一般而言，葡萄酒的釀造最重要的是“剛剛好”。如果葡萄果實成熟度不夠的時候就采摘葡萄進行釀酒工作，那么葡萄汁就有可能糖分不夠、酸度過高，成酒就有可能酒精度低、單寧艱澀，甚至有一股樹葉的生青味。如果葡萄果實過于成熟，葡萄汁就有可能糖分過高，成酒酸度不夠，難以支撐起葡萄酒的其他風味，整個酒就像一盤散沙。這是常規干紅、干白葡萄酒要遵守的游戲規則，而甜葡萄酒的釀造往往不走尋常路，其中一條“非主流”的路就是特意延遲葡萄的采摘時間，讓葡萄果實中的糖分達到最高值，由此衍生出一個葡萄酒類別——遲摘葡萄酒(Late Harvest Wine)。今天本文將逐一為大家介紹世界上典型的遲摘酒。
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一、什么是遲摘酒?
OCW 對“Late Harvest”的定義是：為釀造甜葡萄酒，將葡萄留在葡萄樹上延遲采摘。這個“延遲”是相對于干型葡萄酒的釀酒葡萄的采收時間而言。在延遲采收的過程中，一般不需要貴腐菌的幫助，就能讓葡萄果實中的糖分含量異常豐富。如果將采收時間進一步延長的話，葡萄果實就會開始干縮，失去水分后，葡萄果實中的糖分濃度進一步提高。
雖說遲摘葡萄不需要貴腐菌的幫助就可以濃縮糖分，但是有相當一部分的葡萄在延遲采摘的過程中會受到貴腐菌的影響，也正是因為如此，貴腐葡萄酒(Noble Rot Wine)亦算是遲摘葡萄酒的一份子。
二、常見遲摘酒
1、德國遲摘酒
德國的遲摘酒叫“Spatlese”。眾所周知，德國的高級優質葡萄酒(Pradikatswein)按釀酒葡萄采摘時的含糖量可以劃分為 6 個等級，由低至高依次為：珍藏酒(Kabinett)、遲摘酒(Spatlese)、逐串精選酒(Auslese)、逐粒精選酒(Beerenauslese，簡稱 BA)、冰酒(Eiswein)以及枯萄精選酒(Trockenbeerenauslese，簡稱TBA)。德國遲摘酒的釀酒葡萄通常比一般的干型葡萄酒延遲 1-2 周采收，采摘時葡萄果實的糖分含量是 76-90°Oe(德國計量單位)。很多德國葡萄果農都認為遲摘酒能理想地表達出成熟雷司令葡萄(Riesling)的風土特征和復雜性，所以也曾風靡一時。德國遲摘酒既可以是干型的，也可以是甜型的(沒錯，雖然它的釀酒葡萄糖分含量較高，但不一定會被釀成甜型)，結構較細膩，口感較醇厚，通常帶有明顯的花果香。
2、德國逐串精選酒
德國逐串精選酒的釀酒葡萄成熟度更高，未成熟的葡萄會被篩選掉，葡萄的糖分含量達到 83-105°Oe 才能被用于釀造逐串精選酒。雖然德國酒法規定，逐串精選酒必須在珍藏酒的釀酒葡萄采摘至少 1 周之后才可以開始葡萄的采收工作，但也有些葡萄果農會選擇盡早采收。逐串精選酒也可以是干型的，不過這是干型葡萄酒的最高等級。最好的德國逐串精選酒通常是甜型的，受到了貴腐菌的影響，擁有特別強的陳年潛力。
3、法國遲摘酒
法國的遲摘酒叫“Vendange Tardive”，簡稱 VT，只產于法國阿爾薩斯(Alsace)。VT 采用自然濃縮法(Passerillage)，讓成熟的葡萄果實掛在葡萄樹上進行自然脫水，葡萄皺縮，糖分濃度增加。阿爾薩斯對 VT 的釀造有非常嚴格的限制，只有 4 大貴族葡萄(雷司令、瓊瑤漿 Gewurztraminer、灰皮諾 Pinot Gris 和麝香 Muscat)才可以釀制，且不同的葡萄品種有不同的最低含糖量要求，所以VT的產量非常稀少。VT 既有甜型的，也有干型的，在酒標上不會標示甜度，所以這瓶酒到底有多甜消費者就無從得知了。
4、意大利遲摘酒
意大利的遲摘酒叫“Vendemmia Tradiva”，與英語的“Late Harvest”意思相同，指成熟的葡萄果實掛在樹上數十天之后進行采摘。意大利的威尼托(Veneto)、翁布里亞(Umbria)、撒丁島(Sardegna)等地都有生產遲摘酒。葡萄在季末的時候手工采摘，那時的氣候條件總是最有利的，葡萄容易受貴腐菌的影響，釀成的酒一般是甜型的，富含花香，完美融合了蜂蜜與干果的芳香。
5、南非遲摘酒
