葡萄酒釀造過程中要避氧？

有人說氧氣是葡萄酒的敵人，因為如果將橡木桶的膠塞或者是葡萄酒瓶的橡木塞取走，并長時間不將其重新封口，即使里面盛的是最頂級的酒也會逐漸衰老酸化。確實如此，可這是否就意味著在釀造的過程中要絕對避氧呢?

其實氧氣于葡萄酒而言，亦敵亦友。“氧化”(Oxidation)既是葡萄酒的一種缺陷，也是一種釀造方式。開頭提及的逐漸衰老酸化就是葡萄酒氧化的表現(xiàn)之一，過分氧化的葡萄酒還會失去其果香和新鮮度，可能還帶有太妃糖和焦糖的氣味。但是在葡萄酒釀造中，其實很多工序都少不了氧氣的參與，對于紅葡萄酒釀造更是如此。因為適量的氧氣能催化酒液中花青素(Anthocyanin)和單寧(Tannin)分子之間的聚合，并與酚類化合物發(fā)生反應。某些風格特殊的葡萄酒更是只有與氧氣充分接觸才能獲得特有的風味風格，如茶色波特(Tawny Port)和奧羅露索雪莉(Oloroso)。不過凡事過猶不及，氧氣的注入量過多可能會導致反效果。那么葡萄酒釀造和陳年過程中，哪些工序會有氧氣的參與呢?

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淋皮(Pumping Over)&壓帽(Pumping Down)

淋皮和壓帽是紅葡萄酒釀造過程中萃取單寧和色素的重要工序，也是給酒液帶入氧氣的主要環(huán)節(jié)之一。淋皮是將酒液從底部抽出，從頂部回流的一種方法，可以使得整個發(fā)酵罐中的酒液得以循環(huán)，使得酵母平均分布，也能讓發(fā)酵中所產(chǎn)生的熱量均勻消散。壓帽是將酒帽壓至酒液表面之下，保持酒帽濕潤，可以手動壓帽也可以采用機械來進行，程度可輕可重，視釀酒師所追求的葡萄酒風格而定。

淋皮過程中，氧氣會隨著底部抽出的酒液進入到發(fā)酵罐中，而壓帽過程中，隨著人工或者機械下壓酒帽，攪動酒液，空氣中的氧氣也會進入到酒液中，不過因為酒精發(fā)酵過程中會釋放二氧化碳，所以進入的氧氣部分會被二氧化碳所逼出。

微氧化(Micro-Oxygenation)

紅葡萄酒完成蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolatic Fermentation)后，可以選擇性進行微氧化的工序，根據(jù)葡萄酒的種類決定注氧的量和時長。一般，每月給每升葡萄酒注入1-4毫克的氧氣，持續(xù)1-6個月，如果是高單寧高花青素的葡萄酒可以增加至每升3-4毫克。

倒灌(Racking)

倒灌是將葡萄酒酒液跟酒泥分離的一個釀造工序，是那些不想過濾或者澄清葡萄酒的生產(chǎn)者所常用的一種方式。但是其實很多時候倒灌也是為了給葡萄酒注入更多的氧氣，尤其是當酒液出現(xiàn)臭雞蛋等還原性氣味時。將酒液從發(fā)酵罐中倒出來的過程中酒液會與空氣中的氧氣進行接觸，發(fā)生氧化，從而減輕或消除酒液中的還原性氣味。

桶陳(Barrel Aging)

最常見也是最重要的注氧工序就是桶陳，使用橡木桶陳年氧氣會通過橡木桶的氣孔以及封口塞緩慢進入酒液中。氧氣進入量與橡木的的種類以及年齡相關(guān)，新橡木桶的細孔相對較大也較多，因此氧氣進入量較大;美國橡木紋理更厚，所以相對法國橡木桶而言，美國橡木桶更緊致，孔比較少。

眾多釀酒師表示，在發(fā)酵期間極少發(fā)現(xiàn)過度氧化的現(xiàn)象，所以他們一般不會在釀造過程中故意避氧。相反，當葡萄酒出現(xiàn)還原性氣味時，他們會及時添加氧氣來抑制還原反應。