氧化葡萄酒與氧化型葡萄酒 一字之差天壤之別

法國(guó)著名微生物學(xué)家路易斯巴斯德曾將氧氣形容為葡萄酒之?dāng)常�但這樣的說(shuō)法在如今的境況之下并不完全正確。

如氧化型葡萄酒與氧化葡萄酒僅一字之差，含義卻天壤之別，緩慢而主動(dòng)的“呼吸”有利于葡萄酒發(fā)展出豐富復(fù)雜、令人愉悅的氧化型香氣，這類葡萄酒具備氧化性特征，我們稱之為氧化型葡萄酒(Oxidative)。而快速且被動(dòng)的“呼吸”會(huì)讓葡萄酒結(jié)構(gòu)失衡，正如吃剩的蘋果或牛油果被氧化口感變壞，這類葡萄酒也會(huì)變得很難喝，我們稱之為被氧化的葡萄酒(Oxidized)。

氧化葡萄酒與氧化型葡萄酒有何差別

“世界3大酒評(píng)家”之一簡(jiǎn)西斯?羅賓遜(Jancis Robinson)對(duì)“被氧化的葡萄酒”的定義是“不當(dāng)?shù)乇┞队谘鯕庵?harmfully exposed to oxygen)”。當(dāng)釀酒師在釀酒過(guò)程中操作不當(dāng)、陳釀過(guò)程中保護(hù)不當(dāng)或是在成年過(guò)程中軟木塞松動(dòng)，都容易讓葡萄酒不當(dāng)?shù)乇┞队诳諝猓�與氧氣過(guò)分接觸，讓葡萄酒香氣封閉、單寧寡淡、酸度極其偏高、酒體疲軟無(wú)力以及余味短暫或是沒(méi)有余味，也有很大可能會(huì)出現(xiàn)不愉悅的爛水果、爛蔬菜味。

WS前編輯、葡萄酒作家及教育家溫克?若什(Wink Lorch)則認(rèn)為“氧化型葡萄酒”則是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧氣中，通常在木桶陳釀時(shí)不會(huì)將木桶填滿，而是留一定空間讓空氣與酒液直接接觸”。這里的重點(diǎn)是“故意”，釀酒師在釀酒過(guò)程中有目的地將葡萄酒暴露于空氣之中，讓葡萄酒具備一些氧化性特征(當(dāng)然因?yàn)槠咸丫茖?duì)氧氣太敏感，這一氧化過(guò)程是緩慢而可控的，也要把握好度，不能讓葡萄酒在陳勝氧化型風(fēng)味之前就被過(guò)度氧化了)，如發(fā)展出一些令人愉悅的堅(jiān)果味、泥土味以及鮮味，口感變得更加豐富復(fù)雜。

被氧化的葡萄酒與氧化型葡萄酒之間最大的區(qū)別是：一個(gè)是被動(dòng)地、不可控地、迅速地氧化;另一個(gè)是主動(dòng)地、可控地、緩慢地氧化。

氧化葡萄酒并一定都“壞”

葡萄酒釀造過(guò)程中特意防止氧氣進(jìn)入(如使用不透氧的不銹鋼發(fā)酵罐)是為了保持葡萄的品種特征，如葡萄品種一類香氣花香、果香以及新鮮清爽的口感。那么故意讓酒液與氧氣接觸就是為了增加葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜度，可以產(chǎn)生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、堅(jiān)果、煮熟蔬菜水果等三類香氣，也能讓酒的口感變得更加圓潤(rùn)飽滿。

有些葡萄酒產(chǎn)區(qū)擁有特殊的風(fēng)土條件，控制釀酒過(guò)程的氧氣并不難(如酒液表層產(chǎn)生一層酵母膜，既能保護(hù)酒液不被過(guò)度氧化又能讓酒產(chǎn)生氧化風(fēng)味)：有些產(chǎn)區(qū)則在幾百上千年的釀酒歷史中形成了特殊釀酒工藝，另辟蹊徑，也能形成氧化型風(fēng)味。因此，釀造特意經(jīng)過(guò)氧化處理而且氧化得恰到好處葡萄酒，并非無(wú)法實(shí)現(xiàn)。