在白葡萄酒的世界里，清新爽口、沁人心脾的風(fēng)格給人們留下深刻的印象，但成熟復(fù)雜、豐腴圓潤(rùn)這種相對(duì)罕見(jiàn)的風(fēng)格卻更值得玩味。那么，是什么使得白葡萄酒搖身一變，展現(xiàn)出成熟風(fēng)韻的呢?今天，我們就一起來(lái)了解一種堪稱“升級(jí)魔法”的釀造工藝——酒泥陳釀。

1. 什么是酒泥?

要了解酒泥陳釀，我們首先需要認(rèn)識(shí)酒泥。葡萄酒發(fā)酵后，酵母細(xì)胞死亡，沉積在容器底部，即是酒泥。

2. 什么是酒泥陳釀?

酒泥陳釀是一種起源于法國(guó)勃艮第(Burgundy)的釀造技術(shù)，最初被用于釀造霞多麗(Chardonnay)葡萄酒，現(xiàn)在已廣泛應(yīng)用于世界各地的白葡萄酒中。顧名思義，酒泥陳釀就是在葡萄酒陳年過(guò)程中，容器里保留酒泥，以催生微妙的化學(xué)反應(yīng)。

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3. 酒泥陳釀如何進(jìn)行?

隨著時(shí)間的流逝，酒液中發(fā)生了奇妙的化學(xué)變化。酵母細(xì)胞逐漸分解成更簡(jiǎn)單的化合物，如糖和蛋白質(zhì)，美妙的香氣和風(fēng)味也釋放出來(lái)，為酒的味道添磚加瓦。除此之外，一些蛋白質(zhì)還會(huì)與橡木桶帶來(lái)的單寧結(jié)合，降低酒中的單寧含量，使白葡萄酒口感柔滑。

不過(guò)，酒泥陳釀如果操作不當(dāng)，也可能帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，需要釀酒師的細(xì)心監(jiān)控。如果發(fā)酵容器底部的酒泥靜置太長(zhǎng)時(shí)間，它便會(huì)產(chǎn)生令人不悅的硫化物氣味。為了避免這一點(diǎn)，人們通常會(huì)不時(shí)攪拌桶底的酒泥，這一操作稱為攪桶(Battonage)。攪桶能夠抑制硫化氫(帶有臭雞蛋味的氣體)的生成，同時(shí)確保葡萄酒能夠與酒泥最大程度地接觸。

4. 酒泥陳釀?dòng)惺裁醋饔?

首先，酒泥陳釀能為葡萄酒增添特殊的香氣與風(fēng)味，且不同類型的葡萄酒在此過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不同的變化。采用傳統(tǒng)法(Traditional Method)釀造的起泡酒會(huì)展現(xiàn)出烤面包、奶酪、黃油和堅(jiān)果等典型的酵母香氣，靜止白葡萄酒除了以上這些甜美的香氣，還可能發(fā)展出香草、焦糖、煙熏、丁香和肉類等香味。

酵母細(xì)胞在分解的過(guò)程中還會(huì)釋放少量的多糖和氨基酸。在品鑒葡萄酒時(shí)，這些物質(zhì)能夠提升葡萄酒的濃稠度和酒體，經(jīng)過(guò)酒泥陳釀的白葡萄酒和起泡酒往往更具有奶油般的質(zhì)地，更加豐富、飽滿。

如前文中提到的，由于酵母分解后產(chǎn)生的蛋白質(zhì)會(huì)與單寧結(jié)合，降低酒中的單寧含量，對(duì)于不需要單寧的白葡萄酒頗有益處。然而，單寧在紅葡萄酒的陳年中有著至關(guān)重要的作用，因此白葡萄酒經(jīng)常需要經(jīng)過(guò)酒泥陳釀，紅葡萄酒則相反。

另外，沉淀在發(fā)酵容器底部的酒泥還能吸收多余的氧氣，在提升葡萄酒的酒體和質(zhì)感的同時(shí)，避免葡萄酒過(guò)度氧化。

5. 哪些酒常使用酒泥陳釀?

霞多麗

作為最初使用酒泥陳釀的葡萄品種，霞多麗將這種巧妙的工藝傳播到世界各地。在其經(jīng)典產(chǎn)區(qū)勃艮第，葡萄酒需經(jīng)過(guò)十多個(gè)月酒泥陳釀，期間不進(jìn)行攪桶。成酒酒體相對(duì)飽滿，口感圓潤(rùn)豐富，酸度脆爽，常帶有烘烤和榛子等堅(jiān)果香氣，余味的深度和復(fù)雜度也會(huì)大有提升，還擁有極佳的陳年潛力。

阿爾巴利諾(Albarino)

西班牙下海灣(Rias Baixas)產(chǎn)區(qū)的阿爾巴利諾葡萄酒通常會(huì)經(jīng)過(guò)數(shù)月的酒泥陳釀，成酒多帶有桃、蜜桔和蜜瓜香氣，中段口感質(zhì)地豐富，收尾處的口感則非常清瘦、棱角分明，且具有礦物質(zhì)氣息。

慕斯卡德(Muscadet)

慕斯卡德白葡萄酒來(lái)自法國(guó)盧瓦爾河谷(Loire Valley)，其中品質(zhì)上乘的“酒泥陳釀(Sur Lie)”慕斯卡德在裝瓶前需經(jīng)過(guò)6-9個(gè)月酒泥陳釀，期間會(huì)進(jìn)行數(shù)次攪桶。這類葡萄酒酒體纖瘦，常展現(xiàn)出生面團(tuán)氣息，并且略微起泡，質(zhì)地油滑，余味略帶咸鮮感。

香檳(Champagne)

酒泥陳釀是香檳釀造過(guò)程中至關(guān)重要的一步，且時(shí)間比其他葡萄酒長(zhǎng)得多。根據(jù)法律規(guī)定，無(wú)年份香檳至少經(jīng)過(guò)12個(gè)月酒泥陳釀，年份香檳則是3年;而實(shí)際上，二者的酒泥陳釀時(shí)長(zhǎng)甚至?xí)�達(dá)到2-3年和4-10年。酒泥陳釀帶來(lái)的面包、黃油和堅(jiān)果等酵母風(fēng)味正是香檳復(fù)雜度的重要來(lái)源。