人們?cè)谄肪苹蚝染茣r(shí)，往往會(huì)感覺到酒有苦味，嚴(yán)重時(shí)會(huì)給人帶來痛苦、難受的感覺。苦味物質(zhì)在含量極其微少的情況下，人們的舌頭都能感覺到。釀制白酒中產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪呢?

人舌頭部位的不同對(duì)味覺的靈敏度也是不同的，即各種呈味物質(zhì)只有在舌頭的一定位置上才能更靈敏地感覺到。如：甜味在舌尖上、咸味在舌尖到舌的兩側(cè)邊緣、酸味在舌的兩邊、苦味在舌根、舌中部不及其他部位靈敏即所謂的無味區(qū)，但此部位對(duì)澀味較其它部位明顯，通過實(shí)驗(yàn)待到，舌根較舌尖對(duì)苦味的敏感度要高出60倍。苦味反應(yīng)慢，且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，不易消失，給人感覺不舒服。因此品酒或喝酒時(shí)感覺苦是情理之中了。

雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿。低溫下人更容易嘗到苦味，在低溫下略感微苦的酒到15—25℃時(shí)則會(huì)嘗不到苦味了，因此品酒或喝酒時(shí)溫度的高低對(duì)白酒的苦味也有一定的影響。

白酒中的苦味物質(zhì)很多，很難區(qū)別出它們各自的個(gè)性，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質(zhì)引起的。因?yàn)榭辔段镔|(zhì)間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區(qū)分開來。

從而，要從根源上找到徹底解決白酒中苦味物質(zhì)的方法是很難實(shí)現(xiàn)的。有的苦味物質(zhì)還可能呈現(xiàn)不同的味覺感受，如單寧、甘草等。單寧給人的感覺是苦、澀共存，甘草則是先苦后甜。而稻殼及原料皮殼中的多縮戊糖分解得到的糠醛則有嚴(yán)重的焦苦味等等。

據(jù)研究，對(duì)大量呈苦味的物質(zhì)結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)：苦味物質(zhì)分子內(nèi)部有著強(qiáng)疏水部位，據(jù)推測(cè)，疏水部位和味覺細(xì)胞膜之間的疏水性相互作用的強(qiáng)度則決定著苦味持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短。

白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)聯(lián)，量比恰當(dāng)則苦味不顯;量比失調(diào)則有苦味。同時(shí)也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。

釀制白酒中產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪呢?具體歸納起來大概有三大情況可導(dǎo)致白酒帶有苦味。

一、原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味

使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛;多縮戊糖在高溫下蒸煮也會(huì)產(chǎn)生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件。

二、配料不合理

稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富;若含量過高則會(huì)苦味嚴(yán)重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導(dǎo)致酒的苦味。

三、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵溫度高，有益酵母對(duì)氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)制高級(jí)醇、酪醇含量的增加。

從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味。發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。若酒醅堆放時(shí)間較長(zhǎng)，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產(chǎn)生了苦味。蒸餾時(shí)，前期用汽過大，將會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生不良的焦苦味。同時(shí)前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點(diǎn)都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時(shí)一定要“量質(zhì)摘酒，掐頭去尾”。