一文了解“新工藝白酒”起源和發(fā)展史

新工藝白酒是應(yīng)用現(xiàn)代化酒精工藝生產(chǎn)食用酒精，再進(jìn)行串香、調(diào)香和固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒，又稱液態(tài)法白酒。

新中國(guó)成立初期，國(guó)內(nèi)糧食供應(yīng)十分緊張，而白酒行業(yè)又是耗糧大戶，按當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)水平計(jì)算，每生產(chǎn)1噸白酒約需耗糧3.9噸，生產(chǎn)醬香型酒耗糧還要多些。這就產(chǎn)生了糧食供應(yīng)不足和生產(chǎn)白酒耗很多的矛盾.白酒界巫待解決的突出問(wèn)題是如何提高原料利用率，少耗糧，多產(chǎn)酒，以滿足勞動(dòng)人民日益增長(zhǎng)的飲酒需要。

當(dāng)時(shí)提出的辦法有三:

一、以粗糧(高產(chǎn)作物甘薯)代替細(xì)糧釀酒。

二、用人工培養(yǎng)的曲霉菌和醉母菌代替酒曲提高原料利用率。

三、參照蘇聯(lián)生產(chǎn)伏特加酒的辦法，用液態(tài)發(fā)酵塔式燕餾，先將原料制成酒精，再稀釋改制成白酒。蘇聯(lián)生產(chǎn)伏特加酒的原料利用率比我國(guó)固態(tài)法的效率高出1倍以上。

上述各種方法，先后在各地酒廠展開(kāi)使用。白酒生產(chǎn)機(jī)械化，一直是酒廠最受重視的舉措之一。第一個(gè)五年計(jì)劃中提倡農(nóng)民多種高產(chǎn)作物甘薯，以補(bǔ)助細(xì)糧供應(yīng)之不足。接著就產(chǎn)生用甘薯干代替高粱、玉米釀酒的熱潮.人工培養(yǎng)曲霉菌和酵母菌代替大曲釀酒的辦法，是1952年首先在前北京酸酒廠改大曲二鍋頭為麩曲二鍋頭開(kāi)始的。

液態(tài)法是在解放初期參照蘇聯(lián)改制伏特加酒的經(jīng)驗(yàn)提出的，時(shí)間最早，起步卻較晚。

以地瓜干為原料生產(chǎn)酒精，在國(guó)內(nèi)已經(jīng)積累了不少經(jīng)驗(yàn)。如哈爾濱酒精廠、天津酒精廠(當(dāng)時(shí)采用間斷式精餾塔設(shè)備)，已經(jīng)可以生產(chǎn)高純度酒精向國(guó)外出口。

優(yōu)質(zhì)酒精配制白酒似已不成問(wèn)題.但是當(dāng)時(shí)就有持有反對(duì)意見(jiàn)者，為了仿伏特加法與市場(chǎng)要求相結(jié)合，使酒精改制白酒具有香味，五十年代初期曾有一種所謂“三精一水”的白酒出現(xiàn)。即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成產(chǎn)品.這種酒的香味類似噴漆用的“香蕉水”氣味，為消費(fèi)者所厭惡。

所以“三精一水”酒一進(jìn)市場(chǎng)就“砸了鍋”，無(wú)人過(guò)問(wèn)，留下的只有群眾對(duì)酒精改制白酒不好的印象。

1956年，白酒界醞釀固態(tài)法生產(chǎn)液態(tài)化的時(shí)節(jié)，適逢中央召開(kāi)知識(shí)分子問(wèn)題大會(huì)。在這次會(huì)上，周總理代表中央作了報(bào)告，報(bào)告中提出“向科學(xué)進(jìn)軍”的任務(wù)，并在會(huì)后成立了國(guó)務(wù)院科學(xué)規(guī)劃委員會(huì)，調(diào)集600多位國(guó)內(nèi)科學(xué)家并邀請(qǐng)百余位蘇聯(lián)專家參加共同編制《1956至1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》。當(dāng)時(shí)輕工業(yè)部提出釀酒工業(yè)方面的課題是“酒精兌制白酒”。

