葡萄酒里的“酸度”為何如此重要？

葡萄酒初學(xué)者來說，雖然比起酸度，葡萄酒中的甜味更為討喜，但酸度卻是評(píng)價(jià)一款葡萄酒的重要指標(biāo)。今天我們就來談?wù)劊瑸槭裁此岫饶敲粗匾�，以及該如何像一位資深葡萄酒愛好者一樣，學(xué)會(huì)欣賞一款葡萄酒的酸度。

通常來說，所有的葡萄酒都應(yīng)該有酸度支撐，一般來說，白葡萄酒的酸度比紅葡萄酒高。我們用舌頭兩側(cè)感受酸度，用“陰陽”來比喻的話：在葡萄酒中，酸味使口腔流口水，代表“陰”;甜味代表“陽”。

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01、缺乏酸度的葡萄酒，讓人乏味

如果食品的酸性過高，那它嘗上去自然就會(huì)很酸;而酸度剛剛好的話，就可以使它更有生氣和吸引人的“活力”。例如，一個(gè)過熟的李子，令人乏味，讓你提不起胃口，就是因?yàn)樗�的酸度比在果�?shí)成熟的最佳時(shí)期摘下來的李子少了很多。

對(duì)于釀酒葡萄來說，甜味和酸度之間的平衡是至關(guān)重要的。英國著名酒評(píng)人杰西斯•羅賓遜(JancisRobinson)說過，對(duì)于葡萄酒初學(xué)者，你沒有必要擔(dān)心是否可以分辨出像葡萄糖酸和乙醇酸這些酸的區(qū)別，你只需要關(guān)系你對(duì)酸度的感覺大概是什么程度。

02、葡萄酒中酸味的來源及作用

① 酒石酸：酸的口感不是很強(qiáng)烈，清爽而穩(wěn)固，一般是葡萄酒中含量最高的有機(jī)酸。

② 蘋果酸：酸味強(qiáng)烈，刺激性強(qiáng)，具有一定的水果香氣，可以想像下青蘋果的味道。

③ 乳酸：酸味比較柔和細(xì)膩，不像蘋果酸那樣艱澀、刺激，略點(diǎn)乳香味，即原味酸奶的味道。

④ 檸檬酸：酸性較弱、口感清爽香滑，帶有果香味，葡萄酒中含量較少，且源自葡萄果實(shí)本身。

酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干)，葡萄酒若是欠缺酒酸，則酒質(zhì)會(huì)顯得相當(dāng)松散。酒酸可使得葡萄酒的氣味更加明確，使酒質(zhì)表現(xiàn)得更有活力和新鮮度。此外，一般葡萄酒酸度越高，氧化的過程會(huì)變慢，也會(huì)有利于抑制有害微生物的生長。

03、葡萄酒酸度過高的原因

① 釀酒葡萄生長在陽光補(bǔ)充足的地方，一般是離赤道遠(yuǎn)或葡萄園海拔高的地方。

② 釀酒葡萄在沒有完全成熟的時(shí)期被摘下，甜度不夠，所以酸度會(huì)高。

③ 釀酒師在釀酒的過程中加入了正在發(fā)酵的葡萄汁。

品嘗葡萄酒過程中，不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒，只有單寧、甜度、酸度、酒精、果香以及余味之間，相互協(xié)調(diào)、相輔相成，達(dá)到了一定的平衡，或者說是和諧，才能稱之為好酒。