小曲白酒發(fā)酵工序要點(diǎn)有哪些？

白酒在發(fā)酵過(guò)程中需要解決的一個(gè)問(wèn)題是：盡量地將淀粉糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成酒，避免過(guò)多地生成酸類(lèi)物質(zhì)。這一步驟也是決定白酒品質(zhì)高低的重要一步。小曲白酒在實(shí)際的生產(chǎn)中由于受到諸多因素的影響，包括地理、環(huán)境方面的限制，氣溫的影響，以及操作過(guò)程中對(duì)發(fā)酵速度、淀粉糖化的精確掌握程度，讓發(fā)酵成為了白酒生產(chǎn)中的一個(gè)關(guān)鍵。

那么如何把控白酒發(fā)酵的要點(diǎn)呢，專(zhuān)家認(rèn)為應(yīng)該善于貫徹應(yīng)用“三減一嫩四配合”和“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適、勤”的操作原則才可能釀酒優(yōu)質(zhì)的白酒。而固體釀酒的發(fā)酵工序，并不是簡(jiǎn)單的淀粉變糖、糖變酒的過(guò)程，而是通過(guò)培養(yǎng)微生物所產(chǎn)生的酶來(lái)分解底物，其生化反應(yīng)是相當(dāng)復(fù)雜的。固體釀酒的發(fā)酵要求需要從以下幾點(diǎn)做起：

1.白酒發(fā)酵的要求和目的

要求箱桶配合要恰當(dāng)，發(fā)酵速度正常，使糖多變酒、少生酸及其它損失。發(fā)酵是釀造白酒的重要一個(gè)環(huán)節(jié)，白酒的品質(zhì)和產(chǎn)量在這一環(huán)節(jié)可以得到見(jiàn)證，之前所做的工作也都是為了最大效益化的發(fā)酵。

2.配糟操作應(yīng)該注意什么

配糟在固態(tài)小曲酒生產(chǎn)中，是非常重要的基礎(chǔ)物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度、酸度、酒精濃度和水分的作用;還可提供酒化條件、養(yǎng)料和利用殘余淀粉等.因此，要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕要根據(jù)氣候季節(jié)溫度調(diào)節(jié)增減;出ft時(shí)要低倒輕勻在囤撮上。

3.白酒發(fā)酵過(guò)程要點(diǎn)詳解

配糟要固定，品溫要調(diào)勻，嫩箱配水桶，踩緊發(fā)酵勻。要按氣候、季節(jié)準(zhǔn)確的使用各種原料品種的配糟用量

例，溫度合適，質(zhì)量合格(不長(zhǎng)雜菌、不現(xiàn)泥、不缺水、谷殼適量)。發(fā)酵過(guò)程中需要不斷的觀察發(fā)酵液的味道，并根據(jù)吹口反映情況進(jìn)行發(fā)酵檢查。

4.如何監(jiān)控發(fā)酵動(dòng)態(tài)

發(fā)酵過(guò)程可以分為發(fā)酵前、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個(gè)階段， 前發(fā)酵期:糖分的分解和消耗，可以繁殖大量醉母細(xì)胞并分泌出酒化酶系。主發(fā)酵期:在酵母菌產(chǎn)生的酒化酶系的催化下，糖分變酒的反應(yīng)作用迅速而加劇，并且達(dá)到最高點(diǎn)，隨后逐漸衰退反應(yīng)減弱，這時(shí)酵母細(xì)胞便停止繁殖(營(yíng)養(yǎng)物減少和酒精濃度的增加)。大部分糖分被轉(zhuǎn)化為酒精。后發(fā)酵期:糊搪(雙糖等)緩慢的分解轉(zhuǎn)變成酒精，最后發(fā)酵停止。在固態(tài)小曲酒操作中，是以溫度上升速度來(lái)反映整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的。

以上四點(diǎn)內(nèi)容是關(guān)于小曲白酒發(fā)酵的要點(diǎn)解析，發(fā)酵作為釀酒工序中的一個(gè)必要環(huán)節(jié)，足以說(shuō)明它的重要性。因此，發(fā)酵中影響酒質(zhì)的各種因素釀酒師都必須要了解清楚，并針對(duì)這些因素做出調(diào)整才能夠釀出優(yōu)質(zhì)的小曲白酒。