因為2015年出現了“弱復蘇”的現象，因此有人預言酒類市場正在走出寒冬，產業(yè)調整已經到了關鍵的拐點。2016年，酒業(yè)將開始進入上升通道。筆者認為，即使單純以產業(yè)自身發(fā)展的邏輯分析，做出這樣的結論也為時尚早。而在經濟調整和互聯網時代社會重構的背景下，2016年的酒業(yè)仍將處于持續(xù)蝶變的過程，仍然有許多不確定的發(fā)展因素。
借力兩側改革，加速產業(yè)升級
從供給側和需求側兩端共同發(fā)力，加快推進結構性改革，這項被列為“十三五”開局之年的重要經濟舉措，基本涵蓋了酒業(yè)蝶變創(chuàng)新的基本方法。
供給側的改革具體到酒業(yè)，一個是產業(yè)本身的結構調整和優(yōu)化升級，另一個則是以需求側為抓手和判斷依據。前者是產業(yè)本身的結構調整和優(yōu)化升級，基本以產業(yè)發(fā)展的周期性規(guī)律來對生產要素進行調整、重組，即加快推進結構優(yōu)化、產業(yè)升級，即加快推進生產要素投入優(yōu)化與全要素生產率的提高，推動酒業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，包括資源優(yōu)化、技術進步、政策環(huán)境、人力資源、生態(tài)循環(huán)、區(qū)域經濟、企業(yè)成長等。后者則完全適應于需求側改革的需要，針對消費結構的變化，調整產品創(chuàng)新和市場營銷的基本策略。
相比于市場下行，產能過剩與需求下降是酒業(yè)更為深層的原因。2015下半年，酒業(yè)出現了“弱復蘇”的現象，說明隨著產業(yè)調整的逐漸深入，行業(yè)集中度得到了提高。因為市場需求的基本面并無大的改變，但部分企業(yè)的業(yè)績表現開始觸底反彈。
面對新的形勢，如何重構產業(yè)價值?從供給側改革的一端來看，單一的產能擴張必然帶來新的資源浪費，而適應需求側改革需求而進行生產要素優(yōu)化和戰(zhàn)略要素全面升級，就顯得極為迫切。
首先是產能過剩和僵尸企業(yè)退市的問題。
除啤酒外，白酒、葡萄酒、黃酒、保健酒、果露酒、其他酒等酒種行業(yè)集中度普遍不高。僅以白酒為例，2015年全國白酒總產量繼續(xù)上升，按折65°商品統計為1312.8萬千升。如果按照中國有5億酒民的群體基數折算，人均年飲酒量52.5斤，即每周至少1斤65°白酒。盡管白酒產品本身具有陳酒溢價的屬性，但其產能也已經顯然過剩。
酒類的周期性調整與產能變化一般呈正相關的關系，而在市場競爭上則表現為藍海變紅海，繼續(xù)尋找藍海的更迭中。例如白酒業(yè)，1990年代以市場占有率為首要目標的大眾酒競爭，在2000年前后轉變?yōu)橐云放苾r值尺度為首要目標的高檔酒競爭，到2010年前后以供應鏈競爭為首要目標的中檔酒市場的崛起。
盡管市場競爭潮起潮落、跌宕起伏、大浪淘沙，但散小亂的產業(yè)格局尚未得到根本性改善，大量地方保護下的小微酒廠(坊)仍然存活在市場，而且這些僵尸企業(yè)是食品安全危機高發(fā)的領域。產能過剩問題可以通過市場競爭的方式逐步解決，但僵尸企業(yè)的問題，則需要輔以非市場化的手段。
其次是生態(tài)化經營模式的優(yōu)化、推廣問題。
霧霾成為2015年度公眾最關注的焦點之一，核心的的問題就是發(fā)展循環(huán)經濟，減少非化石能源的能耗占比。
酒作為發(fā)酵類的農產品精深加工產業(yè)，與其他食品加工行業(yè)不同，對生態(tài)環(huán)境的依賴程度極高。以白酒為例，白酒對環(huán)境的依賴程度要高于對原料的依賴，因為白酒釀造必須是建立在適于釀酒的微生物群落多樣化、和諧化的環(huán)境之中，而不是依靠單一的菌種或種群。而在生態(tài)惡劣的環(huán)境中，再優(yōu)秀的釀酒師、再高級的釀酒設施，也是不可能釀出優(yōu)質好酒的。所以，白酒的生產者們以此總結、形成了一整套的生態(tài)化經營模式。在這一模式下，白酒企業(yè)廣泛創(chuàng)建生態(tài)釀酒生態(tài)工業(yè)園區(qū)，以生態(tài)釀酒理論為指導，建立循環(huán)經濟模型，其非化石能源的能耗占比相對較高。
不僅白酒，啤酒、葡萄酒、黃酒、果酒等酒企的生產對生態(tài)環(huán)境的依賴程度都很高。尤其葡萄酒，園藝種植環(huán)節(jié)對于葡萄酒的品質已經起到決定性作用，因此對生態(tài)環(huán)境保護和應用顯得尤為必要。
對于酒業(yè)企業(yè)而言，必須積極參與、配合相關機構，共同治理生態(tài)環(huán)境，同時也應積極參與跨界交流，交流循環(huán)經濟的發(fā)展經驗。
再次是產品結構調整的大單品策略以“消費·價格”為核心，還是以“渠道·產品”為核心。
從需求側改革的一端來看，適應市場消費需求而進行的品牌價值重構和產品結構調整，應當更有利于消費共鳴，更有利于消費者清晰選擇。(關于需求側的變化，后文將有進一步描述。)
2015年末，瀘州老窖、汾酒等企業(yè)紛紛提出的大單品戰(zhàn)略，即是適應需求側變革的決策表現。而且，每逢產業(yè)調整，大單品策略往往發(fā)揮舉足輕重的作用。
在改革開放初期，酒業(yè)快速擴張的過程中，例如瀘州老窖特曲、五糧液、飛天茅臺、劍南春、洋河大曲等單品對于名酒企業(yè)規(guī)模擴張的作用顯而易見。
1990年代末的產業(yè)調整期，市場消費在升級過程中出現第一次分化，一方面品牌消費為導向的高端消費市場到來，另一方面則是大眾消費對名酒消費需求擴大。于是在1999年前后，以瀘州老窖為代表，“雙品牌戰(zhàn)略”成為大單品策略的主要表現形式，即高端品牌+中檔(或中低價)的產品組合，適應兩個主要群體的消費需求。例如瀘州老窖的國窖1573+瀘州老窖特曲，水井坊的水井坊+全興，沱牌的舍得+沱牌等等。傳統品牌繼續(xù)滿足傳統消費群體，創(chuàng)新品牌則擔當起品牌溢價的使命，不僅要拉升企業(yè)的品牌價值，還要完成規(guī)模、效益雙提升的責任。
2015年末的大單品策略調整，以“化繁為簡”為主要方式，在既有的產品結構的基礎上，針對不同層級和不同偏好的消費群體聚焦推廣與之相適應的單品。面對高度碎片化的消費群體，大單品策略將隨著市場變化而做出適應性調整。
雙側改革對市場消費的作用，將偏向品牌企業(yè)，將加速產業(yè)集中度的提升，因此其最大的受益者將是品牌企業(yè)。而品牌企業(yè)的兩大基因——基礎優(yōu)勢和創(chuàng)新能力也將助力品牌企業(yè)最快適應雙側改革所帶來的市場機遇。
