釀酒中葡萄破皮你需要知道的事

紅葡萄酒的釀造過程是一個復(fù)雜而吸引人的過程。

因為葡萄榨汁是和破皮同時發(fā)生的，所以在這里我們說的破皮也等于榨汁。

破皮在葡萄采摘、去梗后進(jìn)行。葡萄破皮時，只需要對葡萄進(jìn)行輕壓使葡萄皮破裂、葡萄汁流出。

以前，人們?yōu)榱送瓿烧ブ�這一過程，并不是如我們想象的那般直接對葡萄進(jìn)行壓榨，而是赤裸著腳在釀酒桶里踩壓葡萄!現(xiàn)在，葡萄破皮基本上全部使用專門的機(jī)械設(shè)備來完成。相比傳統(tǒng)的人工腳踩方式，機(jī)械破皮更能夠根據(jù)葡萄酒的風(fēng)格、葡萄皮的厚薄等條件進(jìn)行調(diào)節(jié)，使破皮的程度和層次更加專業(yè)化。不同葡萄品種的皮厚薄程度不同，破皮時所需的壓力也不同，如黑皮諾(Pinot Noir)皮較薄，破皮時只需對其施加很小的壓力，而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)皮厚粒小，破皮時所需的壓力較大。

對葡萄破皮并不只是為了榨汁。這個步驟的目的還在于為下一階段——浸皮打下基礎(chǔ)。因為浸皮其實就是在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，兩者繼續(xù)浸泡一段時間，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。為了讓葡萄皮與葡萄汁充分接觸，葡萄汁會通過水泵抽到發(fā)酵罐頂部，然后再注入發(fā)酵罐中。葡萄酒發(fā)酵后的單寧含量，顏色深淺都取決于浸皮時間的長短。對于某些波爾多頂級葡萄酒來說，浸皮的時間可能長達(dá)兩周，而博若萊葡萄酒的浸皮時間僅僅只有5天。另外，浸皮時間的長短也要考慮葡萄品種的單寧含量和色素含量，不能一概而論。

當(dāng)初釀的葡萄酒達(dá)到了既定的單寧含量和顏色濃度時，會先通過自流的方式將酒液放到橡木桶進(jìn)行陳釀，這樣的葡萄酒叫做“自流酒(Free Run Wine)”，剩下的酒糟會通過壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨出來的葡萄酒叫做“壓榨酒(Press Wine)”。壓榨酒是否會同自流酒混合取決于各個酒莊的釀酒師。