醒酒五問五答讓你不再存疑

2018-11-13 14:19 中國酒業新聞佳釀網字號：【大】【中】【小】參與評論閱讀：

塵封于酒窖中的葡萄酒宛若一位“睡美人”，而醒酒便是將美人喚醒，并使其重新煥發出光彩與活力的過程。醒酒雖看似簡單，但個中蘊藏的學問可要復雜得多，若是能將其參透，想必可以為各位在學習葡萄酒的道路上助力良多。下面，小編便就何為醒酒、醒酒的目的以及如何醒酒等幾個方面，為大家上一堂關于醒酒的葡萄酒禮儀必修課。

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一、何為醒酒?

簡言之，醒酒(也叫潷酒、換瓶)指的就是把一個容器(通常是酒瓶)中的酒液倒入另一個容器(通常是醒酒器)的過程，從而分離出酒液中所形成的沉淀物，或是讓葡萄酒與氧氣接觸，以釋放其香氣與風味。一般來說，侍酒時使用的是醒酒器，但在某些餐廳，侍酒師也會將醒酒器內的酒液再倒回酒瓶中去。

二、醒酒的目的是什么?

如上所述，醒酒主要有兩個目的，一是去除葡萄酒中的沉淀，使你杯中的美酒看起來更加純凈;二是讓葡萄酒充分氧化，從而去除由二氧化硫帶來的臭味，使葡萄酒本身的香氣和風味更為凝練。

一般來說，一款酒陳年的時間越長，其產生沉淀的概率就越大。這些由死去的酵母、大分子蛋白質以及葡萄皮碎屑等物質組成的沉淀會使酒液變得渾濁，甚至還會影響葡萄酒的口感，因此許多人都傾向于將它們除去。此外，許多年輕的葡萄酒在剛開瓶時，其香氣與風味尚未被完全“打開”。而隨著酒液慢慢從瓶中倒入醒酒器后，葡萄酒與空氣產生接觸，從而使酒中的單寧被充分氧化，異味(比如臭雞蛋味)逐漸散去，葡萄酒本身的花香和果香一并發展出來，口感也變得更加復雜、醇厚以及柔順了。

然而，并不是所有含有沉淀的葡萄酒都需要醒酒。對于采用波爾多(Bordeaux)瓶裝瓶的葡萄酒來說，是可以通過換瓶去除沉淀的，但對于采用勃艮第(Burgundy)瓶裝瓶的葡萄酒來說，換瓶卻無法除去沉淀。這是由于勃艮第瓶沒有“瓶肩”，因此沉淀很容易便隨著酒液倒入到醒酒器中去了。與此同時，勃艮第葡萄酒也不適合進行長時間氧化，因為來自該產區的葡萄酒風格通常更為精致，單寧含量偏低，葡萄酒容易被迅速氧化，在短時間內失去活力。

三、哪些葡萄酒需要醒酒?

這個問題其實是頗具爭議的，但業界普遍的觀點是：年輕或年老、酒體飽滿以及單寧厚重的葡萄酒需要醒酒。

首先看品種，醒酒可以柔化葡萄酒的單寧及尖酸的特性，因此那些酒體飽滿、單寧含量較高的葡萄酒，比如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)和內比奧羅(Nebbiolo)等，最好在飲用之前醒一下。

第二看酒齡，陳年老酒和年輕的葡萄酒其實都有可能需要醒酒。一方面，醒酒可以讓年輕的葡萄酒變得更柔順圓潤，另一方面，陳年老酒中的沉淀物也可以通過醒酒被除去。不過需要注意一點的是，有些香氣尤為雅致且容易消散的老酒就不適合醒酒，因為一旦它們被暴露在空氣中，這些香氣可能很快就會消失殆盡。

通常來說，醒酒是紅葡萄酒的專利，但也有部分白葡萄酒，比如那些酒體厚重、香氣濃郁的酒款，會在醒酒一段時間后獲得更佳的口感上。此外，一些葡萄酒愛好者甚至在嘗試著給香檳(Champagne)醒酒。盡管從理論上來看，醒酒會令香檳的氣泡消散，喪失美感。但對于某些陳年時間較長的老年份香檳來說，香氣和風味才是最重要的。因此，老年份香檳也可適當醒酒，但需謹慎把握醒酒時長，以免醒酒過度。

四、如何把控醒酒時間?

醒酒時間的長短需要根據葡萄酒的年齡、種類以及飲酒者的個人口味而定。當葡萄酒從酒瓶中倒入醒酒器的那一刻起，醒酒便開始了，這個過程可短至5分鐘，也可以長達2小時甚至更久。

從酒齡上來看，年輕的酒款需要醒酒2小時左右，而年份較老的酒款則需要醒酒半小時至1小時不等。不過，一些年輕但又是高單寧的酒款，比如巴羅洛(Barolo)、布魯奈羅蒙塔希諾(Brunello di Montalcino)和基安帝(Chianti)等，則需要更長的醒酒時間。而若是年份特別久遠的葡萄酒，比如那些酒齡長達20年及以上的酒款，則只需在飲用前稍微醒一醒即可(5分鐘)，甚至都不需要醒酒，以免破壞老酒本身具有的底蘊。

從葡萄酒種類來看，以下有一份醒酒時間列表供大家參考：

仙粉黛(Zinfandel)：30分鐘

黑皮諾(Pinot Noir)：30分鐘

馬爾貝克(Malbec)：1小時

歌海娜混釀(Grenache Blend)：1小時

赤霞珠及梅洛(Merlot)：2小時

小西拉(Petite Sirah)：2小時

丹魄(Tempranillo)：2小時

桑嬌維塞(Sangiovese)：2小時

西拉：2-3小時

內比奧羅：3小時以上

大體來說，醒酒時間的標準是：比起酒齡較長、酒體較輕的葡萄酒，年輕、多單寧、高酒精度的葡萄酒可以經得起更長時間的醒酒。