氧化葡萄酒與氧化型葡萄酒 一字之差天壤之別(2)

葡萄酒為什么容易氧化

為什么葡萄酒那么容易受到氧氣的影響呢?白酒就沒那么容易氧化啊。這是因?yàn)槠咸丫浦懈缓瑔螌帯⒍喾宇愇镔|(zhì)、花青素和乙醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)非常容易與氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使得葡萄酒香氣、口感、顏色均發(fā)生變化。

陳年時(shí)間越久，與氧氣結(jié)出余額就，白葡萄酒顏色就越深

單寧、多酚類物質(zhì)和花青素氧化會發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，大分子可能會分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影響葡萄酒的香氣、口感和顏色。另外，葡萄酒中的醇類物質(zhì)氧化后轉(zhuǎn)變成其他醛類，這些醛類帶有煮蔬菜和木頭味;乙醛(酒精)過度氧化也會轉(zhuǎn)變成乙醛，乙醛常表現(xiàn)為爛蘋果香氣。

葡萄酒的氧化過程也會涉及酵母菌和醋酸菌兩種細(xì)菌。酵母菌主要作用于葡萄酒發(fā)酵階段，在此過程中如果大量氧氣偷偷溜入發(fā)酵罐，好氧的酵母菌酒會瘋狂繁殖，會導(dǎo)致葡萄酒中產(chǎn)生濕報(bào)紙或濕紙板等不悅風(fēng)味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個(gè)過程中都虎視眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖銳的醋酸。

氧化型葡萄酒主要品類

雪利酒

雪利酒(Sherry)是一種產(chǎn)自西班牙東南部的安達(dá)盧西亞地區(qū)(Andalucia)的加強(qiáng)型葡萄酒，也是氧化型葡萄酒，它是西班牙國酒，被稱為“裝在瓶子里的西班牙陽光”。安達(dá)盧西亞地區(qū)近海小鎮(zhèn)赫雷斯(Jerez)、圣瑪利亞(El Puerto de Santa Maria)和桑盧卡爾(Sanlucar de Barrameda)是有名的雪利酒三角區(qū)。

馬德拉酒

馬德拉酒(Madeira)是產(chǎn)自葡萄牙馬德拉群島的一種加強(qiáng)型葡萄酒，因?yàn)樗�不懼高溫和氧氣，能保存上百年甚�?300 年之久，因此被稱為“不死之酒”。

不同的釀酒哲學(xué)，促生了不同的釀酒技藝。科技的進(jìn)步也使我們隊(duì)曾經(jīng)深信不疑的結(jié)論產(chǎn)生質(zhì)疑，如今的葡萄酒再也不是“談氧化色變”。