南非遲摘酒最具代表性的是康斯坦提亞甜酒(Vin de Constance)。康斯坦提亞甜酒可以是紅的，也可以是白的，而且康斯坦提亞甜白的價格更高。其釀酒葡萄包括小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)、深色小粒麝香、亞歷山大麝香(Muscat of Alexandria)、邦達克(Pontac)和白詩南(Chenin Blanc)。葡萄成熟后不會立即采摘，而是留在葡萄樹上直至葡萄果實干縮，糖分濃縮，在此過程中葡萄不會受到貴腐菌的影響。康斯坦提亞甜酒的一大特點就是酒精度高。
三、貴腐酒
貴腐酒是一種用感染了貴腐菌的葡萄釀成的甜型葡萄酒(貴腐酒只有甜型的)。釀造貴腐酒的要求極高，只在少數一些特殊的天氣條件下才能釀造：首先要有健康的、完全成熟的葡萄;其次，早晨要有霧氣(也就是說產區附近要有水域)，促進貴腐菌的生長蔓延;最后，需要一個干燥溫暖、陽光充足的午后來蒸發葡萄中的水分。因為貴腐菌能刺破葡萄表皮，讓葡萄中的糖分、酸和風味物質濃縮，所以釀成的貴腐酒酒體飽滿，口感豐腴飽滿，帶有蜂蜜、杏脯、桃子的濃郁香氣，同時擁有極強的陳年潛力。容易感染貴腐菌的葡萄品種有賽美蓉(Semillon)、雷司令和白詩南。
1、法國蘇玳貴腐酒
蘇玳(Sauternes)位于波爾多(Bordeaux)格拉夫(Graves)，是法國最有名的貴腐酒產地。蘇玳產區由 5 個村莊組成，分別是蘇玳村、巴薩克村(Barsac)、普雷尼亞克村(Preignac)、博姆村(Bommes)和法爾蓋村(Fargues)，所產的貴腐酒標為“Sauternes AOC”，其中巴薩克村的酒農可以選擇在酒標上標為“Sauternes AOC”，也可以標為“Barsac AOC”。蘇玳貴腐酒的釀酒葡萄包括賽美蓉、長相思(Suavignon Blanc)、灰皮諾和密思卡岱勒(Muscadelle)。賽美蓉是最主要的葡萄品種，因為它皮薄，容易感染貴腐菌，所以很多葡萄果農的葡萄園里都種有 80% 以上的賽美蓉。此外，值得一提的是，蘇玳貴腐酒的酒精度要求至少是 13% ABV。
2、德國逐粒精選酒和枯萄精選酒
德國的逐粒精選酒(即 BA)并不是每年都可以收獲，因為它的釀酒葡萄糖分含量要求更高，需達到 110-128°Oe，而且要經過貴腐菌的感染。
枯萄精選酒(即 TBA)的釀酒葡萄比 BA 的要求還高，同樣經過貴腐菌的感染，葡萄果實的狀態已接近葡萄干，有些糖分含量甚至達 200°Oe 以上。因為 TBA 釀酒葡萄的糖分、酸和風味物質高度濃縮，榨出來的葡萄汁非常厚重，發酵困難，有時要花費 1 年甚至更長的時間去完成發酵。當然，因為這個原因，TBA 的酒精度一般不會超過 6% ABV。以前在德國可以釀造 TBA 的年份是多年難得一遇，但隨著全球氣候的變暖和對挑選枯萄時嚴格的質量把控，很多頂級酒莊成功釀出 TBA 的概率有所上升。因為 TBA 比蘇玳貴腐酒還難得，它的價格自然也不低，在 WS 網站發布的 2016 年全球 10 大最貴葡萄酒中，德國伊慕酒莊(Egon Muller)的 TBA 排在第二位，售價達 8,399 美元/瓶。
3、匈牙利托卡伊貴腐酒
托卡伊(Tokaj)的貴腐酒一直以來都是匈牙利人的驕傲。在托卡伊貴腐酒中，頂級的產品是阿蘇(Aszu)和紹莫羅得尼(Szamorodni)，其中又以阿蘇最為高級。釀造紹莫羅得尼葡萄酒的釀酒葡萄部分感染了貴腐菌，葡萄的成熟度和 BA 一樣。紹莫羅得尼葡萄酒可以是半甜型的，也可以是甜型的，雖然酒液中的剩余糖分要求最低是 45g/L，但平均可達 80-120g/L。
阿蘇葡萄酒則是匈牙利經典的貴腐甜酒。經貴腐菌感染的、已經干縮的葡萄手工采摘后會被放到新鮮的葡萄汁或新釀成的干型葡萄酒中浸泡 16-36 個小時，然后再將阿蘇葡萄酒的釀酒葡萄榨汁，發酵。發酵完成后亦需在橡木桶中經過 2 年的氧化熟成，所以阿蘇葡萄酒中除了一般的貴腐風味，還帶有氧化的風味。傳統地以“簍”(Puttony)來區分阿蘇葡萄酒的甜度已不是匈牙利酒法的一部分。但是，還是會有酒商在酒標上標注簍數，自 2014 年開始，阿蘇葡萄酒的甜度只有“5 簍”(5 Puttonys，代表的剩余糖分含量是 120g/L)和“6 簍”(6 Puttonys，代表的剩余糖分含量是 150g/L)。
