貴州釀酒歷史悠久，但在很長一定歷史時期內，貴州釀酒始終包含著濃重的民族風格，并體現出一定的鄉土特色。唐宋以來，著名的“咂酒”就廣泛流行于貴州全境。
咂酒，又名鉤藤酒(或作釣藤酒)、也叫咂嘛酒、蘆酒，是我國古代西南地區通用的—種獨特酒類。咂酒的分類有很多，但總的說來，是采用粳米來或麥粟等雜糧為原料，用土法醞釀而成。
在釀酒過程中，不進行壓榨和過濾，酒汁與酒糟始終保留在同一容器內，密封不動。其飲用方式則更為有趣，人們使用空心直管，插入酒器內，用嘴吸引。所用吸管取自天然植物，有藤管、竹管、蘆管(荻管)等等。
唐人房千里在《投荒雜錄》中曾記載了鄂湘川黔交界區的鉤藤酒：“飲以咂酒，蓋親而近之之意，此猶蠻俗也。咂酒者，以蜀秫和麥釀之，臨飲則分受于尺許高之小壇內，注令滿，設于廬舍之中。預截細竹一枝，約三尺許，通其節，插豎壇上，旁列一盅，用盛新汲之水。客畢至，主人以器挹水注壇，乃讓齒德尊者，先就壇飲，于竹上咂之。水盡則益，以酒盡為度。”由于酒汁與酒槽混合在一起，只有采用不斷加水的方法，才能將酒液吸盡。這種飲用方式，構成了咂酒獨有的特色。
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宋人朱輔《溪蠻叢笑》中記載了貴州與湖南交界處的釣藤酒，書中這樣記述：“釣藤酒，酒以火成，不醡不篘，兩缶東西，以藤吸取，名釣藤酒。”可以說，唐宋時期，釣藤酒曾經是貴州居民主要的飲用酒，屬于較為原始的發酵酒。
咂酒模式在貴州流行了很長時期，直到清代，盡管貴州酒類產品已經極大豐盛，然而在各少數民族聚集的區域內，咂酒仍然觸目可見。陸次云《峒溪纖志》卷中記載：“咂酒，一名鉤藤酒，以米雜草子為之，以火釀成，不篘(不酢，以藤吸取……”李宗瞄《黔記》卷一也記載：“咂酒，一名重陽酒，以九日貯米于甕而成，他日味劣，以草塞瓶頸。臨飲，注水平口，以通節小竹，插草內吸之，視水容若干征飲量。苗人富者，以多釀此為勝。”從釀酒工藝來看，清代的咂酒比起唐宋時期并無多大改觀，土法醞釀，千年如舊;而吸飲之法更是維持不變。尤其是苗族居住區，大家始終把咂酒當作民族傳統。
明朝時期，貴州釀酒業有了大幅度變革，燒酒、黃酒、葡萄酒以及配制酒，當地都能生產，加上貴州土有的咂酒、女酒、窨酒、刺梨酒，酒類品種大為豐盛。但有明一代，呼聲最高的酒類還是黃酒，貴州人通稱為“春酒”。
明萬歷年間，帥機出任貴州思南知府，湯顯祖就為之寫下了《春酒篇寄帥思南》一詩：“黔中徼外若椒蘭，何如漢暑老祠官。……眼中人物悵春杯，定解春池倒載回。況復南中多醞法，無事東朝給酒媒。”詩中提到貴州的釀酒方法就有許多種。明人謝三秀在貴州也寫下了《城南江亭學使壁哉韓公邀同參知大函》一詩，詩中有云：“空亭留讌言，山床壓春酒。”直到清朝時期，春酒在貴州仍然控制著一定規模的市場，田雯為官此地，就留有“我唯一看一回醉，消盡瓶中曲米春”的詩詠(見《貴州通志》卷四五)。
明清時期，貴州的特色酒品常見于當地詩文之中，如明人高鑒《凌元詞》云：“仿佛如夢還如昨，葡萄滿甕醅初潑。”由此可知貴州境內有釀葡萄酒者。李宗昉《黔記》卷二載詩云：“黔山權當子云亭，從游愿載侯芭酒。”此見“侯芭酒”一名。同書卷三又記載：“諺云，‘清平豆腐楊老酒，黃絲姑娘家家有。’”看來，“楊老酒”也曾盛行一時，不然不會流行于民諺俗語之中。
到了清朝中期，貴州的經濟發展極為迅速，釀酒業為之空前高漲，長期在低谷徘徊的貴州古酒，一躍而進入中國名酒的前列，實現了歷史性的突變。傳統的貴州古酒以及新創的大曲燒酒都在這一時期達到了完美的境界。
同南方各省相似，清代貴州也流行“女酒”，這是陳釀時間極長的一種黃酒。張澍《續黔書》卷六記載：“黔之苗育女數歲時，必大釀酒，即濾，候寒月陂池水竭，以泥密封甕瓶，置于陂中，至春漲水滿，亦復不發。俟女于歸日，因決陂取之，以供賓客。味甘美，不可常得，謂之女酒。”在當時人心目中，偏遠的貴州女酒深藏不露，求索難得，似乎比紹興的女兒酒和廣東的女酒更有魅力。
