松露是一種咸香馥郁的美味食材，用它烹制的美食令人唇齒留香，難以忘懷。對于這種風(fēng)味特殊的食材，怎么選才能達到“相得益彰”的效果?一起來看看侍酒師大師Piotr Pietras為我們提供了哪些建議吧。

提問1：松露菜肴配葡萄酒，有哪些注意事項?

Piotr Pietras MS的回答:

輕盈淡雅的白葡萄酒很難駕馭松露那咸香馥郁的香氣表現(xiàn)，而花香四溢的白葡萄酒或飽滿濃郁的年輕紅葡萄酒則會掩蓋松露的風(fēng)味特色。因此，我不會選用果香過于濃郁的葡萄酒來搭配松露做配料的菜肴。

需著重考慮的選酒要素是一款酒的陳年狀況。

我會試著用經(jīng)過一定時間陳年的葡萄酒來配餐，這些老酒可以展現(xiàn)出泥土和蘑菇的香氣，這既可以襯托出松露那咸香馥郁的風(fēng)味特色，同時也能改善菜肴的口感體驗(魚、肉、蔬菜甚至是巧克力)。

提問2：哪些類型的葡萄酒適合搭配松露?

Piotr Pietras MS的回答:

這主要取決于菜肴的食材特色。

舉例來講，如果是一道紅肉菜肴，那么我會推薦搭配陳釀時間在20年以上的巴羅洛(Barolo)或波爾多(Bordeaux)，因為這些老酒可以展現(xiàn)出泥土、蘑菇類的三級香氣，可以完美襯托出松露的風(fēng)味特色，而且它們的單寧和酸度也會令肉質(zhì)嘗起來更為誘人可口。

如果是魚肉菜肴，那么我們可以試著搭配口感柔順、風(fēng)味平衡、來自勃艮第金丘(Cote d’Or)的陳年紅葡萄酒，或者是風(fēng)味復(fù)雜細膩、來自阿爾薩斯(Alsace)或萊茵高(Rheingau)/法茨(Pfalz)的雷司令(Riesling)葡萄酒。雷司令是個風(fēng)格百變的品種，尤其是在陳釀10至15年后，可以優(yōu)雅自然地發(fā)展出細膩復(fù)雜的香氛。

許多朋友也會好奇如何為松露燴飯選配葡萄酒。我建議選用一些酒體飽滿、奶油質(zhì)感豐富、香氣充沛的葡萄酒，這些酒可以完美搭配松露的典型風(fēng)味，以及燴飯綿密的口感。我曾用來自赫米塔希(Hermitage)的瑪珊(Marsanne)白葡萄酒做過試驗，效果非常不錯。另外，香氣優(yōu)雅、略帶橡木氣息的勃艮第(Burgundy)或加州(Califoenia)霞多麗(Chardonnay)也都是理想的選擇。

提問3：哪些類型的葡萄酒不適合搭配松露菜肴?為什么呢?

Piotr Pietras MS的回答:

搭配松露菜肴時，我絕對不會選用酒體輕盈、香氣淡雅的白葡萄酒，例如意大利的灰比諾(Pinot Grigio)和歌蒂絲(Cortese)葡萄酒或盧瓦河谷(Loire)的勃艮第香瓜(Muscadet)葡萄酒。這是因為它們的香氣過于“柔弱”，支撐不起松露濃郁而有特征性的風(fēng)味。

對于紅葡萄酒，我通常不會選用年輕、果味濃郁、口感強勁的紅葡萄酒，例如布諾薩山谷設(shè)拉子(Barossa Shiraz)、加州金芬黛(Zinfandel)或門多薩馬白克(Malbec)。這些酒搭配其他美食也許效果卓著，但松露并不需要如此“張揚”的香氣表現(xiàn)。

總結(jié)：基本原則

·嘗試搭配有一定陳年時間的葡萄酒。這些陳年老酒會表現(xiàn)出泥土、蘑菇之類的三級香氣，適合用來襯托松露咸香馥郁的風(fēng)味特征。

·紅肉菜肴：適合搭配巴羅洛(Barolo)或波爾多(Boedeaux)的陳年葡萄酒;魚肉菜肴：適合搭配勃艮第(Burgundy)的陳年紅葡萄酒或阿爾薩斯(Alsace)、萊茵高(Rheingau)/法茨(Pfalz)的雷司令(Riesling)干型白葡萄酒。

·松露燴飯適合搭配酒體飽滿、富有奶油質(zhì)感的葡萄酒。試試搭配產(chǎn)自勃艮第或加州(California)、略帶橡木氣息的霞多麗(Chardonnay)或瑪珊(Marsanne)葡萄酒。

·避免選用酒體輕盈、果味濃郁的紅白葡萄酒