中國(guó)素有“禮義之邦”的美譽(yù)。自三代以來(lái)，禮就成為人們社會(huì)生活的總準(zhǔn)則、總規(guī)范。古代的禮滲透到政治制度、倫理道德、婚喪嫁娶、風(fēng)俗習(xí)慣等各個(gè)方面，酒行為自然也納入了禮的軌道，這就產(chǎn)生了酒行為的禮節(jié)-酒禮，用以體現(xiàn)酒行為中的貴賤、尊卑、長(zhǎng)幼乃至各種不同場(chǎng)合的禮儀規(guī)范。

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到了西周，酒禮成為最嚴(yán)格的禮節(jié)。周公頒布的《酒誥》，明確指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是為了祭祀天地神靈和列祖列宗，嚴(yán)申禁止“群飲”、“崇飲”，違者處以死刑。秦漢以后，隨著禮樂(lè)文化的確立與鞏固，酒文化中“禮”的色彩也愈來(lái)愈濃，《酒戒》、《酒警》、《酒觴》、《酒誥》、《酒箴》、《酒德》、《酒政》之類的文章比比皆是，完全把酒納入了秩序禮儀的范疇。為了保證酒禮的執(zhí)行，歷代都設(shè)有酒官。周有酒正、漢有酒士、晉有酒丞、齊有酒吏、梁有酒庫(kù)丞、隋有良醞署，唐宋因之。如果說(shuō)典籍文化中所定之禮集團(tuán)代表了統(tǒng)治階級(jí)維護(hù)統(tǒng)治、保護(hù)特權(quán)的利益，那么文人雅士所言之禮則集中體現(xiàn)了士大夫階級(jí)的審美情趣和文化心理。比如，有人認(rèn)為理想的飲酒對(duì)象是“高雅、豪俠、直率、忘機(jī)、知己、故交、玉人、可兒”，飲酒地點(diǎn)是“花下、竹林、高閣、畫舫、幽館、曲澗、平疇、荷亭”，飲酒季節(jié)是“春郊、花時(shí)、清秋、新綠、雨霽、積雪、新月、晚涼”(吳斌《酒政》)。有人認(rèn)為理想的酒友是“款于詞而不佞者，娛于色而不靡者，怯猛飲而惜終歡者，撫物為令而不涉重者，聞令即解而不再問(wèn)者，善戲謔而不虐者，語(yǔ)便便而不亂者，持屈爵而不訴者，偕眾樂(lè)而惡外囂者，飛爵騰觚而德儀無(wú)愆者，坐端寧而神逸者，寧酣沉而傾潑者”(田世衡《醉公律令》);理想的醉地是“醉花宜晝，襲其光也;醉雪宜夜，消其潔也;醉文人宜謹(jǐn)節(jié)奏章程，畏其侮也;醉俊人宜加觥盂旗幟，助其烈也;醉樓宜暑，資其清也，醉水宜秋，泛其爽也……”(袁宏道《酒令》)凡此種種，都可看出士大夫階層對(duì)超俗拔塵境界的推崇，對(duì)溫文爾雅風(fēng)度的追求。在這里，酒被詩(shī)化、雅化了，由一個(gè)舛驁不馴的“野人”變成了一個(gè)溫柔嫻靜的“淑女”。當(dāng)然，對(duì)于一般老百姓來(lái)說(shuō)，就沒(méi)有統(tǒng)治階級(jí)和文人雅士那么多的酒禮，但是他們對(duì)于年長(zhǎng)者和領(lǐng)導(dǎo)者的尊從，對(duì)某種儀式的默契，對(duì)飲酒對(duì)象的選擇等等，都不難發(fā)現(xiàn)“禮”的影響。對(duì)于中國(guó)人的酒禮，外國(guó)人自然感到好奇。俄國(guó)大作家契可夫在《薩哈林游記》中講到他去中國(guó)東北一個(gè)小酒館看到中國(guó)人喝酒的情況時(shí)說(shuō)：“他們一口一口地喝，每一次都端起酒杯，向同桌鄰近的人說(shuō)一聲‘請(qǐng)’，然后喝下去，真是怪有理的民族。”

