為什么西方很多人喝不慣中國的白酒，最大的原因就是中國的白酒在釀造過程中有微生物的參與，從而產(chǎn)出了白酒各種不同的香味，而外國白酒沒有微生物的參與，口味比較單一。一些西方人第一次接觸中國的白酒，是比較不習(xí)慣的，可能還有些人覺得一些口味的白酒有抹布味。所以今天帶大家去看看白酒中微生物的世界。

白酒生產(chǎn)中微生物的種類

微生物是指的那些個體微小，構(gòu)造簡單的一群小生物。大多數(shù)微生物是單細胞，部分是多細胞。一般來說，微生物主要是指細菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細菌和霉菌，它們在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。

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1.霉菌

曲霉：曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌。菌種的好壞與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。白酒生產(chǎn)中常見的曲霉有：黑霉菌、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。

根霉：根霉在自然界分布很廣，它們常生長在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。

念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。

青霉：是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會長青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會長青霉。

鏈孢霉：它的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。

2.酵母菌

酵母菌：酵母菌是一類有真核細胞所組成的單細胞微生物。由于發(fā)酵后可形成多種代謝產(chǎn)物及自身內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，可以廣泛用于醫(yī)藥、食品及化工等生產(chǎn)方面，從而在發(fā)酵工程中占有重要的地位。

3.細菌

乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌種之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會使酒帶悶。

醋酸菌：白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。

丁酸菌、己酸菌：是一種梭狀芽孢桿菌，生長在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤到窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長的曲酒。

微生物的主要特點

體積小、種類多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強等特點。了解微生物的特點對我們利用微生物有重要的意義。

中國白酒正是因為有這么多微生物的參與才變得與眾不同，也正是這些微生物成就了中國的白酒。