從2008年至今，筆者接觸果酒釀造有經十年時間。這十年中，筆者一直從事果酒相關工作。對果酒行業筆者也算有些淺薄的認識，從產業、生產到銷售，果酒這個品類有諸多問題，權且稱這些問題為果酒的困局吧，撰文想與大家一一探討。

果酒，通常指用水果為原料做成的酒。由于葡萄酒自成一家，這里的果酒不包含葡萄酒。水果品類眾多，國內外都沒有嚴格的“果酒”定義。為了方便，筆者權且將廣義的果酒分為三類：配制酒、發酵酒、蒸餾酒。

配制酒：以蒸餾酒、酒精、白葡萄酒、米酒等為酒基，添加水果發酵酒或果汁，食品添加劑、天然香料等配制而成的有水果風味的酒。

發酵酒：以單一或多種水果發酵而成的酒，這類酒香氣和口感變化豐富，有相對較高的原料和技術要求。

蒸餾酒：以水果為原料，經過發酵蒸餾而成的高度酒。這類酒或直接降度凈飲，或用橡木桶陳釀，或添加天然提取物。

這三者中，發酵酒的技術難度最高，出現的問題也是最集中和典型的。果酒企業最想做好的也是發酵酒。筆者們以發酵酒為主要介紹對象，分享一下筆者對中國果酒困局的認識。

政策與制度

在中國，凡事離不開政策和制度。無論是對企業主還是老百姓，政策的目的是好的。但是，政策在基層實施的時候就變了味。基層領導干部喜歡大手筆，美其名曰規模化和產業化。有大手筆的心，卻沒有大手筆的配套資源。推廣種植某種水果時，新品種引進會、農產品推介會、專家組，蜂擁而上，鋪天蓋地。果農積極響應，大規模種植。好的年份，水果不愁銷路，果農喜笑顏開。由于種植品種單一，果樹經過幾年的生長，豐產期集中到來。大量水果集中上市，滯銷是意料之中的。沒有配套深加工企業，看著辛苦種出來的果子爛在地里，果農叫苦連天。

2018年1月22日，人民日報刊登了一篇文章，‘砍樹莫如釀酒，盡早謀劃大力發展果酒產業正逢其時’，管中窺豹。政府又大筆一揮，建深加工企業。文件隨之下達，鼓動本地企業家涉足水果深加工企業，這時候很多果酒企業應運而生。這種情況下進來的往往是外行業轉過來的爆發型企業家，他們對果酒企業建設運營、產品設計生產和產品營銷沒有思路，甚至沒有概念。更有甚者，僅僅是利用國家政策，聽信基層干部許諾，為了創造政績工程，作政治投機。更可恨的是還有的企業在建設初期就以套取國家項目支持為目的。為了完成政治任務，盲目上產量，擴產能，最后產品滯銷，資金鏈斷裂。筆者親眼所見，當地企業家把大半輩子的辛苦積蓄，全部壓進去，再欠銀行一屁股債，把酒廠建起來了。到頭來酒是造出來了，創造的利潤連銀行利息都還不起。一批批企業死掉，一批批企業在建。死掉一批，再換一批，循環往復。

想想自己剛踏入果酒行業的時候，媒體大力宣傳的“果酒行業是朝陽行業”。十年過去了，再看現在的發展進程，內心真是悲涼。

有些自謀生路的小型果酒企業，合格的酒能生產出來，生產許可證卻遲遲申請不下來。很多地級食藥監部門沒有相關專業人員，又害怕擔責任，只能拿著衛生通則照本宣科，外行指揮內行，生搬硬套。今天要材料，明天要整改，把企業折騰的死去活來。有個做大棗發酵酒的小企業，經過了數次整改，生產許可證硬是被拖了一年半還沒有批下來。生產用記錄表格竟然夸張的做了90多個。筆者參加了這家企業生產許可證的現場審查。生產現場也是經了行內人的指點，設施完善，布局合理，完全能滿足果酒生產的衛生要求。但是，審查科長總是能在雞蛋里面挑出骨頭來，指出一堆不切實際的整改。筆者內心里一直憋了一股火，實在忍不住朝審查科長吼了一句“那么多酒企，哪有一個像筆者們這樣把表面和形式做的這么認真”。這位科長一臉尷尬，企業主趕緊過來圓場，這才使得現場審核順利通過。