貴州還出產風格別樣的窨酒，色澤紅艷，香氣逼人，堪為黔中名品。窨，指地下土窯，專供陳釀酒液之用。《續黔書》卷六記載：“又有窨酒，色紅碧可愛。余初至黔，飲之。經日頭熱涔涔，后畏之如云白鉤吻。問諸人，言此酒用胡蔓草汁溲也。”胡蔓草是一種有毒的藤科植物，少量放入酒中，可以增加酒的力量.在貴州各鄉社的聚會中，窨酒也是珍貴的飲料。《黔中曲》有云：“迎神一曲鳴銅鼓，窨酒滿斟倒接罼。”可見，飲用窨酒的場合也很熱鬧。
在李汝珍《鏡花緣》第96回中，列有清代名酒55種，其中就有“貴州苗酒”和“貴筑縣夾酒”二品。這兩種酒都是貴州馳名巳久的上乘佳釀。
苗酒又成黑糯米酒，是都勻府及所屬惠水縣一帶苗族同胞的珍貴名酒。此酒選用苗家農業特產黑糯米為原料，采用苗族傳統釀酒法進行釀造，酒精度較低，但酒味甜酸爽口，醇香甘美，其酒色紅亮生光，晶瑩透明。明人葛一龍《昨日》詩“晚從晴處宿，暖酒醉苗歌”中提到的“暖酒”，很可能就是這種黑糯米酒，到清代時，苗酒之美已是海內共知。
《貴州通志》卷十五《物產志》記載都勻府:“苗酒，出府屬，色紅而味醇厚。”苗家自古視苗酒為絕品，按其族規，不得向外族人傳授，故而幾百年間，非苗族嫡系，無人知其釀造工藝。酒匠神工，多方求之而不得。直到近十幾年，苗酒秘方始有流露。
夾酒最早產于貴筑縣，據李宗昉《黔記》卷一記載：“夾酒，初用釀燒酒法，再用釀白酒法，乃成。”這里提到的“白酒”，指黃酒，系用江南釀酒術語。夾酒最初稱為甜酒釀，是當地出產的一種低度黃酒，酒雖香而易酸敗。
清代時，高酒度的燒酒已在貴州廣泛流行，貴筑人便將優質燒酒與甜酒釀進行多次勾兌，最終配制出聞名于世的夾酒。夾，兩酒摻合之意也。舊日貴筑縣流傳著這樣一首民謠：“夾酒里面兌燒酒，夾黃酒兒多醉人。”夾酒用黃酒勾兌燒酒之后，仍然保持了原有的橙紅色澤，酒體協調，酒力增厚，別有一番高爽氣味。
當然，清代貴州釀酒業的最高成就還是烈性燒酒的釀造。自清初以來，外地酒工多下黔中，紛紛看中貴州的地理環境，與當地人相配合，終于生產出舉世所矚的貴州燒酒，令天下飲人為之瞠目。
在貴州燒酒中，首屈一指者必屬“茅臺”無疑。茅臺酒最初釀成于仁懷城西的茅臺村，名曰“茅臺燒”，又稱“茅臺春”。道光《遵義府志》卷十七《物產志》記載：“黔人又通稱大曲酒， —曰茅臺燒。”吳振棫《黔語》記載說：“濱河土人，善釀茅臺春，極清冽。”這是最早見之于史籍的茅臺酒。
《遵義府志》始纂于道光十八年，歷時三年完成，成書48卷，80余萬字。按吳振棫(1790—1870年)錢塘(今浙江杭州)人，咸豐初年在貴州活動，升任云南巡撫，兼署云貴總督。可以這樣說，有正規史書記載的茅臺酒，活躍在清朝道光、咸豐年間，在此之前，茅臺酒已經問世，但并沒有被史家載錄。
茅臺村濱臨赤水河畔，具有得天獨厚的自然氣候和地理條件，為孕育茅臺酒提供了天然場所。當然，茅臺酒的主要優勢還在于釀酒方法的精妙。釀制茅臺酒要以優質高梁為原料，用小麥制成高溫曲。這種高溫曲，即當地人通稱的“白水曲”。
《遵義府志》卷十七《物產志》記載：“其曲，用小麥，謂之白水曲。”茅臺酒的用曲量多于原料量。用曲多，發酵期長，酒質也就相對提高。清代的茅臺酒始終采用多次發酵、多次取酒的工藝，當時有“加沙”的方法。
《續遵義府志》記載茅臺酒工藝時這樣說道：先煮料相曲，納入地窯，滿月后出窯，蒸之烤之，再回窯，再蒸，稱為回沙;“初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙。”沙，指用于酒料的糧食，生沙是指生糧，加沙意為加料，回沙則是再次進行發酵和蒸餾。近代釀造茅臺酒，工藝已經有了很大程度的改進.然而多次下曲、多次蒸餾的原有模型卻始終保留下來，構成茅臺酒的傳統風格。
茅臺酒起初由村民釀制，后來出現了一批專業性的釀酒作坊，才使得茅臺酒逐步優化，而且產量也大幅度提高。據道光《遵義府志》記載，當時茅臺燒坊不下二十家，所費山糧不下二萬石。嘉慶年間的“大和燒坊”、同治年間的“成義酒坊”、“榮太和燒房”，都曾穩執牛耳。這些酒坊在發展茅臺酒的歷史過程中，都起到了不可估量的重要作用。
總之，古代貴州的釀酒業經歷過—段緩慢的發展歷程，到明清時代方才進入高潮。眾多的酒種，優良的酒質，博得了世人的贊賞，也為近代貴州酒業的振興奠定了堅實的根基。貴州先民們的智慧和創造力，深深地凝結在古代美酒中，并且永遠流芳于后世。