其根據(jù)是白酒中主要成分酒精加水占總量的98%。生產(chǎn)酒精的方法已經(jīng)在國(guó)內(nèi)酒精廠達(dá)到可以生產(chǎn)高純度酒精的水平，已經(jīng)不是主要問(wèn)題。上升為主要問(wèn)題的關(guān)鍵在于如何搞好白酒中1 - 2%呈香呈味成分，并配制成具有白酒風(fēng)味的產(chǎn)品。

輕工業(yè)部提出的課題，經(jīng)過(guò)國(guó)家科委專家們審議并通過(guò)后，列入12年科技發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃中，這是白酒界采用科技與生產(chǎn)相結(jié)合的辦法，逐步將古老的固態(tài)法大膽地改為液態(tài)法。

用酒精改制白酒，既是國(guó)家規(guī)劃項(xiàng)目之一，必然受到白酒界的重視。但是進(jìn)入具體研究時(shí)，又遇到種種困難。既沒(méi)有先例可資借鑒，又沒(méi)有技術(shù)資料可供參考，全憑“摸著石頭過(guò)河”。

屢經(jīng)碰壁之后，不得不考慮操之過(guò)急的問(wèn)題，改為退一步再前進(jìn)的方針，即保留一部分固態(tài)法生產(chǎn)與液態(tài)法生產(chǎn)酒梢相結(jié)合，作為過(guò)渡形式。這就是新工藝白酒的開(kāi)端。

酒精兌制白酒

1956年，輕工業(yè)部重慶工業(yè)試驗(yàn)所列有“酒精兌制白酒”的年度研究計(jì)劃，組成了研究小組，熊子書(shū)任組長(zhǎng)。首先調(diào)查消費(fèi)者喝酒習(xí)慣，用釀造白酒與兌制白酒征求意見(jiàn)。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人們愛(ài)喝帶糟香”的白酒，得知喝酒常見(jiàn)有地方性和習(xí)慣性。

“糟香”就是蒸餾時(shí)和扔(丟)糟使酒中帶有糟香氣味，后利用丟糟進(jìn)行了試驗(yàn)，以串香風(fēng)味好;浸蒸損耗大，而操作較麻煩，不易推廣。后來(lái)又采用固液結(jié)合法進(jìn)行試驗(yàn)，用7%優(yōu)質(zhì)酒勾兌普通白酒。

1962年，全國(guó)遭受自然災(zāi)害后，對(duì)節(jié)約糧食更有迫切感。為了滿足人民生活的需要、仍要生產(chǎn)白酒、這是體力勞動(dòng)群體的勞保福利品，也稱為“苦力酒”。輕工業(yè)部部長(zhǎng)提出利用酒精配制白酒，由輕工部發(fā)酵所與上海香料所合作，發(fā)酵所負(fù)責(zé)生產(chǎn)工藝、上海所提供白酒香料。

輕工部發(fā)酵所工程師熊子書(shū)負(fù)責(zé)這個(gè)項(xiàng)目，獨(dú)自一人進(jìn)行了生產(chǎn)工藝的試驗(yàn)。先以硫酸為催化劑，將酒精與有機(jī)酸試制了“人造酯”，配制白酒并獲得成功，后用上海所提供的白酒香精配制白酒，以29號(hào)白酒香料為好。將試制樣品送部食品局等單位征求意見(jiàn)，同時(shí)以市售糧食白酒為對(duì)照樣，結(jié)果試制樣品質(zhì)量得到認(rèn)可，最后送往在北京召開(kāi)的第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)進(jìn)行鑒定，認(rèn)為可以進(jìn)行推廣了。但有人反對(duì)在北京試銷，認(rèn)為這是一步登天，改去東北推廣而無(wú)結(jié)果。