揭秘與茅臺相關的7道密碼

說到貴州酒，國酒茅臺必是最響亮的名片。愛酒之人切身體會的“國酒”多是飲前飲后的感受——空杯留香、酒不上頭。然而你是否知道茅臺獨特的生態(tài)環(huán)境、釀造工藝，為什么它一直保持53°，還有藏在赤水河邊的那些神秘發(fā)酵菌群……今天，就讓我們深入茅臺，揭開你不知道的國酒秘密。

神秘菌體

據(jù)民間傳聞，茅臺酒的釀造，依賴于空氣中的神秘菌體，該菌體僅存于茅臺酒窖方圓數(shù)百米的上空，任何遷移式的仿制，都無法再現(xiàn)。其實這種神秘菌體就是茅臺鎮(zhèn)的微生物群。

茅臺鎮(zhèn)三面環(huán)山，沿赤水河而建，如同一個天然的酒缸，雖然人在其中會有點無風吹過的感覺，但卻是釀酒的好環(huán)境。茅臺酒廠上空的多種微生物更是得以合理分布、有效生存與大量繁衍，造就了一個相對封閉、有利于釀酒微生物生長的小環(huán)境，使得空氣中活躍著大量的微生物群，這些小精靈般的微生物，在茅臺酒開放式發(fā)酵過程中被充分網(wǎng)羅到曲醇和酒醅里，從而使得茅臺酒香氣成分多種多樣。

紫色土壤

上世紀60年代，中國科學院南京土壤研究所的專家曾專程赴茅臺考察，結(jié)論是“茅臺這種紫色鈣質(zhì)土壤全國少有，是茅臺酒生產(chǎn)的重要基礎”。

茅臺廣泛發(fā)育著的紫色土層，酸堿適度，特別是土體中砂質(zhì)和礫石含量很高，具有良好的滲水性。因而無論地面水和地下水都通過兩岸的紅層流入赤水河中，既溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素，又經(jīng)過層層過濾，濾出了純凈無毒、香甜可口的清冽泉水。

根據(jù)原產(chǎn)地域保護規(guī)定，國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門今后將專門對占地約7.5平方公里的茅臺酒原產(chǎn)地域進行保護與監(jiān)控。

重陽投料

與其他白酒幾乎一年四季都投料不同，茅臺酒采取的是與赤水河自然變化相吻合的季節(jié)性生產(chǎn)，以一年為一個生產(chǎn)周期，自古嚴格恪守傳統(tǒng)的端午踩曲、重陽投料。

每年端午節(jié)至重陽節(jié)，由于降雨沖刷，赤水河水呈現(xiàn)棕紅色，茅臺酒生產(chǎn)恰好用水極少;到了重陽節(jié)至翌年端午節(jié)之間，河水變得清澈透明時，茅臺酒的下沙、蒸煮又需要大量用水。其中“天人合一”的奧妙，令人稱奇。

5年周期

如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。一瓶普通茅臺酒從投料到出廠經(jīng)過30道工序165個工藝環(huán)節(jié)的錘煉，至少要5年時間。

茅臺酒以優(yōu)質(zhì)高粱為料，上等小麥制曲，每年重陽之際投料，采用與眾不同的高溫制曲、堆積、蒸酒，輕水分入池等工藝，再經(jīng)過兩次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、長期陳釀而成，生產(chǎn)周期長達八九個月，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，才準裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過程近五年之久。所以，一瓶剛出廠的普通茅臺酒，在廠內(nèi)至少已經(jīng)存放了5年。

百酒融匯

茅臺酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，飲后空杯留香持久不散，現(xiàn)已知香氣組成成分多達300余種。

茅臺酒陳釀結(jié)束后，按照色、香、味俱佳的目標，以醬香型為主，窖底香、醇甜香兩種香型為輔，還要用將至少七、八十種，乃至上百種，不同濃度、不同輪次、不同酒齡的各種單型酒予以融匯，通過最后這項茅臺酒生產(chǎn)的特殊工序，才能成為終極成品茅臺。

53°奧秘

釀造好的茅臺酒，酒精濃度是53%左右。

據(jù)科學驗證，這一濃度的酒精分子和水分子締合最為緊密，是世界上所有蒸餾酒中最科學的酒精濃度。加之茅臺酒還要經(jīng)過長期貯存，所以締合更加牢固。同時，茅臺酒隨著貯存時間的增長，游離的酒精分子越來越少，對身體的刺激也越小。

“綠色”之酒

茅臺酒生產(chǎn)的投入產(chǎn)出比為5：1，即5公斤原糧只生產(chǎn)1公斤基酒，是天然的發(fā)酵產(chǎn)品，不添加任何外來物質(zhì)，完全靠用不同輪次、不同酒度、不同酒齡的醬香、醇甜、窖底香3種典型體酒，精心勾兌而成。茅臺酒也由此獲得了中國白酒行業(yè)中唯一的國家“綠色食品”認證。