jià)值，對(duì)每一類(lèi)白酒、每一種酒品風(fēng)味的個(gè)性展現(xiàn)，提供一個(gè)非常清晰的方向，讓我們知道應(yīng)該如何去發(fā)展我們的風(fēng)味個(gè)性?同時(shí)關(guān)注這種活性物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成帶來(lái)的健康價(jià)值。

所以，多活性物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成、多風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成，就是我們的研究方向。

在這里，我想給大家簡(jiǎn)單分享一下我們169計(jì)劃和3C計(jì)劃乃至創(chuàng)新委員會(huì)在推動(dòng)中國(guó)白酒研究上，是如何進(jìn)入了更深、更廣的領(lǐng)域。這里有三個(gè)非常重要的特點(diǎn)，一是我們對(duì)中國(guó)白酒在科研課題研究上更全面了，我們已經(jīng)到了由點(diǎn)到面的生態(tài)體系。譬如微生物研究，通過(guò)釀造微生態(tài)涉及到整個(gè)釀造生態(tài)體系的研究，使得研究更趨全面了;二是我們?cè)谥袊?guó)白酒領(lǐng)域當(dāng)中的研究更深入了，通過(guò)釀造機(jī)理的研究，來(lái)提升多風(fēng)味復(fù)雜構(gòu)成的技術(shù)手段、支撐白酒品質(zhì)的提升;同時(shí)活性物質(zhì)的研究亦是如此;三是我們的研究更加系統(tǒng)，在全面、深入和系統(tǒng)方面我們已經(jīng)進(jìn)入了更廣、更深、更完整的體系。尤其是生態(tài)體系，我們提出了從釀造到區(qū)域到貯存。同時(shí)在生態(tài)機(jī)理方面，我們開(kāi)始嘗試中國(guó)白酒的水質(zhì)風(fēng)土氣侯連續(xù)不間斷釀造，從可觀(guān)的自然生態(tài)到不可觀(guān)的微生態(tài)，與自然環(huán)境和微生態(tài)融合去調(diào)節(jié)。

在生態(tài)表達(dá)方面，這幾年大家能夠感覺(jué)到我們一直在推動(dòng)中國(guó)白酒的產(chǎn)區(qū)表達(dá)，我們開(kāi)啟了基于地球經(jīng)緯度分布，河流氣象自然環(huán)境，中國(guó)白酒產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)分布等研究。這些研究發(fā)現(xiàn)了中國(guó)白酒釀造過(guò)程風(fēng)味物質(zhì)體系的演變，發(fā)現(xiàn)了釀造過(guò)程當(dāng)中微生物體系的演變，發(fā)現(xiàn)了釀造過(guò)程中微生物體系結(jié)成與功能動(dòng)態(tài)的演變，同時(shí)發(fā)現(xiàn)了基于自然生態(tài)和釀造微生態(tài)相互作用的機(jī)理。所以說(shuō)，白酒的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)、白酒非添加物質(zhì)、白酒風(fēng)味物質(zhì)體系的多樣性等等，這些都已經(jīng)成為現(xiàn)在研究的課題。研究哪些物質(zhì)含量很小，但它的香味物質(zhì)貢獻(xiàn)卻很大。這些成果，相信對(duì)中國(guó)白酒未來(lái)整個(gè)品質(zhì)提升，都能起到非常重要的作用。同時(shí)也啟發(fā)我們，如何去認(rèn)知更多的化合物?哪些化合物是風(fēng)味物質(zhì)、哪些化合物對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)度更高?這些關(guān)鍵物質(zhì)的研究，我們已經(jīng)進(jìn)入了更深的領(lǐng)域。

活性物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)之間交互作用，有些風(fēng)味物質(zhì)既是風(fēng)味物質(zhì)又是活性物質(zhì)。正因?yàn)檫@種復(fù)雜體系，我們的風(fēng)味復(fù)雜性和我們多活性物質(zhì)的復(fù)雜性，才是未來(lái)中國(guó)白酒需要不斷探尋和追求的路徑。

所以說(shuō)，我們提出來(lái)風(fēng)味導(dǎo)向和健康導(dǎo)向是中國(guó)白酒未來(lái)的發(fā)展方向，我們未來(lái)更需要突出產(chǎn)品的個(gè)性化風(fēng)格，如何把酒度降低，如何把風(fēng)味物質(zhì)更好地去加以提升?如何讓它更好地表達(dá)到品質(zhì)上?最近我們又開(kāi)啟了每種香型、每種酒的風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì)，如何與酒度之間形成最佳關(guān)系的研究。說(shuō)的更加具體一點(diǎn)，某某酒、某某品牌、某某產(chǎn)區(qū)、某某生態(tài)，如何去釀造更多的風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì)，它的酒度與風(fēng)味物質(zhì)與健康物質(zhì)如何才能形成一個(gè)最佳關(guān)系，這是我們需要更深入去探究的。也就是說(shuō)，每種酒都有一個(gè)最佳比例關(guān)系，這種比例關(guān)系與最佳表現(xiàn)關(guān)系，需要結(jié)合科研活動(dòng)去深入細(xì)致全面的進(jìn)行研究，才能進(jìn)一步彰顯酒的風(fēng)味和健康價(jià)值。這是未來(lái)中國(guó)白酒在技術(shù)創(chuàng)新和未來(lái)產(chǎn)業(yè)發(fā)展上的方向。

在這里，我還要給大家強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，關(guān)于中國(guó)白酒健康，剛才我們說(shuō)活性物質(zhì)帶來(lái)了健康價(jià)值，實(shí)質(zhì)上最近我們也在開(kāi)展另一層面的研究，就是飲酒行為。風(fēng)味、個(gè)性、活性物質(zhì)、最佳的酒度表現(xiàn)都具備了之后，如何適量飲酒?什么時(shí)間喝、怎么喝、如何與餐食搭配、喝多少?如何才能踐行今天“大講堂”的主題——“適量飲酒，健康生活”?健康的飲酒行為，同樣是我們未來(lái)需要深入探究、非常重要的研究課題。