很多時候并不是反感中國的食品安全政策，高標準嚴要求也一定沒有錯，可是高標準嚴要求一定要建立在科學合理的基礎上才有意義。像這種情況，筆者在現場的時候能替企業主說句話，筆者不在的時候怎么辦呢?可想而知，企業主為了取證只能委曲求全。那一刻起，筆者覺得中國做小而美的果酒企業，真的很難，小企業主真心不容易。為此，如果你看到了國產的果酒，順手買兩瓶吧。因為，它已經經歷了九死一生，超過了大多數產品才來到你的面前。

按照國家現行標準，果酒被涵蓋在《GB 2757 蒸餾酒及其配制酒》、《GB 2758 發酵酒及其配制酒》《GB 27588 露酒》中。按照要求，企業產品沒有相應國家標準時，企業要根據實際情況，依據國家標準制定更為嚴格的企業標準。因此，果酒企業申請生產許可證，要先申請企業標準。實際操作中，水果與水果間差異很大，并不能一概而論。在國外，水果蒸餾酒，根據不同的水果將甲醇限定在2-12g/L(如果沒有記錯的話)。而按照現行國家標準，筆者國的果酒蒸餾酒甲醇限量只能≤2g/L。按照這個標準，很多果膠含量高的水果是不可能做出合格產品的。

還有征稅。國外葡萄酒和果酒均是按照農產品深加工的稅率17%去征收。筆者們國家葡萄酒按照工業產品去征收，產品從生產到銷售整個環節所繳納的稅負約占銷售收入的30%。果酒生產銷售企業大體按照這個繳稅。對于水果蒸餾酒，部分地區則按照白酒的稅率去征收，高達47%。高昂的稅賦，再加上改燃煤鍋爐為燃氣燃油鍋爐后高昂的成本，將很多以水果蒸餾酒為主的生產企業被拖到了生死邊緣。

原料：對于葡萄酒而言，有句話叫七分原料，三分釀造。好酒是種出來的。水果原料品質之于果酒，有過之無不及。特殊的體制下，筆者國果酒原料來多是收購的果農的二級果。這就導致了原料品質的偏低。另一方面，果酒原料不像葡萄酒那樣，有專門釀酒品種和專業園藝管理技術。要知道釀酒用水果和鮮食水果理化指標差距很大，更談不上園藝的管理了。還有，多數水果在作為釀酒原料時的先天缺失。水果很少有糖度合適的，好不容易有那么幾個糖度合適，酸度又太低。拿葡萄酒而言，酸度和糖度合適的情況下，輕松的可以發酵至10度以上，直接形成了容易保存的酒。葡萄皮光滑，附著有天然酵母，少有附著其他雜菌。葡萄皮機械強度合適，取汁相對容易，作為配制酒和發酵酒時不存在澄清困難。抗氧化物質含量較多，基本上不存在嚴重褐變問題。也不含異味或熱敏物質。這些天然優勢，甚至讓葡萄在自然條件下，也能發酵成酒。

這幾點上，水果釀酒早已落后葡萄酒幾個段位。例如部分品種蘋果做發酵和配制酒存在嚴重褐變問題。果核類水果清汁發酵容易破壞果核使得產品氰化物超標，帶肉發酵存在澄清困難。部分品種哈密瓜做酒時，由于其中的熱敏蛋白、烯醛類物質和表皮特殊結構附帶的雜菌，處理不好就會有壞瓜味。這些嚴重的原料缺陷是葡萄酒不需要考慮的。

