采收的時機對葡萄品質非常關鍵，酒莊釀酒師會通過儀器精確測量或者反復品嘗來確定日期。除了日期，采收在一天當中的時間也很重要。有些酒莊傾向于在夜晚進行采收，這是為什么呢?

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保留香氣，降低氧化速度

夜晚溫度較低，且沒有陽光直曬，這樣可以保留葡萄的香氣與風味，并且減少葡萄被細菌侵襲的可能性，降低氧化速度。在氣候溫暖甚至炎熱的地區，夜晚采摘十分常見，可以保持果實的新鮮感，避免過于成熟。對于起泡酒與白葡萄酒而言，夜晚采收還可以維持葡萄果實中較高的酸度，這對它們非常必要。

減少降溫能耗

白天采摘的葡萄溫度普遍偏高，不適宜直接進行壓榨，所以往往需要使用熱交換器等方式進行降溫。此外，白葡萄酒所需的發酵溫度一般較低，且一些紅葡萄酒在發酵之前也有進行冷浸漬(Cold Maceration)。因此，夜間采收則可以直接跳過為葡萄降溫的工序，減少降溫能耗。不少釀酒師也表示，夜晚涼爽的溫度能讓他們更好地控制發酵的過程。

提高采收效率

從采收工人的角度出發，夜間涼爽的溫度可以為他們營造更為舒適的工作環境，從而提高采收效率。相比于炎熱的白天，許多工人更樂意在夜間進行勞作。