單寧是一種天然的酚類(lèi)物質(zhì)，存在于許多植物中，比如葡萄、茶葉和橡木等。作為葡萄酒中的一種重要物質(zhì)，單寧在增加苦澀感的同時(shí)，也為葡萄酒建立起“骨架”。單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說(shuō)是紅葡萄酒的靈魂。說(shuō)起單寧，我們最先想到的往往是赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)和內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等品種釀成的葡萄酒，那么白葡萄酒中是否也含有單寧呢?

答案毫無(wú)疑問(wèn)是肯定的。實(shí)際上，所有的葡萄酒都含有單寧，只是單寧的含量有所不同。葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于葡萄的果皮、果梗和種子，這就很好地解釋了為什么紅葡萄酒的單寧比白葡萄酒的單寧含量更高。

紅葡萄酒與白葡萄酒釀造過(guò)程的最大區(qū)別便在于浸漬這一步。在釀造白葡萄酒時(shí)，葡萄汁僅會(huì)與果皮接觸很短的一段時(shí)間，而釀造紅葡萄酒時(shí)的果皮浸漬時(shí)間相對(duì)來(lái)說(shuō)就要長(zhǎng)得多了，釀酒師在釀造紅葡萄酒時(shí)會(huì)使葡萄汁充分與果皮、果梗以及種子接觸，以萃取足夠的酚類(lèi)物質(zhì)(如單寧)和色素。因此，白葡萄酒的單寧含量相比紅葡萄酒而言要低得多。

當(dāng)然，還有一種物質(zhì)叫做木桶單寧。這種單寧可以從橡木桶中萃取，紅葡萄酒和白葡萄酒在進(jìn)行橡木桶熟化或陳年時(shí)都可以萃取到這種單寧。從橡木桶中萃取的單寧比從果皮中萃取到的要少得多，因此，即便是經(jīng)過(guò)橡木桶陳年的白葡萄酒，其單寧含量也不會(huì)比大多數(shù)的紅葡萄酒多。

還有一種特殊情況就是橙酒，當(dāng)然，橙酒可不是用橙子汁釀造的。橙酒實(shí)際上是一種使用紅葡萄酒釀造方法釀造的白葡萄酒。生產(chǎn)橙酒的時(shí)候，釀酒師們會(huì)將葡萄汁與果皮接觸更長(zhǎng)時(shí)間，這樣葡萄汁就能夠萃取到一定的色素，使葡萄汁的顏色轉(zhuǎn)變?yōu)殂~橙色。因此，橙酒比其它白葡萄酒在口感上可以更明顯地感受到單寧。