酒德，即酒行為的道德，它是與酒禮互為表里的。龔若棟先生認(rèn)為：“如果說(shuō)禮是中國(guó)酒文化內(nèi)核的話，那么酒德就是中國(guó)酒文化的外殼。”此話很有見地。古人認(rèn)為，酒德有兇和吉兩種。《孔氏傳》云：“以酒為兇謂之酗，言討心迷政亂，以酗酒為德，戒嗣王無(wú)如之。”(《書經(jīng)集傳》)故首先提出“酒德”概念的周公(《十三經(jīng)注釋》)所反對(duì)的是酗酒的酒德，所提倡的是“毋彝酒”(《尚書・酒誥》)的酒德。所謂“毋彝酒”，就是不要濫飲酒。怎樣才算不濫飲酒呢?《禮記》中作了具體的說(shuō)明：“君子之飲酒也，一爵而色溫如也，二爵而言斯，三爵而沖然以退。”被后世尊為“圣人”的孔子曾提出“唯酒無(wú)量，不及亂”，就是說(shuō)各人飲酒的多少?zèng)]有什么具體的數(shù)量限制，以飲酒之后神志清晰、形體穩(wěn)健、氣血安寧、皆如其常為限度。“不及亂”即為孔子鑒往古、察當(dāng)時(shí)、戒來(lái)世提出的酒德標(biāo)準(zhǔn)。先秦時(shí)符堅(jiān)的黃門侍郎趙整目睹符堅(jiān)與大臣們泡在酒中，就寫了一首勸戒的《酒德歌》，使之反省而接受了勸諫。酒德更牽涉到文明禮貌。古人吳彬在《酒政》中提出飲酒要禁忌“華誕、連宵、苦勸、爭(zhēng)執(zhí)、避酒、惡謔、噴穢、佯醉。”程洪毅在《酒警》中指出飲酒要“歐洲罵座、警苛令、警趨附”、“警喧談”、“警煞風(fēng)景”。古今醫(yī)學(xué)從保健的角度也極為提倡酒德。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的名醫(yī)扁鵲就說(shuō)：“久飲酒者潰髓蒸筋，傷神損壽。”唐朝“藥王”孫思邈曰：“空腹飲酒多患嘔逆。”明代大家李明珍也說(shuō)：“過(guò)飲不節(jié)，殺人傾刻。”現(xiàn)代醫(yī)家還總結(jié)了不少飲酒的科學(xué)方法。

總之，制止濫飲，提倡節(jié)飲，文明飲酒，科學(xué)飲酒，這就是中國(guó)酒文化所提倡的飲酒之德。除此之外，酒德還反映在酒的釀造和經(jīng)營(yíng)行為上。按現(xiàn)在的話來(lái)說(shuō)，就是酒的釀造，要嚴(yán)格的按工藝程度和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)去做，不能偷工減料，以次充好;酤酒必須貨真價(jià)實(shí)，不缺斤少兩。我國(guó)許多傳統(tǒng)名酒之所以千百年盛譽(yù)不衰，一個(gè)根本的原因，就是始終保持重質(zhì)量、重信譽(yù)的高尚酒德。

中國(guó)酒史如此之長(zhǎng)且尚酒之風(fēng)又如此普遍，但酗酒之害卻并不嚴(yán)重，與西方國(guó)家大不一樣。原因之一就是中國(guó)從周代就大力倡導(dǎo)“酒禮”與“酒德”，并設(shè)有酒官，強(qiáng)制限酒，把禁止濫飲、防止酒禍法律化，從而保證了中國(guó)酒文化始終沿著正確的方向在發(fā)展。原因之二就是中國(guó)歷代的“禁酒”主要是從“節(jié)糧”這個(gè)角度提出來(lái)的。當(dāng)年大禹之所以“疏儀狄，絕旨酒”，正是因?yàn)檫@種酒都是用糧食釀造的，如果都用糧食來(lái)造酒喝，勢(shì)必會(huì)使天下因?yàn)槿奔Z而禍亂叢生，危及社稷。此后歷史上大規(guī)模的真正的禁酒，如齊景公、漢文帝、漢景帝、曹操、劉備、西晉趙王、北魏文成帝、北齊武成帝、北周武帝、隋文帝、唐肅宗、元世祖、明太祖、清圣祖等時(shí)的禁酒，絕非僅僅因?yàn)樾锞圃斐缮鐣?huì)問(wèn)題，而主要是為了備戰(zhàn)積聚糧草，或因天災(zāi)人禍，“年荒谷貴”所使然。所以每次禁酒基本上令行禁止，收效顯著。相比之下，西方社會(huì)的大規(guī)模禁酒運(yùn)動(dòng)，只是從試圖改善社會(huì)矛盾和保護(hù)人身健康的角度提出來(lái)的，所以屢禁不止。這說(shuō)明了西方酒文化從概念上來(lái)說(shuō)，也缺乏中國(guó)酒文化所具備的博大精深的內(nèi)涵和特征。綜觀中國(guó)酒文化的酒禮和酒德，固然有許多必須揚(yáng)棄的東西，如等級(jí)尊卑觀念、酒儀中的繁文縟節(jié)，以及形形色色的封建迷信色彩等，但客觀地剖析，酒禮和酒德仍有許多值得繼承和發(fā)揚(yáng)的精華，如尊敬父兄師長(zhǎng)，行為要端莊，飲酒要有節(jié)制，釀酒、酤酒要講質(zhì)量、重信譽(yù)等。

在社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化高度發(fā)展的今天，我們?nèi)詰?yīng)該認(rèn)真地吸收傳統(tǒng)酒禮和酒德中的精華，揚(yáng)棄其糟粕，這對(duì)于當(dāng)前的兩個(gè)文明建設(shè)仍然具有現(xiàn)實(shí)意義。