近日，中國飯店協會《2019中國餐飲業年度報告》正式發布。數據表明，2018年各省餐飲收入中，山東人最能“吃”，以3995億元餐飲規模，成為中國餐飲第一大省，而傳統“吃貨大省”廣東則位列第二。

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該報告以國內25個省區市的近200家規模較大的餐飲企業數據為基礎，涉及餐館幾萬家，總餐位數上百萬，主要是國內餐飲行業中各業態、各區域的代表性企業和領軍企業。以餐飲運營管理各領域為分析切入點，分別從各省區市餐飲收入排名、各業態領跑企業排名、各業態經營指標對比分析、餐飲企業家信心指數等方面，對餐飲業檔2018全年運行情況進行了全面的分析和解剖，涉及的業態包括正餐、火鍋、團餐、快餐、西餐休閑以及日料等，全面反映了當前餐飲業的發展情況和發展特點。

根據《2019年餐飲業年度報告》的數據分析,截止2018年底，中國餐飲業發展呈現以下特征:

01、行業整體規模持續擴大,較大規模企業維持較快增長,品牌企業領跑態勢明顯

從營業額增長率、門店數量增長情況、營業面積變動、員工數量變動、門店變動等指標來看,較大規模的餐飲企業整體規模持續擴大,中大型企業仍然處于持續擴張階段,其平均增長率為12.6%,超過了全國餐飲營業收入增長率,餐飲業集中化程度不斷提升,品牌企業影響力不斷擴大。

02、餐飲行業仍屬于勞動密集型產業,中大型企業員工隊伍相對穩定,從業人員薪酬水平較低

無論是一線員工數量還是管理員工數量都較上年持續增長,餐飲行業仍然屬于勞動密集型產業。一線員工數均值與管理員工數量均值比為7.38:1。中大型企業中將近60%企業的人員流失率維持在12%以下,平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資3600元,管層員工的平均工資為6300元。中大型餐飲企業通過升員工工資福利、創新晉升和發展機制,吸引人才。

03、連鎖化程庋逐漸加強但呈現馬太效應,直營仍是首選

在所調砑企業中直營店全年增長均值高于加盟店,整體而言餐飲行業的連鎖化程度逐漸加強。行業中呈加盟店越多的店越多人加盟的趨勢,馬太效應較為明顯。對比擁有直營店的企業集團和擁有加盟店的企業集團數量,可以發現擁有直營店數目依然遠大于加盟店，可見目前餐飲行業企業集團為了保證產品質量，維護品牌聲譽仍是優先發展直營店。

04、銷售管理財務三項費用成本值得關注,品牌化發展成為最大關注點

原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所占比例來看,原材料進貨成本、銷售管理財務三項費用以及人力成本占比最大,其中銷售管理財務三項費用成本較高,企業盈利能力不強。在企業關注方向調查中,企業對于品牌化發展最為關注,關注品牌化發展的企業占比72.80%,其次是供應鏈發展(占比52.03%和綠色化發展(49.19%)。

05、門店數量發展成為行業效益提升瓶頸,工業化發展或可打破僵局

隨著企業門店數目增加會呈現出一定的規模效應，但是當到達一個規模極限之后其效益就開始下降,因門店數數目控制在合理區間取代對規模的追求,成為當前餐飲業發展模式的關鍵點。隨著新技術的發展,通過網絡化和工廠化發展,可以突破門店數量瓶頸，實現更優的規模化發展。

06、部分市場表現突出,品質化發展成為市場新機會

火鍋品類近幾年受市場需求增長及可擴張性,高標化的獨特業務模式,成為餐飲細分中一大品類。火鍋市場總收入2018年達到8757億元,對比2014年幅超52%,預計2019年火鍋營收達到9.6千億元。火鍋每平營收優于其他餐飲品類，表現突出。

喜宴市場成為企業重要的營收板塊,一批以婚慶喜宴為主的餐飲企業崛起并深受市場熱捧,通過優質的宴產品和服務在激烈的市場競爭中蓬勃發展。

老字號成為文化與消費雙載體,對于弘揚優秀中華傳統文化、促進消費、拉動經濟增長都有重要意義。

07、餐飲強省發展迅猛,十大吃貨省份餐飲收入領跑全國

前十大省份(包括山東、廣東、江蘇、河北、河南、四川、浙江、湖南、湖北、遼寧)餐飲收入合計占全國餐飲收入66%,在全國餐飲業中發揮著舉足輕重的作用。得益于地方政府對餐飲業發展的高度重視,這些省市區的餐飲品牌和人才均取得了明顯發展。

08、龐大的餐飲市場，帶給魯酒銷售多大拉力?

龐大的餐飲市場，有與之對應的酒水銷售份額，由此可以看出，山東的酒類消費仍舊后勁十足。蓬勃發展的餐飲渠道，向來是酒企與經銷商競相爭奪的重要渠道，不僅在產品形象展示方面有重要作用，而且在直接帶動銷售、消費上發揮著關鍵作用。隨著省外品牌的魚貫而入，山東的餐飲渠道爭奪更加激烈。近幾年，不少魯酒企業開始搭配魯菜宣傳飲酒文化，這是山東餐飲市場蓬勃向上帶來的重要拉力。此外，借助餐飲協會等力量進行渠道滲透，借助高端酒店活動支持品鑒等等，都是對魯酒拉力的重要表現。有消費，就有希望。