在平時分享醬香酒工藝知識的時候，酒友們最常看到的就是坤沙碎沙、“一二九八七”工藝、陰發(fā)酵陽發(fā)酵、摘花斷酒等專用名詞，從這些詞中雖然能一窺醬酒釀造工藝的繁瑣復(fù)雜，但釀酒究竟有多復(fù)雜，沒看過的人卻實在難以想象。

本文就給大家介紹一下醬香酒釀造中的發(fā)酵環(huán)節(jié)有哪些注意要點。

發(fā)酵是釀酒中最重要的工藝流程，采用酒曲發(fā)酵是白酒釀造的一大特點。

通過發(fā)酵，糧食谷物中的淀粉才能變成糖，再轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭�，才能釀出糧食中的精華。

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醬香酒釀造過程中，總共要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，而且這復(fù)雜的發(fā)酵流程還分為堆積發(fā)酵(陽發(fā)酵)和入窖發(fā)酵(陰發(fā)酵)，也叫有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵。本文主要介紹堆積發(fā)酵。

堆積發(fā)酵是把蒸熟后的糧食(一般稱酒醅、酒糟、糟醅)聚成一個圓堆靜待發(fā)酵的過程。其具體流程如下：

在糧食蒸熟之后，要把酒醅攤晾在干凈地面適當(dāng)冷卻，當(dāng)溫度降至35攝氏度左右開始加曲，高粱與酒曲的總體比例1：1，酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量不一樣，平均為高粱的10%左右。

充分?jǐn)嚢杌旌现�后，把糧食收集成一個將近兩米高的圓堆自然發(fā)酵。

在將近一個星期的發(fā)酵過程中，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，而后向外發(fā)散，堆積時間為4-5天后，品溫可上升到60-65℃，稱為醬酒的“高溫堆積”。

在收堆發(fā)酵期間，酒糟中的微生物充分生長繁殖，生成醬香酒中的各類香氣物質(zhì)，對醬香白酒風(fēng)味的形成起著至關(guān)重要的作用。

如果不進行堆積發(fā)酵或者堆積時間過短，會導(dǎo)致酒醅產(chǎn)酒醬香不突出、風(fēng)格不典型、出酒率低等。

另外，收堆發(fā)酵也是糟醅入窖發(fā)酵必須經(jīng)過的流程。

在醬酒生產(chǎn)中，入窖后糖化作用能否順利進行，要通過入窖酒醅溫度、水分、淀粉濃度和酸度來實現(xiàn)。

不經(jīng)堆積發(fā)酵的酒醅酸度較低，達不到入窖發(fā)酵的要求。

通過堆積發(fā)酵，酒醅中的微生物利用糧食中的淀粉和糖分物質(zhì)，會產(chǎn)生一定量的有機酸、糖分、酒精和其他營養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)起到調(diào)節(jié)溫度、水分的作用，有利于入窖后微生物繼續(xù)生產(chǎn)繁殖和糖化發(fā)酵。

堆積發(fā)酵最重要的一點在于，要做好堆積過程中的控制管理，主要是時間、溫度等方面。

一般來說，堆積時間較長、堆積溫度較高的酒醅，出酒率高、醬香突出，具有典型的風(fēng)格。因此在堆積階段，做好時間和溫度的管控至關(guān)重要。

在堆積發(fā)酵的管控過程中，通常要注意這些要點：

攤涼過程中要把酒醅聚成的團子打散，將酒曲和糧食充分拌勻，以免部分酒醅發(fā)酵速率過低，同時也避免收堆后局部位置發(fā)酵溫度不均;

要根據(jù)季節(jié)氣溫的高低和各輪次酒醅的狀況來控制收堆溫度。高溫、高淀粉濃度，則收堆溫度可適當(dāng)降低;低溫、低淀粉濃度則要提高溫度;

收堆要求堆成圓形，每次上堆要均勻，由上而下、由中心向外逐甄堆積;堆糟要疏松，不能過分壓實或拍緊。

要嚴(yán)格控制酒醅堆積升溫速度和最高溫度。堆積過程中要做好跟蹤管理、勤測品溫，冬天做好保溫工作，夏天要注意散熱降溫。

在酒醅堆頂品溫達到45-50℃，酒醅長出白色斑點、手插入堆內(nèi)取出的酒醅有酒香味和香甜味時，就可以進行下一步入窖發(fā)酵了。

入窖發(fā)酵一個月左右，酒醅上甄蒸煮便可進行取酒，這些內(nèi)容，我們在后期的文章中再繼續(xù)介紹。

在非行業(yè)人士眼中，這些環(huán)節(jié)多是一些雞毛蒜皮的小事，看似可有可無，然而這是這些細(xì)枝末節(jié)，構(gòu)成了傳承百年的醬香酒釀造工藝，缺了某個環(huán)節(jié)或者做得不到位，最終釀出酒的品質(zhì)就會大打折扣。

唯有堅守傳統(tǒng)工藝、堅守匠心的釀酒師，才能釀出受酒友歡迎、品質(zhì)口感俱佳的好酒。