二鍋頭是一款廣受普通酒友們喜愛的一種清香型白酒。1680年，北京前門大街原升號酒坊的三位匠人發(fā)明了二鍋頭酒釀造技藝：蒸酒時舍棄頭鍋尾鍋，只取清香純正的第二鍋，因此得名。
二鍋頭選用高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統的“老五甑”工藝，經原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發(fā)醇，火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。
二鍋頭在北方地區(qū)很受歡迎。就品牌而言，紅星二鍋頭與牛欄山二鍋頭兩大品牌占據了二鍋頭酒的絕大部分市場，他們之間的關系，就好似可口可樂與百事可樂的PK。那么酒友們是否知道紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭的一些不為人知的故事呢?二者有何關聯?下面且聽小酒瓶給各位慢慢道來吧!
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根正苗紅的紅星二鍋頭
紅星始建于1949年5月，是我國第一家國營釀酒廠。收編了北京城近郊的源昇號、聚盛號、龍泉等十二家老字號酒坊，匯集了釀酒人才和技術，獨家傳承了二鍋頭傳統釀造技藝。
首批“紅星二鍋頭酒”在1949年9月面世，成為迎接新中國誕生的獻禮酒。1965年，紅星向所屬19家郊區(qū)縣分廠傳授二鍋頭技藝，生產二鍋頭酒。
1981年，紅星放棄“二鍋頭”的全名稱商標注冊，只用“紅星”，與其它所有的二鍋頭類企業(yè)共享“二鍋頭”。可以說，紅星二鍋頭的出生就是活雷鋒一般，他的存在，就是為人們造福利。
歷史文化傳承的牛欄山二鍋頭
1952年10月26日，國營牛欄山制酒廠正式成立，是牛欄山酒廠的前身。牛欄山酒廠隸屬北京順鑫農業(yè)股份有限公司，位于北京市順義區(qū)北部牛欄山鎮(zhèn)，潮白河西畔。
民國《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人，所釀之酒甘冽異常，為平北特產，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為最著”。
解放后，順義縣以牛欄山地區(qū)“公利”、“富順成”、“義信”和“魁盛”等四家著名的老燒鍋為基礎，籌備合營生產。60多年來，牛欄山酒廠從“潮白河”牌二鍋頭，經“華燈”牌北京醇，到“牛欄山”牌系列白酒，是國家級非物質文化遺產保護單位。
手藝一脈傳承，酒曲各有千秋
二鍋頭的手藝起源于紅星：1965年，紅星向所屬19家郊區(qū)縣分廠傳授二鍋頭技藝，生產二鍋頭酒。
在北京二鍋頭博物館里，有一張表格，很明確的表明了牛欄山的技術是紅星傳授過去的，二者可謂師徒關系。所以，在用料和流程上，兩家企業(yè)的高度相似。
不過在2009年的時候，來自北京聯合大學、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、北京紅星股份有限公司、中國科學院生態(tài)環(huán)境研究中心的李祖明、王德良等六人在2009年撰寫過一篇論文，對比紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭的酒曲。發(fā)現了二者的不同。
根據他們的研究結果得出，紅星酒曲中的細菌和霉菌數量明顯高于牛欄山酒曲，而牛欄山酒曲中酵母菌卻比紅星酒曲要多。紅星酒曲中蛋白酶和脂肪酶含量明顯高于牛欄山，而牛欄山的發(fā)酵力、酯化力和氨基氮均稍微高于紅星酒曲。不過，他們所產白酒中甲醇含量、鉛、錳含量均低于國家標準。
那么酒曲在釀酒過程中是做什么用的呢?
酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
酒曲的好壞將是決定酒品質好壞的關鍵因素之一。從諸位學者的研究中可以看出，紅星和牛欄山的酒曲各有千秋，這也是決定師徒兩企業(yè)酒體差異的重要因素之一。
哪個更好喝?
就像可口可樂和百事可樂一樣，紅星與牛欄山的競爭不再是“誰是真可樂”、“誰比較好喝”。大家各有千秋，各有各的愛好者。
在小酒瓶看來，紅星的酒精香氣比牛欄山的強烈，第一反應讓人想到鄉(xiāng)村谷酒。入口后香味轉化成強烈味覺充滿口腔，回甜，且留味持久。
牛欄山從聞味上有麥香，且柔和，易入口，有大麥味，回甜，留味持久。不知道酒友們更喜歡哪個多一點呢?歡迎大家留言討論!