再者原料品種典型香氣難以保留。消費者通常對果酒多了一道要求，想當然的認為桃子酒要有桃子味，杏子酒要有杏子味。這在多數時候是無法實現的。因為水果做成酒已經經歷了多次物理、化學和生物變化。即使是在釀造后期調配時加入果汁，也無法阻止其原始風味的偏離和消失。

人才與設備

果酒產業支撐太小，很難引起高端人才的注意。果酒技術人員多數是食品行業特別是果汁和葡萄酒行業轉過去的。這些工程師難免將原來的慣性思維帶到果酒釀造上。由于水果種類繁多且品種復雜，相應的基礎釀酒數據根本沒有。對于釀酒師而言，每一種水果都是一次全新的挑戰，要從積累基礎數據開始。更多的困難是專用配套處理設備的欠缺。水果因品種不同，物質含量、機械強度等迥異，在去皮、取汁、去核、過濾等要求上也各有不同。沒有現行的專用設備，生產企業很多時候只能退而求其次犧牲工藝品質。例如，桃子生產時，如果桃核破碎，酒的氰化物可能超標。由于沒有合適的設備保證桃核完整的情況下進行破碎取汁，只能帶肉帶核發酵。預處理處理效果差，直接影響到產品質量。另外非專用設備的故障率極高，大生產的時候問題尤其嚴重。別人家的葡萄在追求整粒入罐的時候，你卻只能束手無策的看著你的原料被折騰殆盡。

文化與消費導向

端起一杯桃子酒，大部分消費者會下意識地找一下有沒有桃子味。而端起一杯葡萄酒，筆者想沒有人回去找‘葡萄味’。其實果酒是吃了文化的虧。葡萄酒經過了幾千年的發展，早就形成了自己的文化技術體系。對于普通消費者甚至都被灌輸了用什么酒杯喝、多少溫度喝，配什么菜，什么是黑色漿果香，什么是香料的香，如此種種的理念。而新興的一個果酒，要讓消費者接受類似桃子酒只有水果香沒有桃子香氣的現實，真的很有困難。喝酒的理由很多，但是喝你的酒只需要一個理由酒夠了，而喝這款果酒的理由在哪呢?

筆者也接觸過浙江某企業生產的楊梅酒，是國內葡萄酒大牛操刀，浙江數得著的富商投資，楊梅酒做的典型香氣也很棒，營銷團隊也很牛氣，最后僅僅是取得了局部的成功。企業轉為以生產果汁為主。還有很多厲害團隊和牛人做的荔枝酒青梅酒，質量好價格合適，銷售就是不理想。筆者想這很多時候都是文化在作怪，是筆者們的飲酒習慣在作怪。拿水果蒸餾酒來說，口感純凈、味短、口感強烈、喝酒醉的快是它的特點。是適合加冰、加果汁稀釋，慢飲的酒。筆者做過水果蒸餾酒的口頭調查，喝過水果蒸餾酒的消費者，絕大多數都是白酒的忠實粉絲。他們對香氣的要求較少，對口感的綿甜、豐富、回味要求更多，在喝酒時也更喜歡干杯。他們在喝水果蒸餾酒的時候，自覺不自覺地往白酒飲酒感覺上去靠。上頭太快、口味淡、太烈、后勁太大，這是他們給筆者最多的反饋。可是，筆者們能說消費者有錯么?是筆者們生產商的錯，還是筆者們經銷商的錯?不知道，但是消費者反饋結果不好是事實，酒不好賣是事實。

幾年前有人嘗試用山楂供酸，鴨梨果汁供糖，兩種水果配合釀酒。也有國內白酒大佬生產的以白酒為基酒加半發酵果汁專供女士的配制酒，也有以幾種小漿果做的混合酒。2017年安徽碭山成立了中外合資的果酒公司準備生產加氣果酒。這或許都是果酒試圖破局做出的改變。

但愿破局的那一天早日到來。