葡萄酒果渣也許能變成防腐劑

釀酒剩下的葡萄果渣可以做什么?美國內(nèi)布拉斯加大學林肯分校(University of Nebraska-Lincoln)的研究人員為這些邊角料找到了一個用處：做成天然的食物防腐劑。

負責該項目的徐常謀(音譯， Changmou Xu)博士解釋說，他們發(fā)現(xiàn)這些包括葡萄皮、葡萄籽和莖桿在內(nèi)的果渣里含有酚類物質(zhì)，這種物質(zhì)對蛋黃醬這類高油高脂食物的氧化變質(zhì)有很好的抑制作用，是代替人工防腐劑的理想選擇。

“把這些葡萄果渣再次利用起來是非常有意義的，這樣既可以減少資源浪費，也可以減輕環(huán)境污染。” 徐博士說道。

一瓶750 毫升的紅酒需要大約1.17 公斤的葡萄作為原料，酒廠里的葡萄， 80% 作為果汁被榨了出來用于釀酒，剩下的20% 則以果渣的形式留了下來。根據(jù)《食物科學與安全全面審查》雜志(Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety)2016 年的統(tǒng)計，全球每年因為釀酒而產(chǎn)生的葡萄果渣有接近1200 萬噸。

但如何把這些果渣利用起來不是件容易事。

葡萄果渣通常會被用作肥料，但如果處理不當，其中的農(nóng)藥和高酸性就可能對環(huán)境和農(nóng)作物產(chǎn)生危害。此外，人們發(fā)現(xiàn)葡萄籽中的維生素E、類黃酮、亞油酸以及一類叫做低聚原花青素復合物(簡稱OPCs)的成分具有很好的抗氧化性，這些元素又被提取出來做成了保健品拿到了市場上售賣，但目前，還沒有足夠的科學依據(jù)能夠證明葡萄籽提取素的確能對抗癌、延緩衰老等產(chǎn)生直接作用。

葡萄果渣還被用來做成面粉、提取葡萄籽油等，圖中的葡萄果渣面包來自美國加州索諾馬縣的一家葡萄酒廠商Jackson Family Wines。

這次發(fā)現(xiàn)的天然防腐劑功能，也許又能給廢棄的葡萄果渣找到一個新出路。徐博士說他們將果渣里酚類物質(zhì)單獨提取出來和高油脂食品混合，發(fā)現(xiàn)這類物質(zhì)能夠有效抑制油脂變質(zhì)。在實驗之前，他們也做了安全性測試，確保這些物質(zhì)對人的身體是無害的。

“未來我們會繼續(xù)研究如何讓葡萄果渣的防腐性變得更有效，爭取能早日取代乙二胺四乙酸。” 徐博士說道。

乙二胺四乙酸是一類人工防腐劑，過量食用會對人體產(chǎn)生危害，國家對其在食品中的使用有明確的限制，比如乙二胺四乙酸二鈣僅僅可用于復合調(diào)味料中，且使用量不能超過75 毫克/公斤。

安全、無害也是越來越多食品消費者關(guān)注的事情。消費分析公司Hartman 發(fā)布的《2017 年美國雜貨消費趨勢》顯示，59% 的被調(diào)查者希望食品的配料表里有盡可能少的添加劑，65% 的消費者則會盡量避免含有鹽、糖和抗生素的食品。另外，49% 的消費者認為在整個食品供應鏈中，最容易產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)是工廠，他們也希望生產(chǎn)廠家盡可能少地使用人工食品添加劑，不要再在包裝袋上印一堆看不懂的化學物質(zhì)了。

大的食品廠商已經(jīng)對此作出響應。雀巢在2015 年2 月就宣布去掉所有巧克力和糖果中的人工色素，2 個月后，卡夫亨氏也宣布不再在它的通心面和奶酪中加入黃5 ( Yellow No. 5)和黃6( Yellow No. 6)兩種人工色素，轉(zhuǎn)而從紅辣椒、胭脂樹和姜黃等自然原料中提取。