春節(jié)剛剛過去，不論是餐桌上的觥籌交錯(cuò)，還是拜訪的高檔禮品，酒文化想必大家已經(jīng)有深刻體會(huì)。阿里巴巴發(fā)布的《2017年中國年貨大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，酒類在移動(dòng)電商、新消費(fèi)群體、農(nóng)村市場(chǎng)、消費(fèi)大省等方面都蘊(yùn)含巨大的商機(jī)，尤其是作為茅臺(tái)之鄉(xiāng)和五糧液等名酒產(chǎn)地，貴州和四川消費(fèi)者的好酒程度高于其他省份。春節(jié)期間，廠家爭(zhēng)相提價(jià)，白酒恍惚又找回了盛世光景。

然而，近來“央視曝光白酒勾兌黑幕:酒精香精香料調(diào)制陳年釀”的視頻又被頻頻翻出，而除了制假銷售假年份酒、假白酒欺騙顧客，白酒行業(yè)的暴利也一直為人詬病，使得白酒行業(yè)再次站到了風(fēng)頭浪尖上。

事實(shí)上，一方面，由于白酒行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管缺失，行業(yè)的集中程度不高，加上有較強(qiáng)的專業(yè)性、產(chǎn)銷等流程不透明等等因素，人們對(duì)白酒行業(yè)的認(rèn)知并不深入，也難以分辨真假、好壞;另一方面，飲酒作為中華傳統(tǒng)文化中的飲食習(xí)慣和慶祝佳釀，又成為人們餐桌上必不可少的一部分，再加上一定華麗的包裝，白酒還經(jīng)常是送禮時(shí)候的一項(xiàng)最佳選擇，因此，人們對(duì)其是又愛又恨，也更希望白酒行業(yè)能更加規(guī)范透明、貼近大眾。

勾兌沒問題 拿什么勾兌才是關(guān)鍵

不過，這里有必要強(qiáng)調(diào)的是，釀造酒一般較少勾兌，但蒸餾酒大部分都是要勾兌的，它是一項(xiàng)重要的工藝流程，勾兌這個(gè)詞本身是沒有問題的，拿什么勾兌才是關(guān)鍵。

時(shí)任貴州茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)的季克良曾經(jīng)談到，“好的白酒都需要勾兌。白酒中的主要成分是醇類物質(zhì)，也還有微量的酸、酯、酮、酚等物質(zhì)成分。正是這些成分之間的量比關(guān)系決定著白酒的風(fēng)格。因此，一般的企業(yè)都需要制作‘調(diào)味酒’，通過調(diào)味酒來保持各種成分的平衡，從而保證其酒的質(zhì)量和風(fēng)格。”

而就酒齡劃分而言，季克良解釋道，有消費(fèi)者認(rèn)為，15年的陳年茅臺(tái)酒，就應(yīng)當(dāng)全是陳放期為15年的茅臺(tái)酒灌裝的，以此類推，30年、50年、80年的陳年茅臺(tái)酒也應(yīng)當(dāng)如此。這種看法可以理解，但并不符合茅臺(tái)酒的生產(chǎn)規(guī)律和物質(zhì)組成規(guī)律。因?yàn)槭称废�費(fèi)除安全之外，最講究口感。不同酒精濃度、不同香型、不同輪次、在不同儲(chǔ)存容器和不同儲(chǔ)存環(huán)境條件下儲(chǔ)存的不同儲(chǔ)存年齡的酒，品質(zhì)會(huì)有差異。單純是某一年份、某一輪次的貯存老酒，若未經(jīng)勾兌，未經(jīng)嚴(yán)格的理化分析，香味組合成分的量比關(guān)系會(huì)失調(diào)，并不好喝。

“之所以以15年、30年、50年和80年為具體的酒齡劃分標(biāo)準(zhǔn)，是為了使不同年份的陳年茅臺(tái)酒口感質(zhì)量風(fēng)格有明顯區(qū)別，所以特意拉大了年份間距。這樣一來，許多長(zhǎng)期喝陳年茅臺(tái)酒的消費(fèi)者，不用看包裝，都能準(zhǔn)確喝出不同年份的陳年茅臺(tái)酒，使他們真正感受到：因?yàn)槟攴莶煌�，所以品質(zhì)不同，價(jià)格當(dāng)然也不同，確實(shí)物有所值。”

“具體到茅臺(tái)酒來說，茅臺(tái)酒需要多輪次發(fā)酵、長(zhǎng)期儲(chǔ)存，標(biāo)準(zhǔn)體系非常復(fù)雜，每一輪次都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，基酒樣本非常寬泛。因此，茅臺(tái)酒的勾兌是一個(gè)復(fù)雜的、動(dòng)態(tài)的過程。要勾兌出色、香、味俱佳，口感風(fēng)格相對(duì)恒定的茅臺(tái)酒，要用少則三四十種，多則一百多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型酒體、不同酒精度的酒樣來調(diào)配融合。”

而“茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，每年重陽開始投料，同批原料要?dú)v時(shí)一年，經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵、七次取酒，再經(jīng)三年以上酒庫存放，最后精心勾兌，普通型茅臺(tái)成品酒方能包裝出廠。整個(gè)過程耗時(shí)至少五年。”所以，普通型茅臺(tái)酒一出廠，就可以說已經(jīng)是五年的“年份酒”了。

值得注意的是，白酒的勾兌并不是以工業(yè)酒精來勾兌的，那是假酒;而是以該年份的老酒為基酒，再與不同年份(可能高于或低于該特定年份)、不同輪次、不同典型酒體的酒相勾兌，最終使之符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的特定年份陳年酒的口感質(zhì)量風(fēng)格。

當(dāng)然，實(shí)際的制作中，還是有很多酒廠都采用購買食用酒精，然后進(jìn)行香精添加;或者是自己的酒廠生產(chǎn)一部分獨(dú)特的原酒，進(jìn)行香味勾兌。

對(duì)此，法律規(guī)定，不準(zhǔn)將液態(tài)法白酒、固液法白酒標(biāo)注為固態(tài)法白酒。使用食用酒精勾調(diào)的白酒(液態(tài)法白酒)，其配料表必須標(biāo)注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標(biāo)注原料為高粱、小麥等。以固態(tài)法白酒(不低于30%)、食用酒精等勾調(diào)而成的白酒(固液法白酒)，其配料表必須標(biāo)注使用的液態(tài)法白酒或食用酒精等內(nèi)容，不能僅標(biāo)注為高粱、小麥等。不準(zhǔn)虛假標(biāo)注產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和配料表等強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，不準(zhǔn)生產(chǎn)無標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或標(biāo)識(shí)信息不真實(shí)的白酒，不準(zhǔn)生產(chǎn)標(biāo)注“特供”、“專供”、“專用”、“特制”、“特需”等字樣的白酒。

只是，大多數(shù)的酒廠并不依法進(jìn)行標(biāo)注，更不會(huì)點(diǎn)出添加了食用酒精。